Walser-Küche – «Polenta mit Nidle, hei, war das ein Festessen!»

Eine Küche ausgerüstet mit Steamer und Mikrowelle wie es heute vielerorts gang und gäbe ist – solches hätte sich die heute 69-jährige Walserin Trudi Gartmann-Illien aus Vals als Mädchen nicht mal in ihren kühnsten Träumen vorstellen können.

Portrait Trudi Gartmann-Illien.
Bildlegende: Trudi Gartmann-Illien - Den «Gätterlikuchen» gabs jweils zur «Chilbi». SRF1

Die Küche ihrer Mutter war ungleich viel einfacher eingerichtet: Ein Tisch, Stühle für die 8-köpfige Familie, ein Küchenbuffet und ein Holzherd – das war damals – küchentechnisch gesehen das höchste der Gefühle. Kühlschank? Fehlanzeige und auch von einem Warmwasseranschluss konnte man damals nur träumen. Brauchte die Mutter heisses Wasser, musste sie erst mal früh austehen und Feuer machen.

Früh aufstehen war Alltag

Früh aufstehen, das war damals für die Bauersfrauen im Dorf an der Tagesordnung. Um sieben Uhr musste das Frühstück parat sein. Im Winter frühstückte man zu Hause in der warmen Küche, Sommers über wurde der «Zmorge» aufs Feld geliefert: eines der grösseren Kinder der Familie oder eine Magd brachten gebratenen Polenta oder Makkaronen und eine Kanne voll Milchkaffee aufs Feld.

Reichhaltiger «Zvieri»

Ähnlich währschaft wie das Frühstück, war damals der «Zvieri», oder wie die Walser sagen, die «Maränd». «Da wurde richtig aufgetischt», erinnert sich Trudi Gartmann-Illien. «Ass man draussen auf dem Feld, wurde auf dem Boden ein Heutuch ausgebreitet, alles setzten sich auf den Boden und die Bäuerin stellte Käse, Speck, Konfitüre, Butter und Brot und eine grosse Kanne mit Milchkaffee in die Mitte.

Man ass, was Fleisch- Und Milchwirtschaft hergaben

Gegessen wurde zu jener Zeit vor allem das, was man selber produzierte: Milchprodukte wie Käse, Ziger und Butter, Trockenfleisch und Kartoffeln. Mehl, Maismehl, Reis, Salz, Zucker, ein Grossteil des Gemüses und der Früchte musste zugekauft werden. Der Speiseplan, sagt Trudi Gartmann-Illien, sei dementsprechend natürlich nicht ganz so vielfältig gewesen, wie man sich das heute gewohnt sei. «Es gab oft Polenta, Maluns, Magronen mit viel «Schmalz» und Käse, Mehlsuppen, geschwellte Kartoffeln mit Käse und Speck. Und am Sonntag kochte die Mutter meist «de Hafa», eine Gerstensuppe mit Trockenfleisch und «Chnollä», einer Art Mehl-Knödel mit Weinbeeren.»

«Pfambrötli» oder «Hungbohnen»

Daneben gabs natürlich auch mal was Süsses. Gebrannte Crème, in Fett ausgebackene «Pfambrötli» oder «Hungbohnen» oder, erinnert sich Trudi Gartmann, ein feiner Gugelhopf. Schliesslich sei seit Mitte der 60er Jahre in Mutters Küche jetzt ja ein elektrischer Herd gestanden, der das Backen von Kuchen möglich gemacht habe.

Zur «Chilbi» bestellte man beim Bäcker Süsses

Die typischen Valser-Spezialitäten, die «Spanische Torte» und der «Gätterlikuchen» eine Art Linzer-Torte mit einem Butterteig ohne gemahlene Haselnüsse, die jeweils am 29. Juni zur «Chilbi» aufgetischt worden sind, habe man immer vom Bäcker backen lassen, erinnert sich Trudi Gartmann-Illien. Genau gleich verhielt es sich übrigens auch mit dem Brot. Auch dieses kam vom Bäcker. Man habe jeweils, sagt Trudi Gartmann-Illien, alle Zutaten und auch das Holz für den Ofen dem Bäcker gebracht und dieser habe dann auf Bestellung gebacken.

Die «Metzgete» war jeweils ein richtiges Fest

Ein ganz besonderer Tag war die Metzgete im November oder anfangs Dezember. Schon ein Jahr zuvor, erinnert sich Trudi Gartmann-Illien, habe der Vater mit einem der drei Störmetzger des Dorfes einen Termin für die Schlachtung des Schweins vereinbart. Der Metzger seit dann schon früh am morgen gekommen, habe das Tier getötet und ausgenommen. Bis gegen Mittag sei dann das Tier zerteilt gewesen und Schinken und Speck gesalzen. Wenn Sie dann von der Schule nach Hause gekommen seien, hätte sich der Metzger ans Wursten gemacht. «Das war ein Fest für und Kinder», sagt Trudi Gartmann-Illien, «zu sehen wie der Metzger aus dem Säulifleisch all die vielen Würste machte: Salsiz, Blut- und Leberwürste, Bratwürste und aus dem minderen Fleisch, Siedwürste. Wie damals üblich wurde das geschlachtete Tier sozusagen «from nose to tail» verwertet. Man habe nichts weggeworfen, erinnert sich Trudi Gartmann-Illien. Selbst die Blase des Schweins, die sogenannte «Brunzblatere» wurde als Darm für die feine «Coppa» gebraucht.

Lieblingsmenü aus Kindertagen

Und wenn Trudi Gartmann-Illien jetzt aus den vielen Gerichten ihrer Kindheit in Vals, – von Polenta, «Maluns» oder «Magronen», über Speck, «Coppa», Schinken und Käse bis hin zur gebrannten Crème und dem «Gätterlikuchen» - ihr Lieblingsgericht benennen müsste....? Die Antwort der 69-jährigen kommt wie aus de Pistole geschossen: «Polenta mit «gschwungne Nidle»! Wenn Mutter das auftische, war das für mich jedes Mal ein Festessen!»

Redaktion: Maja Brunner