Ein Coop-Kunde kauft sich eine Schachtel mit aufgeschnittener Salami. Die Inhaltsangaben auf der Rückseite bringen ihn und seine Familie aber kurz ins Grübeln. Da steht: «Zutaten pro 100 Gramm: 95g Schweinefleisch, 32g Rindfleisch, 32g Speck.» Also insgesamt 159 Gramm Fleisch in nur 100 Gramm Salami – wie geht das?
Das Trocknen ist schuld
Des Rätsels Lösung ist simpel: Verantwortlich ist der Trocknungsprozess. Im Fachjargon heisst das Abtrockungsgrad. «Salami ist eine Rohwurst. Diese wird getrocknet, bevor man sie isst. Bei der Reifung kann die Wurst bis zu 40 Prozent an Gewicht verlieren. Das ist das Wasser, das aus dem Fleisch verschwindet», erklärt Sara Heiniger von der Fleischverarbeiterin Bell.
Weil Fleisch zu gut 70 Prozent aus Wasser besteht, geht beim Trocknungsprozess viel Gewicht verloren. Das heisst konkret: Man muss rund 160 Gramm Fleisch nehmen, damit 100 Gramm dieser Coop-Salami übrigbleibt.
Weisse Schicht ist Schimmel
Das Trocknen einer Salami fängt übrigens häufig mit Schimmel an. Gewisse Salami haben aussen eine dünne, weisse Schicht, erklärt Sara Heiniger von Bell: «Wenn es eine geschimmelte Salami ist, wird zuerst eine Edelschimmelkultur aufgebracht – wie bei einem Blauschimmelkäse. Danach wird die Salami in den Reiferaum gebracht, wo sie hängt und Wasser verliert.» Diese Reifezeit kann wenige Tage bis mehrere Monate dauern.
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Ist länger gereifte Salami qualitativ besser?
Länger gereifte Salami sei aber nicht unbedingt besser, so wie beim Käse, sagt Heiniger. Wenn man genau die gleiche Salamisorte anschaue, dann sei die länger getrocknete tendenziell etwas hochwertiger. Verschiedene Sorten könne man aber nicht vergleichen.
Espresso, 09.03.2020, 08.13 Uhr
