Vom Feld auf den Teller - Im Salzwerk mit Naturköchin Rebecca Clopath

«Vom Feld auf den Teller» – so heisst nicht nur die «G&G»-Rubrik, sondern auch das Motto von Köchin Rebecca Clopath. Bei der 31-Jährigen kommen nur Zutaten aus der Schweiz auf den Teller. Sie setzt auf gesunde und kreative Rezepte, die sie selber entwickelt – mit rein lokalen Produkten.

Zutaten

Randen im Salz

• 2 Eiweiss
• 3 Prisen Salz
• 30ml Wasser
• 700g feines Salz

Pesto

• 50g Petersilie
• 10ml Essig
• 40ml Öl

Eigelb Emulsion

• 1 Eigelb
• 2 Prisen Sel des Alpes
• 20g Senf
• 200ml Öl
• 1 Knoblauchzehe

Zutaten

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Zubereitung

Randen im Salz

1. Eiweiss schaumig schlagen.
2. Nach circa zwei Minuten Salz dazugeben und sachte mit kochendem Wasser unterheben.
3. Zwei Drittel der Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben.
4. Randen (oder beliebiges Gemüse) samt Schale in die Masse drücken.
5. Das restliche Drittel darüber verteilen.
6. Für rund 50 Minuten bei 180 Grad Celsius garen.

Petersilien-Pesto

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Pesto

1. Petersilie fein schneiden.
2. Im Mörser mit Essig und Öl zu einem Pesto zerstossen.

Eigelb-Emulsion

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Eigelb-Emulsion

1. Eigelb und Sel des Alpes in einer hohen Schüssel oder einem Messbecher mixen.
2. Öl langsam aber ohne Pausen dazugeben. Währenddessen weitermixen.
3. Knoblauch fein schneiden und je nach Wunsch leicht mörsern.

Salzminen von Bex

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