«Wer nichts wird, wird Wirt», sagt der Volksmund. Doch wer nichts kann, hat in der umkämpften Gastrobranche nichts verloren. Er wird über kurz oder lang sein Geld, seine Nerven und möglicherweise auch seine Freunde verlieren. Die Zahl der Konkurse von Restaurant-Betrieben geht in die Tausenden.
Meist fehlt es gescheiterten Beizern nicht am Engagement, und es sind auch nicht die gesetzlichen Auflagen von Feuerpolizei oder Gewerbepolizei, die den Untergang bringen. Nein, viele Gastronomen servieren schlicht an ihren Gästen vorbei, ignorieren die Bedürfnisse ihrer Kunden.
Doch auch in dieser schwierigen Branche gelingt es manch einem gewieften Unternehmer, aus der Masse herauszustechen und zu bestehen. «ECO» porträtiert drei von ihnen:
Der Tausendsassa: Michel Péclard
Er könne nicht kochen, dafür aber rechnen. Der 48jährige Zürcher Gastro-Unternehmer und gelernte Buchhalter Michel Péclard hat Erfolg mit ungewöhnlichen Konzepten. Im Geschäft, das unter tiefen Margen und tiefer Produktivität leidet, müsse man mutig sein. Der Gast in der Schweiz sei bereit, viel Geld zu geben, wenn er etwas dafür erhalte.
Die unbekannten Gross-Gastronomen: Gebrüder Eltschinger
Sie wollen die klassische Gastronomie aus der konservativen Ecke bringen, peppen ihre Lokale auf und testen dafür neue Speisen und Zutaten. Florian und Bastian Eltschinger haben von ihrem Vater 14 Restaurants übernommen: Vom Zunfthaus bis zur Pizzeria, in der Zentralschweiz, Bern und Zürich. Der Vater ist auch Gründer des Familienunternehmens. Er ist noch immer wie ein Schatten über ihnen und redet kräftig mit.
Der Massen-Caterer: André Schöpfer
Er verpflegt Menschen am Lauberhorn-Skirennen, am Autosalon in Genf und an Viehmärkten, und er kocht auch an Grossfirmen-Anlässen. André Schöpfers Gastronomie-Unternehmen lebt von Gegensätzen. Sind andere Betriebe in der Krise oder finden keine Nachfolger, gibt Schöpfer zudem seine Erfahrung weiter und führt sie auf den Markt zurück.
