Konsum - Das Gold aus den Walliser Bergen ist kein grosses Geschäft

Safran stammt zum grössten Teil aus Ländern wie Afghanistan und Iran. Kleine Mengen werden jedoch auch im Walliser Dorf Mund angebaut. Dort beginnt bald die Ernte. Wie viel dieses Jahr anfällt, steht noch in den Sternen. Sicher ist aber: Es ist zu wenig, um damit das grosse Geld zu machen.

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  Safran: Nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch eine Augenweide.

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  Der Safran gedeiht auf dem Feld

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  Das teure Gut muss geschützt werden.

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  Koch Peter Schaller nutzt den heimischen Safran für seine Küche.

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  Das Risotto mit Walliser Safran.

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Echten Safran zu züchten ist nicht leicht. Wenigen Wallisern gelingt dies. Mund ist der einzige Ort in der Schweiz, in dem Safran gedeiht. Die Pflanze sei «launisch und mondsüchtig», sagt Daniel Jeitziner von der Munder Safranzunft. An den trockenen Hängen des Bergdorfes findet das Gewächs ideale Bedingungen.

Grosser Wert – Kleine Mengen

«Safran Pflücken verboten» - Dieses Schild steht verwittert am Rand eines Ackers. Nötig wäre es nicht, sagt Daniel Jeitziner: «Die Leute, die nach Mund kommen, achten die Pflanze mit grosser Ehrfurcht. Vor Diebstahl haben wir keine Angst.» Eine grössere Gefahr stellen Hirsche dar, die die Safranpflanzen abgrasen könnten. Zäune um die Äcker verhindern dies.

140 Pflanzer ernten im Oktober oder November trotzdem nur geringe Mengen des kostbaren Gewürzes. Im letzten Jahr waren es bloss 1,5 Kilogramm, dies entspricht einem Wert von etwa 30‘000 Franken. Zum grossen Teil wird der Safran innerhalb der Familien verschenkt. Nur wenig landet in der Gastronomie und in Produkten, die der Munder Dorfladen vertreibt.

Der Munder Safran ist qualitativ hervorragend, sagt der Munder Koch Peter Schaller. In seinem Restaurant bietet er eine grosse Palette an Safran-Gerichten an. Am beliebtesten sei der Safran-Risotto: «Vom Munder Safran brauche ich mehr als die Hälfte weniger für ein Risotto, als ich vom billigen Safran brauche, welches im Handel erhältlich ist.» Ein Gramm Safran reicht für 40 Portionen Risotto.

Aufwand zu gross für grossangelegten Handel

Für ein Gramm Munder Safran AOP sind etwa 150 der violetten Blumen nötig. Die Blüten müssen innerhalb weniger Stunden geerntet, die Safranfäden einzeln gezupft und dann getrocknet werden. «Wenn da nicht die ganze Familie freiwillig mithelfen würde, ginge es nicht», erzählt Zunftmeister Daniel Jeitziner. Aus diesem Grund – und weil die Ernte grossen Schwankungen unterworfen ist – sind Versuche gescheitert, den Safran zu kommerzialisieren.

Safran als Touristenmagnet

Für die Munder Safranpflanzer stimmt das so. Ziel sei es, Brauchtum zu pflegen. Und nicht etwa, das grosse Geschäft zu machen, so die einhellige Meinung im Dorf. Trotzdem profitiert Mund viel vom Safran: Jedes Jahr kommen tausende Besucher, um das Safranmuseum und den Safranweg zu besuchen. Nicht wenige davon kaufen Safranprodukte im Dorfladen oder essen ein Safranrisotto in der Dorfbeiz.