Hygienischer Umgang mit Fisch

Mit seinem hohen Eiweissgehalt bietet roher Fisch eine gute Nahrungsgrundlage für Bakterien und Parasiten. Damit diese uns den Appetit nicht verderben, ist ein hygienischer Umgang mit Fisch in der Küche notwendig.

Vorgewölbte glänzende Augen und leuchtend rote Kiemen deuten auf einen guten frischen Fisch hin.
Bildlegende: Vorgewölbte glänzende Augen und leuchtend rote Kiemen deuten auf einen guten frischen Fisch hin. Colourbox

Christina Gut, Expertin für Lebensmittelhygiene am Bundesamt für Gesundheit, gibt Tipps für den Umgang mit Fisch in der Küche:

Einkauf

  • Beim Kauf von ganzen Fischen ist darauf zu achten, dass die Augen vorgewölbt und glänzend sind und die Kiemen leuchtend rot und glänzend.
  • Soll der Fisch roh verwendet werden, zum Beispiel für Sushi, sollte der Verkäufer eine «Sushi-Qualität» garantieren können.
  • Fisch nach dem Kauf sofort weiter kühlen. Die Kühlkette sollte nicht unterbrochen werden.

Lagerung

  • Fisch sollte im kühlsten Teil des Kühlschrankes gelagert werden. Dies ist bei älteren Kühlschränken gleich oberhalb des Gemüsefachs. Tiefgefrorener Fisch sollte ins Gefrierfach.
  • Fisch muss in tropfsicheren Behältern gelagert werden, damit auslaufender Saft nicht andere Lebensmittel verunreinigen kann.
  • Fisch aus dem Offenverkauf sollte am selben Tag oder spätestens am Tag nach dem Kauf konsumiert werden. Bei abgepacktem Fisch ist die Datierung massgebend.

Verarbeitung

  • Muss Fisch aufgetaut werden, sollte dies im Kühlschrank geschehen oder bei sofortiger Verarbeitung unter fliessend Wasser.
  • Bretter und Messer, die mit rohem Fisch in Berührung gekommen sind, sollten sofort mit Seife und heissem Wasser gewaschen werden.
  • Um Bakterien und Parasiten abzutöten, muss Fisch so lange erhitzt werden, bis das Fleisch sein glasiges Aussehen verloren hat und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.
  • Soll der Fisch roh konsumiert werden und ist die «Sushi-Qualität» nicht garantiert, sollte der Fisch vor der Verarbeitung während mindestens zwei Tagen tiefgefroren sein.

Moderation: Michael Brunner, Redaktion: Brigitte Wenger