«Es gibt weltweit ungefähr 150 Sorten. Jede hat ihre Eigenheiten, die sich auch im Geschmack niederschlagen», sagt Josef Arnold, Geschäftsführer der Firma Dumet in Steinhausen, die seit 40 Jahren Oliven verarbeitet.
In der Schweiz findet man vielleicht zwei Dutzend dieser Sorten als Tafeloliven. Wichtig ist aber auch die Herkunft der Olive. Denn jedes Land habe wieder eigene Verarbeitungsmethoden, so Josef Arnold.
So kann es sein, dass eine Klamata-Olive, die ihren Ursprung in Griechenland hat, vollkommen anders schmeckt, wenn man sie in Ägypten einkauft, wo sie auch angebaut wird. Dies wegen unterschiedlichen Traditionen und Varianten in der Verarbeitung der Oliven.
Viele Oliven schmecken eher salzig. Sie werden zur Konservierung in Salzlake eingelegt.Der Oliven-Experte Josef Arnold empfiehlt deshalb: «Man kann die Oliven eine halbe Minute lang unter kaltem Wasser ausspülen und so sicher zwanzig Prozent des Salzgehaltes auswaschen.»
Dann sollte man die Olive allerdings rasch konsumieren, da sie ohne das Salz nicht mehr ausreichend konserviert ist.
90 Prozent wird zu Öl
Die meisten Oliven importiert die Schweiz aus Spanien. Die grössten Anbauregionen sind Andalusien und Extremadura. Dort werden ab September die Oliven geerntet. Oft von Hand, damit die Tafeloliven keinen Schaden nehmen.
Nur zehn Prozent der Ernte kommen für Tafeloliven in Frage, die grossen Früchte. Der Rest wird zu Öl verarbeitet.
