Services - Die kleine Oliven-Kunde

Wer bei Oliven nur schwarz und grün unterscheidet, der wird der Frucht des Ölbaums nicht gerecht. Es gibt weltweit unzählige Sorten. Jede hat ihre Eigenheiten.

«Es gibt weltweit ungefähr 150 Sorten. Jede hat ihre Eigenheiten, die sich auch im Geschmack niederschlagen», sagt Josef Arnold, Geschäftsführer der Firma Dumet in Steinhausen, die seit 40 Jahren Oliven verarbeitet.

In der Schweiz findet man vielleicht zwei Dutzend dieser Sorten als Tafeloliven. Wichtig ist aber auch die Herkunft der Olive. Denn jedes Land habe wieder eigene Verarbeitungsmethoden, so Josef Arnold.

• 

  Gordal Reina aus Spanien

  SRF

• 

  Kalamata aus Griechenland

  SRF

• 

  Manzanilla aus Spanien

  SRF

• 

  Taggiasca aus Italien

  SRF

• 

  Chalkidiki aus Griechenland

  SRF

• 

  Nocellara aus Italien

  SRF

• 

  Olive de Nyons aus Frankreich

  SRF

• 

  Amphisis aus Griechenland

  SRF

• 

  Leccino aus Italien

  SRF

• 

  Gaita Bergolive aus Griechenland

  SRF

• 

  Hojiblanca geschwärzt aus Spanien

  SRF

• 

  Beldi aus Marokko, zubereitet «à la grecque»

  SRF

So kann es sein, dass eine Klamata-Olive, die ihren Ursprung in Griechenland hat, vollkommen anders schmeckt, wenn man sie in Ägypten einkauft, wo sie auch angebaut wird. Dies wegen unterschiedlichen Traditionen und Varianten in der Verarbeitung der Oliven.

Viele Oliven schmecken eher salzig. Sie werden zur Konservierung in Salzlake eingelegt.Der Oliven-Experte Josef Arnold empfiehlt deshalb: «Man kann die Oliven eine halbe Minute lang unter kaltem Wasser ausspülen und so sicher zwanzig Prozent des Salzgehaltes auswaschen.»

Test-Resultate

Test: Die günstigsten Oliven sind die Besten

Resultate als PDF

Dann sollte man die Olive allerdings rasch konsumieren, da sie ohne das Salz nicht mehr ausreichend konserviert ist.

90 Prozent wird zu Öl

Die meisten Oliven importiert die Schweiz aus Spanien. Die grössten Anbauregionen sind Andalusien und Extremadura. Dort werden ab September die Oliven geerntet. Oft von Hand, damit die Tafeloliven keinen Schaden nehmen.

Nur zehn Prozent der Ernte kommen für Tafeloliven in Frage, die grossen Früchte. Der Rest wird zu Öl verarbeitet.

SRF