«Kassensturz»-Rezept Gewürzgurken selber machen

Maya Minder, Kuratorin, Künstlerin und Köchin experimentiert unter anderem mit fermentierten Gewürzgurken. Fermentieren bietet Hobby-Köchen einen Ausweg aus dem industriellen Einheitssud.

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Bildlegende: Fermentiertes Gemüse verspricht ein anderes Geschmackserlebnis. SRF

Von der Qualität, der in der «Kassensturz»-Degustation getesteten Gurken war Maya Minder enttäuscht. Die Produkte hätten alle ähnlich geschmeckt. Den Grund dafür sieht sie in der Pasteurisation der Produkte.

«Pasteurisierte Gurken sind für mich das Symbol, dass unsere Industrie die lebendigen Kulturen abtötet.Es muss alles standartisiert werden. Es muss alles gleich schmecken.»

Fermentation macht länger haltbar

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Bildlegende: Maya Minder. SRF

Deshalb setzt Maya Minder auf Fermentieren statt Pasteurisieren: «Fermentieren bringt ein anderes Geschmackserlebnis. Hier kann man gut experimentieren mit jeglichen Arten von Zutaten.»

Fermentation macht Lebensmittel länger haltbar. Dabei wirken zugegebene Enzyme (Fermente), Bakterien-, Pilz- oder sonstige biologische Zellkulturen. Gurken fermentieren von selbst, wenn man sie in Salzwasser versenkt.

Sowohl Salz als auch Wasser sorgen dafür, dass viele schädliche Bakterien nicht überleben. Dafür werden nützliche Milchsäurebakterien aktiv. Sie säuern ihre Umgebung ein und verhindern die Bildung unerwünschter Keime.

Temperatur und Salzgehalt steuern

Milchsäurebakterien zerlegen die Gurken in deren Bestandteile und verbessern damit deren Nährstoffprofil. Bei der Fermentation wird Gemüse statt durch Kochen mit Hitze ohne Hitze dank Bakterien weichgekocht. Die Fermentationszeit lässt sich über die Temperatur und das zugegebene Salz steuern.

Wer seine Lieblingskräuter zufügt, erhält ein knackiges Endprodukt mit kräftigem Gurkenaroma. Beliebte Fermentations-Varianten sind Kimchi und Sauerkraut.

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