Vom Küchen-Chef zum Commis – so ist die Küche organisiert

Während wir in der Gaststube ein feines Stück vom Lamm verpeisen, geht es in der Küche hoch zu und her. Von der Vorspeise bis zum Dessert kommen kreuz und quer Bestellungen rein und müssen von der Küchenbrigade in kürzester Zeit verarbeitet werden. Das erfordert eine gute Organisation.

Zwei Köche stehen in der Küche.
Bildlegende: Je gehobener die Küche, desto grösser ist die Küchenbrigade. Colourbox

In der Küche herrscht Zeitdruck. Da geht nichts ohne strenge Hierarchie und klare Arbeitsteilung. Taktgeber in der Restaurantküche ist der Küchenchef, der Chef de Cuisine. Er hat während des Services den Überblick und das Sagen.

In grossen Häusern steht dem Chef der Sous-Chef zur Seite. Er vertritt den Chef bei Abwesenheit. Unterstützt weden die beiden vom Tournant, einem erfahrenen Koch, der an jedem Posten der Küche als Springer eingesetzt werden kann.

Je gehobener die Küche, desto grösser die Küchenbrigade

In kleineren Speiserestaurants teilen häufig nur gerade drei Leute die Zubereitung der Speisen unter sich auf. In den grossen Küchen der Grand-Hotels arbeiten deutlich mehr Leute:

  • Der wichtigste Posten-Chef ist der Saucier. Er kümmert sich um das edle und teure Fleisch und die Saucen. In ganz exklusiven Häusern kann ihm auch mal ein Rotisseur zur Seite stehen, der die grossen Fleischstücke zubereitet.
  • Das Aufgabengebiet des Poissonniers sind die Fische, Meeresfrüchte und Krustentiere.
  • Der Garde-manger kümmert sich um die kalten Speisen wie Salate, Terrinen und Pasteten.
  • Weil ohne Beilagen niemand satt würde, steht auch ein Entremétier in der Küche: Er bereitet Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Reis oder Teigwaren zu.
  • Um den süssen Abschluss eines Menüs kümmert sich der Patissier. Et bäckt Kuchen und Torten, bereitet Crèmes und Glacés zu und ist zuständig für das Kleingebäck.
  • Alle fünf Postenchefs werden je nach Grösse des Hauses durch Jungköche (Commis) und Lehrlinge (Apprenti) unterstützt.

Moderation: Adrian Küpfer, Redaktion: Maja Brunner