Fleischvögel mit Kartoffelgratin Inser Art und Ofengemüse

Hauptspeise von Chantal Derungs

Haupstspeise. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Zweierlei Fleischvögel. SRF

für 4 Personen

Fleischvogel mit Gemüse

  • 4 Rindssaftplätzli, gross, flach geklopft
  • 4 Tr. Bratenspeck
  • 1 Stange Stangensellerie, rüsten und in Stängeli der Saftplätzlibreite schneiden,
  • 1 kleiner Lauchstängel, rüsten und in Stängeli der Saftplätzlibreite schneiden
  • 2 Cornichons, in Stängeli der Saftplätzlibreite schneiden
  • 1 Rüebli, in Stängeli geschnitten
  • 4 Blätter Chinakohl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 50g Champignons, rüsten und in feine Scheiben schneiden
  • 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 3EL Bratbutter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 1 TL Tomatenpüree
  • ½ TL Zucker
  • 4dl Rotwein
  • 2dl Gemüsebouillon
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 6 Thymianzweige
  • 1 TL Maizena
  • 1dl Rahm
  • ½ Bund Petersilie, gehackt

Zubereitung

Bei den Chinakohlblättern die untere Hälfte der Mittelrippe ausschneiden. Je 2-3 Stangensellerie-, Lauch-, Rüebli- und Cornichonstängeli darin einwickeln. Die offenen Enden mit je einer Tranche Speck umwickeln.

Die Gemüsepäckchen auf die Rindssaftplätzli geben und aufrollen, mit einem Zahnstocher fixieren. Die Fleischvögel mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gemüseresten fein hacken.

In einem Bräter die Hälfte der Bratbutter erhitzen, die Fleischvögel zugeben und rundum goldbraun anbraten, anschliessend aus der Pfanne nehmen.

In der restlichen Bratbutter Gemüseresten, Champignons, Zwiebel und Knoblauch andünsten. Tomatenpüree und Zucker beifügen und kurz mitdüsten, dann mit dem Rotwein und der Gemüsebouillon ablöschen.

Die Fleischvögel in die Pfanne legen. Das mit den Nelken besteckte Lorbeerblatt und die Thymianzweige ebenfalls in die Pfanne geben. Kurz aufkochen, dann ca. 1 ½- 2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Die Fleischvögel aus der Sauce nehmen und warmstellen.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Maizena mit wenig Rahm anrühren und zugeben. Den restlichen Rahm zugeben und die Sauce noch 5 Min. leicht köcheln lassen. Die Fleischvögel wieder beigeben. Kurz heiss werden lassen.

Fleischvogel mit Salbei, Polenta und Rohschinken

  • 4 Rindssaftplätzli, gross, flach geklopft
  • ¼ TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Tr. Bratenspeck
  • 4 Salbeiblätter
  • 1-2EL Bratbutter
  • 100g Zwiebel, halbiert und in Streifen geschnitten
  • 2 Salbeiblätter, fein geschnitten
  • 3EL Bramata-Mais
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ¼ TL Salz
  • 2-3EL Bratbutter
  • 1dl Rotwein
  • 1 ½ dl Fleischbouillon
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Rindssaftplätzli mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Füllung die Bratbutter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Zwiebelstreifen zugeben und glasig dämpfen, Salbei und Polenta zugeben und kurz mitdämpfen, würzen und auskühlen lassen

Ausgekühlte Füllung auf den Rindssaftplätzli verteilen, mit einem Messerrücken ausstreichen und dann satt aufwickeln.

Je eine Specktranche um den Fleischvogel wickeln, 1 Salbeiblatt darauflegen und mit Küchenschnur oder Zahnstocher fixieren.

In einem Bräter die Hälfte Bratbutter erhitzen, die Fleischvögel zugeben und rundum goldbraun anbraten. Mit Rotwein und Fleischbouillon ablöschen, kurz aufkochen und dann bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen. Abschmecken.

Kartoffelgratin Inser-Art

  • 1kg Kartoffeln, mehlig kochend, geschält, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3dl Halbrahm
  • 2dl Gemüsebouillon
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 180° Grad vorheizen.

Eine ofenfeste Form mit Knoblauch einreiben. Die Kartoffelscheiben einschichten. Den Halbrahm mit der Gemüsebouillon, der geriebenen Muskatnuss, etwas Salz und Pfeffer mischen, über die Kartoffeln geben.

Den Kartoffelgratin in den Backofen schieben und ca. 50 Minuten bei 180°C backen.

Seeländer-Ofengemüse

  • 800g Saisongemüse (Karotten, Kohlrabi, Fenchel, Knollensellerie, Frühlingszwiebeln, rote Peperoni)
  • 2EL Olivenöl
  • ½ EL pikantes Pizzaöl (Chilliöl)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 200° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form bereitstellen. Das Gemüse rüsten, in Streifen schneiden und in die Form verteilen. Mit Olivenöl. Pizzaöl, Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.

Das Gemüse in den Backofen schieben und 30-40 Min. backen.

Servieren

Mit je der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden, je einen Fleischvogel anschneiden und darin anrichten. Mit Petersilie bestreuen. Kartoffelgratin und Ofengemüse dazu anrichten.

Sendung zu diesem Artikel

  • SRF 1 04.08.2017 20:05

    Eusi Landchuchi
    Chantal Derungs aus Ins BE

    04.08.2017 20:05

    Chantal Derungs geschieht es gelegentlich, dass sie bei fremden Personen verwunderte Blicke auslöst. Dann nämlich, wenn die Familienmutter in ein dichtes Gestrüpp steigt, um ihre Fotofalle zu kontrollieren. Mit dieser versucht die Biologin, Dachse oder Füchse bildlich festzuhalten.