Gastrobetriebe sind grosse Lebensmittel-Verschwender. Vor allem Teller- oder Buffetreste und Überproduktion in der Küche sorgen für einen beachtlichen Abfallberg von 260‘000 Tonnen.
Die Vereinigungen United Against Waste und Hotellerie Suisse unternehmen etwas dagegen. Das Ziel: Der Lebensmittel-Abfallberg soll bis 2020 halbiert werden. Um dies zu erreichen, beraten sie Gastronomen und helfen ihnen beim ersten wichtigen Schritt: Den Abfall sortieren und messen.
Das tat auch das Hotel Chesa Rosatsch in Celerina. Während eines Monats erfasste das Team Lebensmittelabfälle mit Hilfe einer speziellen App und war überrascht. Hoteldirektor Michael Stutz störte sich schon lange an den vielen Abfällen – aus Überlegungen der Nachhaltigkeit, aber auch aus Kostengründen.
Das Ausmass war ihm jedoch nicht bewusst: «Wir haben nicht gedacht, dass wir so viel wegwerfen. Pro Monat sind es sage und schreibe bis 1‘500 Franken. Ausgerechnet aufs Jahr könnten wir also bis zu 20‘000 Franken einsparen.» Für ein KMU wie das Chesa Rosatsch ein beträchtlicher Betrag.
Kleinere Portionen zu attraktiveren Preisen
Weniger erstaunt über das Resultat ist Corinne Wälti, Projektleiterin von United Against Waste. Sie sieht grosse Möglichkeiten: «Bei den 15 Hotels, die wir erhoben haben, sind rund 13,5 Tonnen Lebensmittelabfälle angefallen. Das entspricht etwa 73‘000 Franken.»
Zwei Punkte bezüglich der Lebensmittelverschwendung fallen laut Corinne Wälti auf: «Einerseits die Überproduktion. Das bedeutet, dass ein Koch vielleicht lieber mal ein Kilo Reis kocht anstelle von 800 Gramm, wie geplant.» Andererseits würden die Tellerrückläufe einen grossen Anteil des Food Waste ausmachten. «Dabei geht es um die Resten, die von den Gästen zurückkommen.»
Interessante Links:
Hoteldirektor Michael Stutz hat bereits erste Massnahmen eingeleitet. So verwendet er am Buffet kleinere Gefässe, und Eierspeisen werden nicht auf Vorrat, sondern auf Wunsch des Gastes zubereitet. Auch beim Tellerservice hat sich etwas geändert: «Den Tellerrücklauf können wir minimieren, indem wir kleinere Portionen schöpfen und dem Gast dafür attraktivere Preise anbieten.» Der Gast müsse deswegen aber nicht hungrig nach Hause, fügt der Hotelier an.
Köstliche Rezepte mit Resten und Abfällen
Foodwaste-Rezepte von «mein-kuechenchef.ch»:
Noch einen Schritt weiter geht das Restaurant Mein Küchenchef in Bern. Restaurantgründer und Koch Mirko Buri verwertet in seiner Küche restlos alles: «Wir machen aus allem etwas. Sei es ein Salz, Öl, einen Fond oder einen Jus.» Der Koch ist überzeugt: «Man kann alles irgendwie verwerten.» So wird zum Beispiel aus Rüeblischalen ein delikates Aromasalz, aus Spaghettiresten eine feine Pasta-Pizza.
Esswaren wegwerfen, während andere Menschen hungern, das widerstrebt Mirko Buri. Deshalb gibt er auch spezielle Kochkurse und zeigt den Teilnehmern, wie sie Abfälle vermeiden und aus Resten neue Köstlichkeiten zubereiten können. (Vier feine Rezepte finden Sie in unserer Servicebox). Und auch hier ist das Potenzial gross. Denn jede Person wirft pro Jahr 120 Kilo geniessbare Lebensmittel in den Abfall, anstatt sie mit Genuss zu verzehren.
Espresso vom 23.12.2015:
«Noch mehr beim Gast ansetzen»
Auch die Luzerner Hoteldirektorin Brigitte Heller hat es sich zur Lebensaufgabe gemacht, gegen Foodwaste im Hotel zu kämpfen. Als Chefin der Hotels Monopol und Alpina in Luzern sorgte sie im Frühling 2015 für Schlagzeilen, weil sie ihre internationalen Gäste dazu aufforderte, am Buffet nur so viel zu schöpfen, wie sie auch wirklich essen mögen. Im Interview mit dem Konsumentenmagazin «Espresso» begrüsst sie, dass nun immer mehr Hotels Foodwaste vermeiden wollen. Sie ist aber auch der Meinung, es müsse noch mehr bei den Gästen angesetzt werden, «weil halt von dort viel Essen in die Küche zurückkommt.»
