Das Wichtigste in Kürze
- Olivenöl mit Trüffel-Aroma enthält nur selten echten Trüffel.
- Der Edelpilz ist rar und teuer, weshalb die Lebensmittelindustrie künstliche Trüffelaromen entwickelte.
- Auch bei Trüffel-Delikatessen wie Pasta, Butter, Käse mit Trüffelgeschmack wird oft geschummelt und künstliches Aroma statt Edelpilz beigemischt.
- Experten sind sich einig: Die künstlichen Aromastoffe entfalten niemals die Geschmacksvielfalt von echtem Trüffel.
Trüffelöl ist ein «normales» Pflanzenöl, das mit Trüffelaroma aromatisiert wurde. Dabei werden sogenannte «naturidentische Aromen» verwendet.
Der Trüffelpilz gehört zu den teuersten Lebensmitteln, weil er selten ist, aufwändig zu finden, und nur für kurze Zeit gesammelt werden kann. Ein Kilogramm des echten Edelpilzes kostet mehrere tausend Franken.
So tun als ob
Da Trüffel nicht gezüchtet werden können, hat sich die Lebensmittelindustrie daran gemacht, künstliche Trüffelaromen zu entwickeln. Diese werden Olivenöl, Teigwaren oder auch Käse beigemischt.
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Für Konsumentinnen und Konsumenten ist es bequem, mit einigen Tropfen Trüffelöl den typisch knoblauchähnlichen Geschmack auf den Salat oder die Nudeln zu bringen.
Oft schwimmt im Trüffelöl tatsächlich auch ein Stückchen Trüffelpilz. «Das tut dann so, als habe es das Trüffelaroma abgegeben», spottet Rudolf Trefzer, SRF-Experte für Ess- und Trinkkultur.
Der Trüffel entwickle sein Aroma nämlich vor allem durch das Riechen, im Mund sei der Geschmack jedoch sehr diskret. Bei Trefzer kommt kein Trüffelöl in die Küche, viel lieber beschränke er seinen Konsum und lege sich dafür ab und zu ein echtes Stück des Edelpilzes zu.
Die Kochsendung «A Point» zeigt, wie sich Trüffelöl sehr gut selber herstellen lässt. Zum Sendebeitrag
«Kein Vergleich»
Bei Spitzenköchen und Gastroexperten ist Trüffelöl verpönt. Lieber verwenden sie weissen Trüffel aus dem Piemont oder Périgord-Trüffel aus Frankreich, statt Aromastoffe aus Dimethylsulfoxid oder Metyhlbutanol.
Bei Tests von Konsumentenorganisationen zeigt sich ausserdem immer wieder: Oft ist nur günstiges Trüffel-Kunst-Öl in der Trüffelbutter oder der Crema al Tartufo, auch wenn die Verpackung etwas anderes suggeriert.
