«Wein besteht vor allem aus Wasser und zu rund 15 Prozent aus Alkohol», sagt Johannes Rösti, Forscher für Oenologie bei Agroscope in Changins. «Beides verdampft, wenn man es erhitzt.»
Ob Alkohol im Essen zurückbleibt, hängt also von der Menge Alkohol, der Hitze und der Kochdauer ab. Der Alkohol enthält auch Kalorien, die mit dem Alkohol verschwinden oder eben nicht. Im Essen zurück bleiben die Säure, die Farbe, die Aromen und allenfalls der Zucker.
Welcher Wein passt in welches Essen?
Es bleiben aber nicht nur die guten Aromen im Essen, sondern auch die schlechten, also der «Zapfen». Deshalb gehört schlechter Wein nicht ins Essen. «Es gibt aber keine Regel, welcher Wein in welche Gerichte passt», sagt Chandra Kurt, eine der bekanntesten Weinautorinnen der Schweiz.
«Ich selber wähle den Wein passend zum Aroma des Essens», so Kurt. Zum eher süsslichen Rehfleisch beispielsweise empfiehlt Chandra Kurt einen süsslichen, würzigen Syrah. Ein weiterer Tipp ist, denselben Wein zum Kochen und zum Essen zu verwenden.
