Ein Nachtessen bei Starkoch Daniel Humm

Nach Abschluss seiner Dreharbeiten gönnte sich Reporter Patrick Schellenberg das Degustationsmenu seines Protagonisten Daniel Humm. Er dinierte zum ersten Mal in einem Restaurant, das mit der Höchstnote von drei Michelin-Sternen bewertet wird.

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Meister des Geschmacks

22 min, aus Reporter vom 13.9.2015
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Patrick Schellenberg arbeitet seit 2006 für «Reporter» und «DOK-Serien». Er absolvierte eine Lehre als Fotograf und studierte anschliessend Journalismus an der Schule für angewandte Linguistik SAL in Zürich.

Mit dem Gang durch die Drehtür des Eleven Madison Park lasse ich die Hektik und den Lärm von New York hinter mir. Ich werde von einem strahlenden Herrn empfangen, der mich mit einem Kompliment für meine Kleidung an den Tisch begleitet. Die Kellnerin begrüsst mich mit einem Glas Champagner. Sie schlägt vor, dass Daniel Humm für mich zwölf Gänge zusammenstelle. Ich lasse mich gerne überraschen.

Als der erste Gang kommt, muss ich schmunzeln: ein Thunfischhäppchen, aufgespiesst auf einer riesigen Fischgräte. Eine elegante Präsentation mit Augenzwinkern. Spontan denke ich an das Credo von Daniel Humm: «Make it nice!»

Der fünfte Gang sieht auf den ersten Blick aus, wie eine simple Tomatenscheibe in einem leeren Teller. Der erste Biss offenbart den intensivsten Tomatengeschmack, den ich je erlebt habe. Denn diese Tomatenscheibe wurde aus einem aufwendig hergestellten Konzentrat rekonstruiert.

Vor dem neunten Gang stellt die Kellnerin einen Strauss Sonnenblumen auf meinen Tisch. Sie verkündet, als nächstes würde ich eine Sonnenblume essen, die wie ein Artischockenherz gekocht worden sei. Humm erzählt mir später, von der ersten Idee bis zum fertigen Gericht habe die Entwicklung dieses Rezepts drei Jahre gedauert.

Ich bin ein passionierter Hobby-Koch, aber kein Restaurant-Kritiker. Darum war ich skeptisch, ob ein Laie wie ich die Raffinesse eines Dreisternelokals überhaupt erkennen kann. Von den Dreharbeiten wusste ich, dass hinter den Gerichten ein enormer Aufwand steht.Humm reduziert seine Rezepte immer radikaler auf wenige Zutaten und bringt so die einzelnen Produkte optimal zur Geltung. Dies konnte ich bei jedem Gang erkennen. Gerade weil die Gerichte so fokussiert sind und nicht nur Show, sondern alles Geschmack ist, begeisterte mich dieser Abend in einer Welt, die mir sonst fremd ist.

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Daniel Humm: «Mit 14 flog ich von der Schule.»

1:37 min, vom 13.9.2015

Sendung zu diesem Artikel

  • SRF 1 13.09.2015 21:40

    Reporter
    Meister des Geschmacks

    13.09.2015 21:40

    Daniel Humm hat alles erreicht, was man in seinem Metier erreichen kann. Sein Restaurant «Eleven Madison Park» in New York gehört zu den besten der Welt. «Reporter» bekam einen exklusiven Einblick in die Küche des Spitzenkochs.