Der Vorwurf:
Verschiedentlich haben sich Zuschauer gemeldet, die von Basilikum-Pestosaucen enttäuscht sind. Der Grund: Viele Pesto-Produkte nennen sich zwar «Pesto alla Genovese», enthalten aber nicht die Originalzutaten, die im genuesischen Originalrezept klar definiert sind.
Beispiel 1: «Longobardi Pesto alle Genovese» von der Migros:
Diese Sauce enthält vor allem Sonnenblumenöl und Cashewnüsse anstelle von Olivenös und Pinienkernen. Dazu kommen Zucker und Zusatzstoffe wie Säureregulatoren und Basilikumaroma. Die Kundenerwartungen werden nicht erfüllt.
Stellungnahme von Longobardi/Migros:
Vorweg eine Begriffsklärung: Pesto Genovese darf nur nach Rezeptur des Konsortiums aus Basilikum ggA/DOP und nativem Olivenöl extra aus Ligurien nach traditionell definiertem Rezept hergestellt werden. Zutaten: Basilikum ggA/DOP, natives Olivenöl extra, Parmigiano Reggiano ggA/DOP, Pecorino, Knoblauch, Pinienkerne, Salz. Pesto alla Genovese hingegen kann nach Belieben hergestellt werden – meist wird versucht, sich an das traditionelle Rezept anzunähen.
Das Longobardi-Rezept wurde vor rund 30 Jahren von der Ehefrau von Carlo Longobardi erfunden und später für die industrielle Herstellung genutzt. Es ist eines der besten Rezepte für Pesto, da es dem Original-Rezept sehr nahe kommt und wie hausgemacht schmeckt. Die Hauptzutaten entsprechen denen der echten Pesto alle Genovese. Sonnenblumenöl und Cashewnüsse werden bewusst gewählt, um dem Produkt den besonderen und unverwechselbaren Geschmack zu geben.
Beispiel 2: «Barilla Pesto alle Genovese»
Dieses Produkt wird mit 46,1 Prozent Sonnenblumen- und lediglich 1 Prozent Olivenöl hergestellt.
Stellungnahme Barilla:
Vor über zehn Jahren begann Barilla damit, dem Pesto alla Genovese eine spezielle Nussmischung aus Cashewnüssen und Pinienkernen beizumischen. 2005 wurde in der europäischen Gesetzgebung der potenziellen Tendenz Rechnung getragen, dass bei Pinienkernen eine Querkontamination mit Metallen gegeben sein könnte. Wir führten zusätzlich eigene Untersuchungen durch mit dem Ziel, das Rezept zu aktualisieren. Dank einer Qualitätsanalyse, die dem Geschmack und den Vorlieben der Verbraucher Rechnung trägt, beschlossen wir in der Folge, unseren Kunden eine neue Version des Pestos anzubieten, in dem wir – neben anderen Zutaten – ausschliesslich Cashewkerne verwenden.
Durch die Verwendung dieser Nüsse erfüllen wir die Vorgaben an eine höhere Nahrungsmittelsicherheit. Die hohen Qualitätsstandards, die für Industrieprozesse mit besonders hohen qualitativen Spezifikationen gefordert werden, können von uns so ebenfalls eingehalten werden. Ausserdem wird damit dem am Verbraucher getesteten Geschmack unserer Kunden Rechnung getragen. Das von uns verwendete Sonnenblumenöl ist nicht das Billigprodukt aus dem Supermarktregal. Wir verwenden ein hochstabiles Öl mit hohem Fettsäuregehalt. Diese Öl garantiert die Herstellung ohne Konservierungsstoffen sowie die hohen Qualitätsanforderungen an das Öl im Produktionsprozess. Olivenöl der Qualität «Extra Vergine» ist natürlich an sich bereits ein hochwertiger Inhaltsstoff. Leider zeigt uns die Erfahrung, dass das Öl bei haltbaren, wärmebehandelten Produkten nicht optimal ist, da es im Laufe der Zeit zu Geschmacksveränderungen kommt.
Beispiel 3: «Saclà Pesto alle Genovese»
Auch hier wird vor allem Sonnenblumenöl verwendet, nämlich 40 Prozent. Das Olivenöl hat lediglich einen Anteil von 2 Prozent.
Stellungnahme Saclà:
Saclà benutzt eine Mischung aus Sonnenblumenöl und Olivenöl Extra Vergine. Sonnenblumenöl hat einen leichtes, ausgewogenes Aroma, perfekt um zu verhindern, dass es den Geschmack des Basilikums übertönt. Olivenöl Extra Vergine ist heikler und wird rasch ranzig. Das erhöht das Risiko, dass der Geschmack der Sauce zerstört wird. Zudem ist Olivenöl Extra Vergine sehr teuer. Wir möchten lieber einen erschwinglichen Verkaufspreis. Aus demselben «praktischen» Grund geben wir neben den extrem teuren Pinienkernen süsse und knusprige Cashew-Nüsse dazu. Sie machen die Sauce mild und liefern eine gewisse Knusprigkeit.
