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ein Glas Mineralwasser
Legende: Nicht jedes Mineralwasser passt zu jedem Essen Manu Schwendener / Unsplash
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Trinken ohne Alkohol Mineralwasser degustieren - Echt jetzt?

Mineralwasser ist nicht gleich Mineralwasser. Und trotzdem haben wir gerade im Restaurant allzu oft nur die Wahl zwischen mit oder ohne Kohlensäure. Eigentlich schade, denn Essen und Wein schmecken nur dann so richtig gut, wenn das Mineralwasser auch wirklich passt.

Wer im Restaurant ein Mineralwasser ordert, wird bestenfalls gefragt: «Mit oder ohne Kohlensäure?» Schade, sagt Werner Koch, Leiter des Zürcher Alterszentrums Stampfenbach und einer der ersten acht in der Schweiz ausgebildeten Mineralwasser-Sommeliers. Denn Mineralwasser sei eben nicht gleich Mineralwasser.

So degustiert man Mineralwasser

  1. Zuerst kommen die Ohren zum Einsatz. Mineralwasser ohne Kohlensäure fliesst leise ins Glas, solches mit Kohlensäure tönt spritziger.
  2. Das mit Mineralwasser gefüllte Glas leicht schwenken. Dabei darauf achten, wie das Wasser am Glas entlang gleitet. Bildet sich ein sogenannter Spiegel? Oder «reisst» das Wasser?
  3. Die Nase über das Glas halten und tief einatmen. Je nach Gestein durch welches das Wasser geflossen ist, kann das Mineralwasser sehr unterschiedlich schmecken.
  4. Erst jetzt nimmt man einen ersten Schluck. Das ist der sogenannte Antrunk. Das Wasser einige Sekunden im Mund behalten und darauf achten, welches Mundgefühl (Haptik) sich entwickelt. Dieses kann sehr unterschiedlich sein: mild, weich und warm oder auch hart.
  5. Einen zweiten Schluck nehmen und das Mineralwasser einige Male über die Zunge und nach hinten in den Gaumen gleiten lassen. Sich Zeit geben um dem Aroma des Mineralwassers nachzuspüren. Enthält das Wasser sehr viel Hydrogenkarbonat, kann sich die Zunge leicht pelzig anfühlen und das Wasser schmeckt leicht «gipsig». Enthält das Mineralwasser hingegen viel Magnesium, kann es süsslich, bzw. auch leicht bitter schmecken.

Sehr unterschiedlich im Geschmack

Die mineraliserten Wässerchen können je nach Gestein, durch das sie gesickert sind, und je nach Zeit, die dabei vergeht, sehr unterschiedlich schmecken: mal eher süss, mal eher sauer, dann wieder eher salzig oder eher bitter. Kommt hinzu, sagt der Mineralswasser-Sommelier, dass Mineralwasser auch unterschiedlich stark mineralisiert ist, und dementsprechend einen intensiveren oder weniger intensiven Eigengeschmack hat. Verantwortlich für diesen Eigengeschmack sind die Mineralstoffe, vor allem die Hauptmineralstoffe Calcium, Hydrogenkarbonat, Magnesium und Natrium, die unter anderem gut für Knochen und Muskeln sind.

Die Mineralisationsgehalt eines Mineralwassers ist übrigens immer auf der Flasche vermerkt. Liegt der Gesamtmineralisations-Gehalt bei über 1800 mg/L gilt, dass das Mineralwasser als eher stark mineralisiert.

Portrait Mineralwasser-Sommelier Werner Koch
Legende: Passt das Mineralwasser, schmecken Speisen und Wein besser. Dem Mineralwasser müsste man mehr Beachtung schenken, findet Werner Koch, einer der ersten acht in der Schweiz ausgebildeten Mineralwasser-Sommeliers. ZVG

Nicht jedes Mineralwasser passt zu jedem Essen

Eigentlich logisch, dass bei solch unterschiedlichen Wassern, der Wahl des Mineralwassers beim Essen mehr Beachtung geschenkt werden müsste. Denn nicht jedes Mineralwasser passe zu jedem Essen oder jedem Wein, sagt Mineralwasser-Sommelier Werner Koch. Es gebe sogar Mineralwasser, die so schlecht zum gewählten Wein passen, dass einem selbst der Lieblingswein plötzlich gar nicht mehr schmecke.

Keine gute Kombination: Schwerer Rotwein und viel Kohlesäure und Mineralstoffe im Mineralwasser

Zum Essen und insbesondere zu einem schweren Rotwein von guter Qualität, empfiehlt Werner Koch ein eher leicht mineralisiertes Mineralwasser am besten ohne oder mit wenig Kohlensäure. Leicht mineralisiertes Mineralwasser lasse sich einfacher mit Wein kombinieren, weil es weniger Eigengeschmack habe und man nicht Gefahr laufe, dass sich Wasser und Wein geschmacklich konkurrieren.

Leicht mineralisiertes Mineralwasser ohne Kohlensäure eignet sich zudem gut als Begleitung zum Essen, weil es neutralisierend auf die Geschmacksknospen wirkt und ähnlich wie beim Wein, die Speisen geschmacklich nicht konkurriert.

Zu sehr fettem Essen (Pizza, Schweinebraten etc.) kombiniert der Mineralwasser-Sommelier hingegen gerne ein eher stark mineralisiertes Mineralwasser mit einem hohen Gehalt an Hydrogenkarbonat. Dieses helfe beim Verdauen.

Zum Dessert immer Mineralwasser ohne Kohlesäure

Als Begleitung zum Nachtisch (Süssspeise oder Käse) schlägt der Mineralwasser-Sommelier Werner Koch ebenfalls ein leicht mineralisiertes Mineralwasser ohne Kohlensäure vor. Kohlensäure «beisse» sich vor allem mit dem Käse. Da sei einfach zu viel Säure im Spiel, sagt er, und rät entschieden von der Kombination von kohlesäurehaltigem Mineralwasser und Käse ab.

Wer beim Nachtisch grossen Durst und dementsprechend Lust auf ein stark kohlesäurehaltiges Mineralwasser habe, dem empfiehlt der Mineralwasser-Sommelier damit bis zum Ende des Nachtischs zuzuwarten und erst dann kohlesäurehaltiges Wasser gegen den Durst zu bestellen.

Ebenfalls nicht zu empfehlen ist die Kombination von Schaumweinen aller Art mit stark kohlesäurehaltigem Mineralwasser. Solches, empfiehlt Werner Koch lediglich in Kombination mit Weisswein oder als Begleitung zu einem Essen, bei dem kein Alkohol getrunken wird.

Mit Aroma aufgepeppt

Wer ab und zu Lust auf Mineralwasser mit mehr Geschmack hat, aber nicht zu Süssgetränken greifen will, peppt sein Mineralwasser nach Lust und Laune mit Früchten, Kräutern oder Gemüse oder Beeren auf. Dabei maximal drei verschiedene Zutaten mit Mineralwasser aufgiessen und mindestens vier Stunden ziehen lassen. Mit Ausnahme der Zitrone. Zitronenschnitze werden bitter, wenn man sie allzu lange ziehen lässt.

Diese Kombinationen schmecken besonders gut, Mineralwasser-Sommelier Werner Koch:

  • Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren (grössere Beeren halbieren oder auch vierteln; ergibt mehr Geschmack, lässt aber die Beeren auch etwas schneller ausbleichen)
  • Erdbeeren, Thai-Basilikum und Zitronenschnitze
  • Stangensellerie (in kleinere Stücke geschnitten) Schnitze von grünschaligen, eher säuerlichen Äpfeln
  • Ananas-Stücke mit Pfefferminz-Blättern (allenfalls kombiniert mit etwas Chili)
  • Gurkenstreifen mit Basilikum-Blättern
  • Brombeeren mit Apfelschnitzen (allenfalls mit ein wenig Beeren-Sirup aromatisiert)

Alkoholkonsum ist rückläufig

Übrigens: Wer zum Essen Mineralwasser oder sonst ein alkoholfreies Getränk trinkt, liegt total im Trend. Die Zahlen der unabhängigen Stiftung «Sucht Schweiz», zeigen für die letzten Jahre einen kontinuierlich rückläufigen Alkoholkonsum: 1975 wurden in der Schweiz im Schnitt noch 11 l Alkohol pro Kopf getrunken wurde, heute sind es mit durchschnittlich 7.8 l pro Kopf und es werden pro Jahr deutlich weniger.

Tee und Saft statt Wein zum Sternemenü

Die Spitzengastronomie reagiert auf die neue Lust zu alkoholfreien Getränken. Immer häufiger werden dort, so wie dies in der «New Nordic Cuisine» schon seit Jahren gang und gäbe ist, anstelle der klassischen Weinbegleitung Getränke ohne Alkohol angeboten.

Dieses Angebot, sagt Christine Schäfer, Trendforscherin mit Schwerpunkte Food, Konsum und Handel beim Gottlieb Duttweiler Institut, spreche vor allem eine jüngere und sehr gesundheits- und körperbewusste Klientel an. Auch Social Media, beziehungsweise die Tatsache, dass wir heute permanent im Visier von Smart-Phone Kameras sind, könnte damit zusammenhängen, dass das Glas Wein heute nicht mehr zwingend zu einem feinen Essen gehört, sagt Christine Schäfer. Niemand wolle nach einem Glas zu viel gefilmt werden und dann am Tag danach den Kontrollverlust auf Video gebannt im Internet wiederfinden.

Neue Lust auf Getränke ohne Alkohol

Dass insbesondere jüngere Menschen aus Lifestyle-Gründen beim Essen vermehrt auf die traditionelle Weinbegleitung verzichten, bestätigt auch Amanda Wassmer-Bulgin, Weindirektorin im Grandhotel Quellenhof in Bad Ragaz. Sie reagiert auf die neue Lust ihrer Kundschaft auf Nicht-Alkoholische Getränke mit einem sorgfältig ausgewählten Angebot an Oolong-Tees, Kombuchas, Shrubs, Säften von Wildfrüchten oder auch lactofermentierten Getränken.

Glas mit einem nicht alkoholischen Getränk.
Legende: Wein muss nicht sein - Alkoholfreies passt auch zum Sternen-Menü Es muss nicht immer Wein sein - Amanda Wassmer-Bulgin, Weindirektorin im Grandhotel Quellenhof in Bad Ragaz serviert zum Mehrgänger gerne auch Getränke ohne Alkohol. ZV Grandhotel Quellenhof Bad Ragaz

Diese, sagt Amanda Wassmer-Bulgin, würden dann genau so akkurat auf die einzelnen Komponenten einer Menüfolge abgestimmt, wie sie dies bei einer klassischen Weinbegleitung auch tun würden. Sie schaue bei jedem Gang erst einmal auf die Hauptmoleküle der Zutaten, sagt die Weindirektorin des Grand Hotels Quellenhof, und überlege sich dann, in welchen Getränke-Zutaten passende Moleküle vorkommen. Zur buttrigen Popkorn-Aromatik des Saiblings an Buttersauce passende Moleküle, sagt Amanda Wassmer-Bulgin, finde man zum Beispiel in Milchprodukten, Quitten oder Vanille. Zutaten aus denen im Grandhotel Quellenhof dann das zum Fischgang passende Getränk kreiert werde.

Lust, Ihr eigenes alkoholfreies Getränk herzustellen?

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Legende: Shrub selbstgemacht Keine Angst vor dem Essig - Der mit einem leichten Apfelessig gesäuerte Himbeer-Shrub schmeckt herrlich fruchtig. SRF

Und wenn Sie jetzt Lust haben, Ihr eigenes alkoholfreies Getränk herzustellen, probieren Sie den Himbeer-Shrub von SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner. Das mit Essig gesäuerte Fruchtgetränk hat in den USA eine lange Tradition und schmeckt herrlich erfrischend. Hier geht's zum Rezept.

Maja Brunner

Maja Brunner

Foodredaktorin, SRF 1

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Maja Brunner arbeitet bei Radio SRF 1 seit 8 Jahren als Foodredaktorin und ist verantwortlich für die kulinarische Rubrik «A Point». Die Sendung wird von Montag bis Freitag um 11.40 Uhr auf Radio SRF 1 ausgestrahlt.