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Rebecca Clopath: Die Naturköchin bringt Biofleisch auf den Teller
Aus Gesichter & Geschichten vom 13.05.2021.
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Vom Feld auf den Teller Mit Rebecca Clopath beim Bauernbetrieb «La Boulotte»

«Vom Feld auf den Teller» – so heisst nicht nur die «G&G»-Rubrik, sondern auch das Motto von Köchin Rebecca Clopath. Bei der 31-Jährigen kommen nur Zutaten aus der Schweiz auf den Teller. Sie setzt auf gesunde und kreative Rezepte, die sie selber entwickelt – mit rein lokalen Produkten.

Fleisch kommt bei Rebecca Clopath nur selten auf den Teller. Der Bündnerin ist es ein Anliegen zu wissen, woher das Fleisch stammt und wie die Tiere gehalten werden.

Mann und Frau mit Rindern auf Weide
Legende: Biobauernhof Iwan Tretow von «La Boulotte» zeigt Rebecca Clopath seine französischen Charolais-Rinder. Sandro Sabatini

Die Produkte von «La Boulotte» im Berner Breitenrain-Quartier überzeugen die Naturköchin. Die Wahl für ihr nächstes Gericht fällt auf Chuck Roast und Denver Steak, beides Teile aus dem Rinderhals.

Zutaten

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Spargelsalat

  • 400g grüne Spargeln
  • 20g Mirabellen-Balsamico
  • 20g Nussöl
  • 10g Kräuter
  • Salz

Chuck Roast

  • 1El Wacholder-Latwerge
  • 2El Shoyu
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Kalamansi
  • 2g Ingwer
  • 5g Fleur des Alpes
  • 1 Chuck Roast

Denver Steak

  • 20g Rindsnierfett
  • 200g Denver Steak

Glace de viande

  • 100g Glace de viande
  • 10g Süsslupinen

Zubereitung

Spargelsalat

  • Die oberen Spargelspitzen abknipsen, den Rest mit dem Sparschäler in feine Streifen schälen. Was nicht zu schälen ist, mit dem Messer feinschneiden.
  • Balsamico und Nussöl dazugeben und die feingeschnittenen Kräuter untermischen.
  • Mit Salz abschmecken.

Chuck Roast

  • Wacholderbeeren zerstossen, Kalamansi kleinschneiden, Ingwer raffeln. Mit Latwerge, Shoyu und Fleur des Alpes mischen. Marinade auf Chuck Roast verteilen.
  • Im Ofen bei 120 Grad 60 Minuten garen. 2-3 Mal arrosieren. Weitere 30-45 Minuten bei 60 Grad garen.

Denver Steak

  • Eine Pfanne, vorzugsweise aus Gusseisen, stark erhitzen. Fett schmelzen.
  • Denver Steak gut 2 Minuten auf jeder Seite scharf anbraten. Danach im Ofen bei 120 Grad 10 Minuten fertig garen. Ofentemperatur auf 60 Grad verringern und das Steak gut 15 Minuten ruhen lassen.

Glace de viande

  • Glace de viande mit gerösteten und zermahlenen Süsslupinen für ca. 10 Minuten simmern lassen. Danach absieben.
Fleisch und Gemüse auf Holzbrett
Legende: Das Resultat Denver Steak und Chuck Roast an Spargelsalat. Sandro Sabatini

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