In der aktuellen Ausgabe der «G&G»-Rubrik «Vom Feld auf den Teller» steht die Kohle im Mittelpunkt. Nur wenige Personen produzieren in der Schweiz noch nach traditioneller Art und Weise Kohle. Doris Wicki aus dem Kanton Aargau ist eine der wenigen, die das Köhlern noch betreibt. Pro Jahr gewinnt sie mit ihren Helferinnen und Helfern auf diese Art und Weise zwischen vier bis fünf Tonnen. Diese ist beispielsweise geeignet, um zu grillieren.
Köhlerei ist eine jahrtausendealte Tradition. Dieses Handwerk ist sehr wertvoll und ein immaterielles Kulturgut. Deshalb finde ich es sehr wichtig, dass man es weiterhin pflegt.
Viel Arbeit für die Kohle
Pro Jahr baut Doris Wicki bis zu vier Kohlemeiler auf. Mit Hilfe dieser Hügel wird Kohle hergestellt. Zuerst wird der Meiler mit verschiedenen Holzschichten von innen gegen aussen aufgebaut und mit Tannenästen bedeckt. Dann kommt Kohlestaub darüber, ehe der Holzhügel zuoberst in der Mitte angezündet wird. So brennt der Meiler langsam von oben nach unten runter. Durch dieses Vorgehen entsteht eine Hitze von 500 Grad, die das Holz zu Kohle macht.
Der Meiler muss dabei immer wieder mit Wasser bespritzt werden, um den Vorgang am Leben zu erhalten. Erst nach knapp zwei Wochen durchbrennen, können die ersten Kohlestücke «geerntet» werden.
Kohle kann grundsätzlich aus jedem Holz hergestellt werden, allerdings gibt es geeigneteres und weniger geeignetes Material. Tannenkohle beispielsweise verglüht sehr schnell, wo hingegen Buchenkohle den grössten Heizwert hat, erklärt Wicki.
Die frisch produzierte Kohle nutzt Naturköchin Rebecca Clopath gleich für ihr heutiges Gericht: Kohlen-Gemüse.
Zubereitung Kohlen-Gemüse:
Zubereitung Saucen:
