Unreife Trauben - Säurekick: Unreife Trauben, Pflaumen & Co. als Kochzutat

Unreife Früchte sind eine wunderbare Kochzutat. In vielen Ländern gibt es traditionelle Rezepte für das Kochen mit unreifen Früchten. Auch in der Spitzenküche werden sie geschätzt. Einige Tipps und Tricks, wie man Daheim unreife Früchte nutzen kann.

Im Orient werden unreife Trauben oft eingesetzt als Kochzutat. Man findet die harten Früchte auch beim Gemüsehändler in der Auslage. Im Iran etwa haben sie einen eigenen Namen: Ghooreh. Auch unreife Pflaumen sind in der orientalischen Küche eine Kochzutat.

Unreife Früchte spenden dem Essen eine schöne Säure. Diesen Effekt kennt man auch in der Schweiz. Hierzulande kocht man jedoch weniger mit ganzen unreifen Früchten, sondern vielmehr mit dem Saft daraus. Früher nutzte man den Saft aus unreifen Trauben – Verjus oder Agrest genannt – als Säureelement in vielen Gerichten. Er geriet dann, nachdem die Zitrone überall erhältlich war, etwas in Vergessenheit. Seit etwa 20 Jahren stellen ihn aber viele Schweizer Winzerinnen und Winzer wieder her.

Esther Kern

Food-Journalistin

Esther Kern, eine renommierte Expertin mit über 25 Jahren Erfahrung im Bereich Food, hat sich auf Gemüse spezialisiert. Sie gilt als eine der Pionierinnen in diesem Bereich. Als Food-Journalistin ist sie bei SRF 1 für die Sendung «A Point» tätig, wo sie ihr Wissen und ihre Leidenschaft für kulinarische Themen präsentiert.

Die ganzen Früchte verwenden

Weniger bekannt hierzulande ist, dass auch ganze unreife Früchte bestens genutzt werden können. Hat man aber etwa einen Garten, so kann man gut die Früchtesaison vorverlegen und auch mal unreife Trauben oder Pflaumen ernten als Kochzutat. Falls man keinen Garten hat, so fragt man vielleicht beim Nachbarn oder Weinbauern nach unreifen Früchten. Und: Manchmal findet man auch eingelegte grüne Trauben in Läden mit orientalischen Spezialitäten.

Das kann man mit unreifen Früchten zubereiten:

Trauben – die nötige Säure aber bitte ohne Kernen.

Esther Kern

Möchte man etwa einem Ragout – mit oder ohne Fleisch – eine säuerliche Note verleihen, so kann man prima unreife Trauben mitkochen. Nutzt man Trauben mit Kernen, so sind die dann natürlich auch drin – sollte das als störend empfunden werden, pult man sie vorher heraus. Die Trauben lassen sich auch mit der Knoblipresse für ein paar saure Spritzer entsaften. Achtung: Den Mixer sollte man bei den unreifen Trauben nicht einsetzen, weil dann auch die Kerne zermahlen werden und dabei Bitterstoffe freigesetzt werden. Unreife Trauben lassen sich auch prima einfrieren. So hat man stets eine Säurezutat zur Hand.

Pflaumen – als Sparringpartner für Ragouts

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Sie lassen ähnlich einsetzen wie die unreifen Trauben. Nach dem Entkernen einfach mitkochen in Ragouts. Möchte man vermeiden, dass Schalenstücke in den Gerichten sind, so mixt man die entkernten Pflaumen und hat ein wunderbar saures Püree.

Äpfel – versteht sich gut mit Salat und Fisch

Colourbox/Evgeny Karandaev

Die Äpfel, die noch grün sind (ein bisschen Zucker sollten sie enthalten) lassen sich prima fein würfeln. Man gibt sie beispielsweise in einen Salat oder als Säurekomponente über einen Fisch.

Unreife Beeren – ein salzig-saurer Kick für verschiedene Gerichte

Colourbox/Patrick Daxenbichler

Bei den Erdbeeren, die noch grün sind, lohnt es sich, sie fein zu schneiden und mit etwas Salz stehenzulassen – danach kann man sie in einen Salat geben oder auch als Säurekomponente auf ein Gericht. Unreife Johannisbeeren kann man einsalzen, vakuumieren und nach einigen Wochen über ein Gericht geben, beispielsweise auf einen Fisch, auf Austern oder einfach auf ein Gemüsegericht.