Experiment in der Backstube - Meine eigene Teigmutter

«Espresso»-Redaktorin Sabrina Lehmann hat ein Ziel: Ein Brot backen ohne Industriehefe. Eine Geduldsprobe, wie ihr Erfahrungsbericht zeigt.

Wie backen wir ein Brot? Ganz einfach: Es braucht Mehl, Wasser, Hefe und etwas Salz. Allerdings: Vor dem Zeitalter der industriell hergestellten Hefe musste man ein anderes Triebmittel verwenden, damit der Teig aufging. Und zwar eine sogenannte Teigmutter, welche durch natürliche Hefepilze aus der Umgebung Triebkraft entwickelt.

Brote, die so hergestellt werden, haben jüngst wieder an Beliebtheit gewonnen. Es braucht dazu einen Sauerteig, einen «Grundsauer», den man hegt und pflegt, der im Kühlschrank wohnt und jederzeit zur Verfügung steht. Für «Espresso» wage ich also das Experiment: Ich züchte meine eigene Teigmutter.

Was ich schnell herausfinde: Eine Teigmutter braucht viel Zeit. Im Internet finde ich ganz unterschiedliche Varianten. Die Hauptzutaten sind immer Mehl und Wasser. Einige fügen Honig zu, andere streichen ein Messer an einer Hefe ab und tauchen es in die Mischung. Ich entscheide mich für die vermeintlich einfachste Variante mit Mehl und Wasser.

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Eine Teigmutter sei wie ein Familienmitglied, lasse ich mir sagen. Der Grund: Die Teigmutter, «wohnt» im Kühlschrank, sobald sie fertig ist. Einmal pro Woche muss sie mit Mehl und Wasser gefüttert werden. So weit sind wir aber noch lange nicht. Weil meine Familie das neue Familienmitglied aber kennenlernen soll, spanne ich die Kinder ein.

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Die Begeisterung bei uns allen ist gross: Wir züchten unsere eigene Teigmutter! Waage, Mehl, Wasser, Kelle – alles ist bereit und rasch vermengt. Die Ernüchterung folgt aber schnell, zumindest bei den Kindern. Der Teig schmeckt überhaupt nicht! Und auch ich habe ehrlich gesagt etwas mehr erwartet…

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Entstanden ist im ersten Schritt eine kleine Masse, die so gar nicht nach einem Teig aussieht. Eine hellbraune Mischung, die nach nichts riecht und nach nichts schmeckt. Abwarten. Läuft alles nach Plan, beginnt es nun zu leben, in meiner Masse. Wilde Hefen sollten sich an meiner Teigmutter zu schaffen machen. Ob das klappt?

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Ich hole mir Rat von Fabian Füger, von der Bäckerei Füger in Mörschwil (SG). Dort lebt seit über 25 Jahren eine Teigmutter, die täglich zur Herstellung von Sauerteigbroten gebraucht wird. Er schaut sich meine kümmerliche Mischung an und meint: «Das ist die schwierigste Variante, hier überlässt man alles dem Zufall.»

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Na toll, denke ich mir. Meine vermeintlich simple Teigmutter-Variante entpuppt sich als Königsdisziplin. Der Grund: Ich habe künstlich keine Hefen zugefügt. «Die Wahrscheinlichkeit einer Fehlgärung ist gross», so Fabian Fügers Einschätzung.

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Ich muss zugeben, die Teigmutter der Bäckerei ist eindrücklich gross und kommt von der Konsistenz her einem «richtigen» Teig viel näher. Es ist eine klebrige Masse in einem grossen Eimer, die im Kühlraum «wohnt». Ich lasse mich nicht entmutigen. Vielleicht habe ich ja Glück mit meinem Experiment.

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Eine Teigmutter rieche säucherlich, nach Alkohol, erklärt Fabian Füger. Und er gibt mir deutlich zu verstehen: Eine Teigmutter herzustellen, sei richtig streng. Mir ist das egal. Ich bin motiviert und gespannt, ob mein Experiment klappt. Sollte es schief gehen, gibt mir Füger den Tipp: «Versuchen Sie es mit Süssmost!»

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