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für 4 Personen
Bärlauch-Espuma
- 50g Bärlauchblätter, Stiele und grobe Rippen entfernen
- 18ml Gemüsefond oder Noillyprat
- 75ml Rahm
- 1 TL Crème fraîche
- 1 TL Sauerrahm
- wenig abgeriebene Zitronenschale
- wenig Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer, aus der Mühle
- 1 Blatt Gelatine, gewässert
In einer Pfanne 1 l Wasser aufkochen. Bärlauchblätter zugeben und kurz blanchieren. In Sieb abgiessen und sofort mit Eiswasser abschrecken. Die Blätter ausdrücken und grob schneiden.
Bärlauch in einen Mixbecher geben. Gemüsefond oder Noillyprat, Rahm, Crème fraîche, Sauerrahm, Zitronenschale und -saft, Salz und Pfeffer zugeben. Mit dem Mixstab fein pürieren. Gelatine gut ausdrücken, mit 1-2 EL Wasser in eine Pfanne geben und kurz erhitzen (nicht kochen). flüssige Gelatine zugeben und noch einmal mischen. Die Bärlauchmasse in einen Kisag-Bläser füllen, verschliessen. Kisag-Bläser-Patrone einfüllen und den Kisag-Bläser kurz schütteln. Im Kühlschrank mind. 4 Stunden kühlen lassen.
Kalbshuft-Tatar
- 200g Rindshuft
- 15ml Olivenöl
- TL Senf
- 2 EL Kapern
- rote Chilischote, sehr fein geschnitten
- 25g Tomaten, in feine Würfeli geschnitten
- 1 Schalotte, fein geschnitten
- 1-2 Essiggurken, in feine Streifen geschnitten
- Knoblauchzehe, fein geschnitten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Kalbshuft in ca. ½ cm grosse Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Olivenöl, Senf, Kapern, Chilischoten, Tomatenwürfeli, Schalotten, Essiggurken und Knoblauch zugeben, gut mischen. Jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen und zugedeckt im Kühlschrank mind. 1 Stunde ruhen lassen.
Käsegitter
- 30g Greyerzer
- 1-2 Thymianzweige, Blättli
Den Backofen auf 190° Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegen.
Den Greyerzer mit der Raffel raspeln und auf dem Backreinpapier lose auslegen. Mit Thymianblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen goldgelb backen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und die Käseplatte auskühlen lassen.
Kurz vor dem Anrichten die Käseplatte in Stücke brechen.
Brennnesselchips
- 12 Brennnesselblätter, gewaschen, abgetrocknet
- 1-2 EL Rapsöl
Den Backofen auf 150° Grad vorheizen. Ein mit Backreinpapier belegtes Backblech bereit stellen.
Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen. Brennnesselblätter zugeben und kurz im Rapsöl wenden. Die Blätter einzeln aufs Backblech legen. Im Backofen bei 150° Grad 15 Min. trocknen lassen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen
Kartoffelchips
- 4-2 Kartoffeln (z.B. Charlotte), geschält
- 4 Spiessli, in kaltem Wasser wässern
- Frittieröl
Kartoffeln in sehr feine Scheiben schneiden (als Variante mit dem Spiralschneider schneiden). Kartoffelscheiben auf Spiessli aufziehen. Das Frittieröl in der Fritteuse oder einem Bratentopf erhitzen. Die Kartoffelspiessli zugeben und goldgelb ausbacken.
Kalbshuft-Schnitzel
- 4 Kalbshuft-Schnitzel, 2cm dick geschnitten und leicht ausgeklopft
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Ei, in einem Suppenteller aufgeschlagen
- 2 Essl. Mehl, auf einem Teller bereitgestellt
- 2-3 Essl. Paniermehl, auf einem Teller bereitgestellt
- Frittieröl
- 1 Zitrone, in Schnitze oder Scheiben geschnitten
Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, dann im Mehl wenden. 1cm hoch Frittieröl in einer Bratpfanne erhitzen. Bemehlte Schnitzel durchs aufgeschlagene Ei ziehen, dann im Paniermehl wenden und ins heisse Fett geben. goldgelb ausbacken. Aus der Pfanne nehmen und kurz abtropfen lassen.
Anrichten
Kalbshuft-Tatar auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Käsegitter belegen. Kisag-Bläser gut schütteln. Einen Saucenspiegel spritzen, die Kartoffelspiessli darauf anrichten. Mit Brennnesslchips ausgarnieren. Das Kalbsschnitzel dazu anrichten und mit Zitronenscheiben ausgarnieren.
