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Vom Feld auf den Teller Rebecca Clopath und das «rote Gold»

Safran wird nicht nur in Indien oder dem Iran angebaut, sondern auch in der Schweiz. Die Naturköchin kreiert schmackhafte Gerichte mit Safran aus der Bündner Herrschaft.

Safran gilt als eines der kostbarsten und teuersten Gewürze der Welt. Ein Zehntelgramm aus Schweizer Anbau – dies entspricht etwa 60 Fäden – kostet ungefähr zwölf Franken, für ein Gramm zahlt man gut 63 Franken. Doch der hohe Preis kommt nicht von ungefähr. «Für ein Gramm Safran sammeln wir eine Stunde lang», erklärt Bio-Bauer Jürg Adank aus Fläsch GR.

Eine Frau und ein Mann zupfen Safranfäden.
Legende: Eine diffizile Arbeit Rebecca Clopath und Jürg Adank beim Zupfen der Safranfäden. SRF

Mit dem Safran von Adanks Hof bereitet Rebecca Clopath eine Ochsenschwanzsuppe, frische Apfelringe sowie einen Safran-Sauerrahm zu.

Zubereitung Ochsenschwanzsuppe:

Zutaten für 4 Personen

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  • 70g Brat- oder Rapsöl
  • 400g Ochsenschwanz-Knochen, geschnitten
  • 40g Zwiebeln, in Würfel geschnitten
  • 10g Knoblauch, gequetscht
  • 100g Karotten, geschnitten
  • 100g Sellerie, geschnitten
  • 50g des Öls in einem hohen Topf erhitzen
  • Ochsenschwanz-Knochen anbraten und anschliessend herausnehmen
  • Das restliche Öl im gleichen Topf erhitzen
  • Zwiebeln und Knoblauch leicht anbraten
  • Karotten und Sellerie hinzufügen, andünsten, salzen
  • Ochsenschwanz-Knochen hinzufügen, nach Wunsch mit etwas Sherry ablöschen, mit Bouillon auffüllen
  • 4 bis 5 Stunden simmern lassen
  • Abschmecken, nach Wunsch mit Gewürzen, Salz, Bouillon oder Shoyu

Zum Anrichten das Fleisch vom Knochen lösen und mit dem Gemüse und der Suppe auf dem Teller verteilen. Nach Wunsch kann das Gericht mit frischen Kräutern garniert werden.

Zubereitung Apfelringe:

Zutaten für 4 Personen

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  • 3 Eier
  • 50g Zucker
  • 0,25 TL Salz
  • 175g Weissmehl
  • 1,5 TL Backpulver
  • 1,5 dl Milch
  • 2 Äpfel, in 1 cm dicken Scheiben
  • 2 TL Zitronensaft oder Essig
  • 60g Bratbutter oder Rapsöl
  • 3 EL Zucker
  • Eier, Zucker und Salz mit dem Schwingbesen des Handrührgeräts circa 3 Minuten schaumig rühren
  • Mehl und Backpulver mischen, mit der Milch unter die Eimasse rühren
  • Zugedeckt bei Raumtemperatur circa 30 Minuten quellen lassen
  • Äpfel und Zitronensaft oder Essig in einer Schüssel mischen
  • Wenig Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, Hitze reduzieren
  • Apfelringe in Mehl wenden und abklopfen, danach in den Teig tauchen
  • Apfelringe portionsweise in die Pfanne geben, so dass Küchlein mit circa 10 cm Durchmesser entstehen
  • Braten, bis sich die Unterseite der Apfelringe von selbst vom Pfannenboden lösen
  • Apfelringe wenden, circa 1 Minute fertig backen
Junge Frau an einem Tisch im Freien mit Apfelringen auf dem Tisch
Legende: Rebecca Clopath mit den frisch zubereiteten Apfelringen SRF

Zubereitung Sauerrahm mit Safran:

Zutaten für 4 Personen

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  • 200g Sauerrahm, kalt
  • 10 Fäden Safran
  • 30g Wasser oder Sirup
  • Safranfäden im Mörser fein mahlen
  • Wasser oder Sirup hinzufügen, Safran gut mit der Flüssigkeit mischen
  • Mit dem Sauerrahm mischen

Falls es im Mörser noch Safranresten hat, einfach eine Kelle Suppe in den Mörser geben und die Suppe danach zurückschütten. So geht nichts vom kostbaren Safran verloren.

Nahaufnahme einer Safranblüte
Legende: Eine gepflückte Safranblüte SRF

Gesichter & Geschichten, 10.11.2022, 18:35 Uhr;

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