Es ist stockfinster in den frühen Morgenstunden im Zürcher Jagdrevier. Chefkoch und Jäger Markus Furtner legt seine Flinte und das Nachtsichtgerät in den Kofferraum seines Pick-up-Trucks neben den noch warmen Kadaver eines Wildschweins.
Er schliesst die Heckklappe des Wagens mit der Aufschrift «Jagdaufsicht». Die Wildschweinjagd ist vorbei.
Aus dem Wildschwein wird Raviolifüllung
«Es ist emotional, wenn man ein Tier tötet», sagt Furtner. Es sei aber auch ein Privileg, das Jäger haben – und die ehrlichste Art, Fleisch zu konsumieren. «Kein Stall, keine Medikamente und einen sehr kurzen Transportweg», sagt der Jäger und ergänzt: «Mehr Bio und gesünderes Fleisch gibt es eigentlich nicht.»
Mit dem Ende der Jagd beginnt nach der fachgerechten Kontrolle des Fleisches das Verarbeiten der Wildsau.
Das Fleisch vom Schwarzwild verarbeitet Chefkoch Furtner im Restaurant «Didi's Frieden»: Die Schulterstücke werden mit Gemüse und viel Rotwein geschmort und zu einer Raviolifüllung verarbeitet.
Für gelungene Ravioli ist aber laut dem Chefkoch vor allem auch die Teigdicke matchentscheidend. Hier kommt eine unweit vom Restaurant gelegene familiäre Pastamanufaktur ins Spiel.
Kreative Chaotin trifft Perfektionistin
In der «Bottega Fontana» läuft die Pastateigmaschine auf Hochtouren. Und das schon seit über 36 Jahren. Im Mai 1989 eröffnete Patrizia Fontana, «noch grün hinter den Ohren», ihren Delikatessenladen in Zürich.
Die Spezialitäten: Ravioli, Gnocchi und andere norditalienische Traditionsgerichte. Beigebracht hat sie sich das Handwerk mehr oder weniger in Eigenregie.
Ihr Geschäft war seit Ende der 1980er-Jahre ihr «Baby». Vor rund sieben Jahren übergab sie infolge einer Krebserkrankung die Geschäftsleitung übergangsweise an ihr «richtiges» Baby, das zu diesem Zeitpunkt bereits eine 19-jährige Frau war: ihre Tochter Olivia Fontana. Patrizia kehrte nach einiger Zeit dann voller Tatendrang zurück.
Seit letztem Jahr, als Olivia die Geschäftsleitung übernommen hat, ist die Mutter Mitarbeiterin in «beratender Stellung» bei ihrer Tochter. Olivia hat zwischenzeitlich viele Prozesse modernisiert und fest im Griff. Ausser bei der Ravioliherstellung: Dort redet die Mutter – sehr erwünscht – noch immer aktiv mit.
«Als Kind wollte ich Regisseurin werden», sagt Olivia Fontana. Bevor sie dann das Familiengeschäft übernahm, war Olivia in einer Werbefilmagentur beschäftigt. Ein Beruf, der ihr eigentlich sehr gefallen hat. Dann kam die grosse Veränderung: «Ich war mit 19 Jahren die Chefin von neun Personen, die doppelt so alt waren wie ich.»
Bereuen tut Olivia Fontana aber nichts. Sie habe viel über sich selber gelernt und viel Selbstbewusstsein gewonnen.
Denn die Mutter sei, so Olivia Fontana, eher eine kreative Chaotin, und sie, die Tochter, eher Perfektionistin. Eine Dynamik, die sich nicht widerspricht, sondern mittlerweile gut eingespielt ist und dem Betrieb hilft.
Frisch, saisonal und simpel
«Die Leidenschaft der Italiener liegt in der Küche», das hat Patrizia Fontana schon als Kind mitbekommen. Manchmal sehe sie ein Stück Fleisch oder ein spezielles Gemüse und überlege sich: «Wie packe ich das in die Ravioli?» Die Rezeptideen stehen und fallen mit den «Rohstoffen», die Fontana inspirieren.
«Unsere Ravioli haben wenig Zutaten – aber diese in bester Qualität», sagt Geschäftsführerin Olivia Fontana. Auch beim Fleisch wird darauf geachtet, nur die beste Qualität zu verarbeiten, wie beispielsweise Markus Furtners Wildschweinfleisch.
Die Ravioli vom Mutter-Tochter-Gespann finden sich auf Speisekarten von Gourmetrestaurants in der ganzen Stadt Zürich wieder. So auch im «Didi's Frieden», wo die fertigen Wildschweinravioli von Olivia Fontana wieder in Markus Furtners Kochtöpfen und auf den Tellern von Gästen landen.
