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Ein Stück Fleisch mit Sauce auf einem weissen Teller.
Legende: Saucen sind matchentscheidend Wenn Saucen gelungen sind, bringen sie uns zum Schwärmen, sie bleiben lange in Erinnerung und lassen uns gar gnädig ein Auge zudrücken, sollte das Fleisch darin einen Tick zu lange gebraten oder zäh sein. Edition Schweizer LandLiebe
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Saucen zubereiten Die besten Saucen-Tipps vom Profi

Was tun, wenn die Sauce gerinnt? Oder zu dünn ist? Beim Saucen-Kochen kann einiges schief laufen. Koch und Saucen-Profi Fabian Lange gibt Tipps.

Das «Bratensaucen-Seeli» auf dem Kartoffelstock, der Jus zum Steak, die Rahmsauce, die das Zürcher Geschnetzelte samtig umhüllt: Saucen sind beim Essen oft matchentscheidend. Nur, wer ab und zu eine Sauce macht, der weiss: Gut Ding will Weile haben. Und es kann auch einiges schief laufen. Die Rahmsauce kann zu dünn geraten oder gerinnen. Oder die Sauce kann penetrant nach Alkohol schmecken.

Was tun bei Notfällen dieser Art? Und kann man nicht auch auf die Schnelle eine anständige Sauce kochen, ohne stundenlanges Einkochen und Knochen-Rösten? Koch und Saucen-Profi Fabian Lange verrät seine besten Tipps.

Fabian Lange

Fabian Lange

Koch und Saucier

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Fabian Lange führt das Zürcher Start-up «Le Saucier» und beliefert Hobbyköche und Profis mit Jus und Saucen auf Sternen-Küche-Niveau.

Eine schnelle Sauce zubereiten

  • Das Fleisch anbraten und warm stellen.
  • Olivenöl in die Pfanne geben und gehackte Zwiebeln und je nach Gusto Knoblauch darin anbraten.
  • Mit Rotwein, Weisswein oder Madeira ablöschen. Wichtig: Den Alkohol ganz einreduzieren, bis man den Alkohol nicht mehr riecht.
  • Etwas Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und nochmals kurz köcheln lassen.
  • Wer will, streicht die Sauce vor dem Servieren durch ein feines Sieb.
  • Tipp: Nach Belieben frische Kräuter beigeben, zum Beispiel Schnittlauch oder Petersilie.

Wenn die Sauce gerinnt oder scheidet

  • Scheidet die Rahmsauce, mixt man diese kurz mit dem Stabmixer auf und fügt noch etwas Rahm hinzu.
  • Tipp: Rahmsaucen eher mit Vollrahm statt mit Halbrahm zubereiten. Je fetthaltiger der Rahm, desto weniger gerinnt er. Vollrahm ist hitzestabiler als Halbrahm und gerinnt auch nicht, wenn Sie für etwas Säure ein paar Tropfen Zitronensaft zur Sauce geben. Kocht man die Sauce mit Halbrahm, sollte man den Rahm nur leise köcheln lassen und nur vorsichtig Säure zur Sauce geben.
  • Gerinnt die Sauce Hollandaise, ist der Fall komplizierter: Man kann ebenfalls versuchen, die Sauce mithilfe des Stabmixers zu retten, und noch ein Eigelb und etwas Butter hinzugeben. Hat das Eigelb in der Sauce aber schon zu viel Hitze abbekommen und hat es richtig gestockt, ist nichts mehr zu machen.

Wenn die Sauce zu dünn ist

  • In einem Pfännchen einen Löffel Butter schmelzen, einen oder zwei Esslöffel Mehl dazugeben und zu einer Roux oder Mehlschwitze verrühren.
  • Die Roux in die dünne Sauce geben und diese unter kräftigem Rühren mit dem Schwingbesen aufköcheln, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Richtig mit Alkohol ablöschen

  • Den Alkohol unbedingt immer so lange einkochen, bis er ganz verdampft ist und man ihn nicht mehr riecht. Andernfalls bleibt ein penetranter Alkoholgeschmack in der Sauce zurück.
  • Achtung: Beim Einkochen des Alkohols immer gut darauf achten, dass nichts anbrennt. Weil zu diesem Zeitpunkt wenig Flüssigkeit in der Pfanne ist, kann es schnell anbrennen.
  • Tipp: Zum Ablöschen kann man problemlos auch einen Kork-Wein verwenden.

Wenn die Sauce anbrennt

  • Cool bleiben und ja nichts retten wollen, indem man mit der Kelle auf dem Pfannenboden kratzt.
  • Einfach nur die angebrannte Sauce in eine andere Pfanne umgiessen und dort fertig kochen. Das Angebrannte bleibt in der alten Pfanne zurück.

Der Finish – Sauce schaumig schlagen und aufmontieren

  • Die Rahmsauce vor dem Servieren nochmals warm machen und mit dem Stabmixer aufschlagen. So wird sie wunderbar schaumig.
  • Wer mag, gibt zur Bratensauce am Schluss noch zwei oder drei kleine Flocken eiskalte Butter dazu. Mit dem Schwingbesen oder mit dem Stabmixer kräftig aufschlagen oder – wie der Profi-Koch sagt – aufmontieren. Das gibt der Sauce einen wunderbaren Glanz.

Radio SRF 1, A point, 21. September 2020, 11:40 Uhr

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