Fleisch kommt bei Rebecca Clopath nur selten auf den Teller. Der Bündnerin ist es ein Anliegen zu wissen, woher das Fleisch stammt und wie die Tiere gehalten werden.
Legende:
Biobauernhof
Iwan Tretow von «La Boulotte» zeigt Rebecca Clopath seine französischen Charolais-Rinder.
Sandro Sabatini
Die Produkte von «La Boulotte» im Berner Breitenrain-Quartier überzeugen die Naturköchin. Die Wahl für ihr nächstes Gericht fällt auf Chuck Roast und Denver Steak, beides Teile aus dem Rinderhals.
Zubereitung
Spargelsalat
- Die oberen Spargelspitzen abknipsen, den Rest mit dem Sparschäler in feine Streifen schälen. Was nicht zu schälen ist, mit dem Messer feinschneiden.
- Balsamico und Nussöl dazugeben und die feingeschnittenen Kräuter untermischen.
- Mit Salz abschmecken.
Chuck Roast
- Wacholderbeeren zerstossen, Kalamansi kleinschneiden, Ingwer raffeln. Mit Latwerge, Shoyu und Fleur des Alpes mischen. Marinade auf Chuck Roast verteilen.
- Im Ofen bei 120 Grad 60 Minuten garen. 2-3 Mal arrosieren. Weitere 30-45 Minuten bei 60 Grad garen.
Denver Steak
- Eine Pfanne, vorzugsweise aus Gusseisen, stark erhitzen. Fett schmelzen.
- Denver Steak gut 2 Minuten auf jeder Seite scharf anbraten. Danach im Ofen bei 120 Grad 10 Minuten fertig garen. Ofentemperatur auf 60 Grad verringern und das Steak gut 15 Minuten ruhen lassen.
Glace de viande
- Glace de viande mit gerösteten und zermahlenen Süsslupinen für ca. 10 Minuten simmern lassen. Danach absieben.
