Nebst Aroma und Aussehen achten Feinschmecker beim Bündnerfleisch noch auf zwei weitere Faktoren: Der Salzgehalt, der bei zu grossen Mengen auf die Gesundheit schlagen kann und der Kollagengehalt, der etwas über die Fleischqualität aussagt. Auch diese zwei Kriterien wurden im Test untersucht. Hier die Ergebnisse:
Grosse Unterschiede beim Salgehalt
Zu viel Salz ist ungesund. Es erhöht das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Viele Schweizer sind gefährdet, denn laut Bundesamt für Gesundheit (BAG) verspeisen Männer elf Gramm pro Tag, Frauen acht Gramm. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt fünf Gramm Salz pro Tag als gesundes Mass, also etwa die Hälfte. Das meiste Salz steckt in verarbeiteten Lebensmitteln. Sehr salzig ist Brot. Aber auch in Käse und Fleisch ist eine ganze Menge Salz versteckt.
Auch das getestete Bündnerfleisch ist zünftig gesalzen. Pro 100 Gramm Fleisch mass das Labor zwischen 3,4 und 5,6 Gramm. Wer also 100 Gramm Trockenfleisch isst – und das tut man relativ schnell – der hat seinen Tagesbedarf an Salz schon fast erreicht oder sogar überschritten. Trockenfleisch sollte man deshalb nur in Massen geniessen.
Hier ein Überblick der Testprodukte:
Salzgehalt im getesteten Trockenfleisch
| Produkt | Eingekauft bei: | Salzgehalt pro 100 Gramm |
|---|---|---|
| Maestade | Lidl | 3,4 Gramm |
| Albert Spiess | Manor | 3,5 Gramm |
| Cher-Mignon | Coop | 3,8 Gramm |
| Michel Ebner | Globus | 3,9 Gramm |
| Spécialité Suisse | Migros | 4,9 Gramm |
| M-Budget | Migros | 5,2 Gramm |
| Prix Garantie | Coop | 5,3 Gramm |
| Alpina | Aldi | 5,6 Gramm |
| Denner | Denner | 5,6 Gramm |
Quelle: ABE
Je weniger Kollagen, umso besser das Fleisch
Kollagen ist in jedem Muskelfleisch enthalten. Das ist Bindegewebe-Eiweiss, umgibt die Muskelfasern und macht sie widerstandsfähig. Aus diesem Grund können wir rohe Fleischstücke nicht kauen. Durch die Wärme beim Braten und Kochen schmelzen diese Kollagenstränge.
Grundsätzlich gilt: Je niedriger der Kollagengehalt, desto höher ist die Qualität des Fleisches. Gemessen wird jeweils das Verhältnis zwischen Kollagen und Fleischeiweiss. Ein Verhältnis von unter zehn Prozent gilt als sehr gut.
Für die Herstellung von Bündnerfleisch kommt nur schönes Muskelfleisch in Frage. Es erstaunt deshalb kaum, dass die Trockenfleisch-Testkandidaten allesamt gute Werte aufweisen.
Hier der Kollagengehalt der Tesprodukte:
Verhältnis Kollagen und Fleischeiweiss
| Produkt | Eingekauft bei | Kollagen im Verh. zu Protein |
|---|---|---|
| Prix Garantie | Coop | 3 % |
| Cher-Mignon | Coop | 4 % |
| M-Budget | Migros | 4 % |
| Spécialité Suisse | Migros | 4 % |
| Albert Spiess | Manor | 6 % |
| Michel Ebner | Globus | 6 % |
| Denner | Denner | 7 % |
| Alpina | Aldi | 8 % |
| Maestade | Lidl | 9 % |
Quelle: ABE
