Services - Kochmesser: Schnippeln wie ein Profi

Kochmessser sind unabdingbare Helfer in der Küche. Dementsprechend sollten sie auch gepflegt werden. Hier erfahren Sie, wie Sie Ihre Küchenhelfer möglichst lange scharf halten. Ausserdem zeigen wir Ihnen, wie Sie mit der richtigen Technik schneiden wie ein Profi.

Aufbewahrung und Pflege: Wasser genügt

Das Kochmesser sollte nicht einfach lose in die Schublade gelegt werden. Die Klinge stumpft nämlich ab, wenn sie dauernd an anderes Besteck stösst. Besser legt man die Messer in einen Schubladeneinsatz oder man benutzt einen Messerblock oder eine Magnetschiene. So sind sie auch jederzeit schnell griffbereit.

Darin sind sich die Profis einig: Am besten reinigt man die Kochmesser nur mit Wasser. Falls es sehr stark verschmutzt ist – zum Beispiel mit Fett – kann man etwas Spülmittel dazugeben. Experten raten klar vom Geschirrspüler ab. Und auch der «Kassensturz»-Test zeigte: Messer, die oft in der Spülmaschine gereinigt werden, weisen häufig starke Beschädigungen an der Klinge auf.

Messer schärfen

Der «Kassensturz»-Test

«Kassensturz» hat beliebte Küchenmesser zwischen 15 und 220 Franken im Labor und in der Praxis von Profis testen lassen. Mehr

Grundsätzlich kann man Stahlmesser selbst wieder auf Vordermann bringen. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten, zum Beispiel Schärfsteine oder Wassersteine. Ideal ist, wenn man sich von einem Fachmann kurz zeigen lässt, wie das geht.

Ausserdem gibt es Geräte, durch die man die Messerklinge ziehen kann. Allerdings gibt es verschiedene Qualitäten, und es empfiehlt sich, sich beraten zu lassen.

Am meisten verbreitet ist wohl der klassische Wetzstab oder der Abziehstab. Aber auch hier kann man einiges falsch machen. In der Konsumentensendung «Espresso» von Radio SRF 1 empfiehlt der Messerexperte Philipp Elsener:

• Lieber zu früh als zu spät schärfen. Das Messer sollte nicht zu stumpf sein.
• Das Messer lieber zehn mal leicht, als ein Mal zu stark über den Wetzstab ziehen.
• Der Abzugswinkel sollte zwischen 15 und 20 Grad liegen. Grundsätzlich gilt: Lieber zu flach als zu steil.

Zudem macht es gemäss Philipp Elsener Sinn, ein Kochmesser – je nach Gebrauch – ungefähr alle zwei Jahre von einem Fachmann schleifen zu lassen. Denn durch das Schärfen Zuhause verändert sich die Geometrie der Klinge. Dies kann der Fachmann mit dem sogenannten Dünnschliff wieder korrigieren.

Keramik- oder Stahlklinge?

Im «Kassensturz»-Test waren auch zwei Keramikmesser dabei. Was ist nun besser? Das hängt von den Bedürfnissen des Kochs ab. Klar ist, Keramikmesser sind im Unterschied zu Stahlmesser:

• viel leichter
• extrem scharf
• länger scharf
• aber auch sensibler, denn die Klinge wird schneller beschädigt und bricht in der Regel schneller.
• teurer im Unterhalt, da man sie nicht selbst schleifen kann. Das muss ein Fachmann tun.

Schneiden wie ein Profi: Das Messer richtig anwenden

Profiköche beeindrucken immer wieder mit dem unglaublichen Tempo, mit dem sie ihr Gemüse schnippeln. Doch so schwierig ist das gar nicht: Mit der richtigen Technik und etwas Übung können auch Laien in der Küche Gas geben. Hier erklären wir Ihnen, wie das geht:

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  Als Unterlage eignet sich am besten ein grosses Holz- oder Kunststoffbrett. Das schont die Messerklinge. Zu hart hingegen sind jedoch Materialien wie Metall, Glas oder Marmor.

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  Darauf achtet man am besten schon beim Kauf: Das Messer sollte sicher und fest in der Hand liegen.

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  Ideal ist, wenn das Gewicht von Klinge und Griff ausgeglichen ist.

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  Der richtige Griff: Daumen und Zeigefinger auf je einer Seite an die Klinge legen, die drei übrigen Finger am Griff platzieren, und zwar an der Klingenkante.

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  Die Fingerkuppen zeigen nach hinten, sodass die Knöchel als Führung für die Messerklinge dienen. Der Daumen liegt hinter dem Zeigefinger.

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  Beim Schneiden mit dem Messer fliessende Wippbewegungen ausführen. Dabei bleibt die Messerspitze immer auf dem Brett.

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  Gleichzeitig fährt die Hand, die das Gemüse festhält, langsam zurück und bestimmt die Dicke der Scheiben.

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Wieviele Messer braucht es in der Küche?

Der erfolgreiche Koch Tobias Funk, Küchenchef von der Falkenburg Rapperswil, empfahl im «Kassensturz»: Vier gehören in jeden Haushalt: Ein Gemüse-, ein Fleisch-, ein Brot- und ein Rüstmesser. Warum? Das erklärt er in diesem Video: