Der Berner Kantons-Chemiker Otmar Deflorin empfiehlt, rohes und gekochtes Fleisch immer zu trennen. Wichtig: Durch den Erhitzungsprozess, durch Braten und Kochen, werden die Keime abgetötet. Sie sind dann unproblematisch und können bedenkenlos gegessen werden.
Problematisch ist hingegen, wenn man das rohe Fleisch oder die Meeresfrüchte in Kontakt kommt mit anderen Lebensmitteln, die nicht gekocht oder erhitzt werden. Dann haben andere Keime oder Lebensmittel Keime auf sich drauf. Das gilt es unbedingt zu vermeiden.
Getrennte Schneidebretter und Händewaschen
Das Bundesamt für Gesundheit BAG empfiehlt:
- Die Hände gründlich waschen mit warmem Wasser und Seife vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln.
- Während des Kochens erneutes Händewaschen, z.B. nach dem Zerschneiden von Fleisch oder Fisch. Dabei sollen auch den Fingernägel gut gereinigt werden.
- Bei den Küchenutensilien empfiehlt das BAG wenn möglich separate Schneidbretter für pflanzliche und tierische Lebensmittel.
- Nie sollen zudem die selben Kochutensilien für das Hantieren mit gekochten und rohen Lebensmittel benutzt werden. (z.B. die Gabel, mit der Fleisch in die Pfanne gelegt und herausgenommen wird).
- Das bestreichen mit einer Marinade mit viel Säure (durch Senf oder Essig) vor dem Kochen bekämpft Keime.
Genug Teller beim Grillen
Viele Infektionen mit Keimen finden im Sommer statt. Der Grund: Es wird oft gegrillt weitab von Wasserversorgung zum Abwaschen. Hygienisches Arbeiten wie in einer Küche ist nicht möglich.
Darum rät Deflorin beim Grillen aus Hygienegründen nicht mit dem Geschirr zu sparen. Es sollten immer zwei verschiedene Teller für das rohe Fleisch und für das fertige Grillgut benutzt werden. Der Teller mit dem rohen Fleisch sollte am Ende besonders gut abgewaschen werden oder (bei Wegwerfgeschirr) entsorgt werden.
Der Spezialfall «Fondue Chinoise»
Beim in der kalten Jahreszeit traditionellen Fleisch-Fondue besteht eine besondere Situation: Hier landet auch rohes Fleisch auf dem Essteller. Darum empfiehlt Deflorin folgendes Vorgehen: Auch hier unbedingt zwei Teller für das rohe und gekochte Fleisch.
Oder man benutzt die für Fondue Chinoise typischen Teller mit verschiedenen, durch erhöhte Stege abgetrennte Sektoren. So kann der Saft von rohem Fleisch nicht mit Gekochtem in Kontakt kommen.
