Parmesan – Der König der Hartkäse

Der Parmigiano Reggiano gehört zu den bekanntesten Käsen der Welt und ist nicht aus der italienischen Küche wegzudenken.

Parmesan im Käsekeller
Bildlegende: Parmesankäse werden seit dem 12. Jahrhundert hergestellt. ZVG

Seit dem 12. Jahrhundert wird der Parmigiano Reggiano in nahezu unveränderter Form hergestellt. Um einen Laib von 40 Kilogramm herzustellen, braucht es 550 Liter Kuhmilch.

Achtung: Verwechslung!

Der Parmigiano Reggiano darf nicht mit dem Grana Padano verwechselt werden. Beide Käse zeichnen sich zwar durch ihre körnig-bröckelige Beschaffenheit aus und werden deshalb als Grana-Käse bezeichnet.

Aufs Futter kommts an

Doch während der Grana Padano in der ganzen Poebene hergestellt werden kann, ist das Herstellungsgebiet des Parmesans auf die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Teile von Mantua beschränkt. Zudem ist dürfen die Kühe, aus deren Milch Parmesan erzeugt wird, nicht mit Silage-Futter gefüttert werden, beim Grana Padano ist dagegen Silage-Futter erlaubt.

Deshalb gilt der Parmigiano Reggiano im Allgemeinen als der bessere, aromatisch vielschichtigere Käse. Bis zu sechs Jahre lang kann ein Spitzenparmesan reifen und an aromatischer Komplexität zulegen.

Moderation: Adrian Küpfer, Redaktion: Rudolf Trefzer