Wenn das Steak im Restaurant genau auf den Punkt ist – aussen knusprig, innen rosa und so saftig und voller Geschmack – dann wurde das Steak mit grosser Wahrscheinlichkeit Sous-vide-gegart. «Kassensturz» hat mit Gastro-Experte René Widmer über die Verbreitung des Verfahrens, sowie über die Vorzüge dieser Zubereitungsformen gesprochen.
SRF: Was wird in der Spitzengastronomie/Sterneküche auf diese Art alles zubereiten?
Vieles! Da man fast alles mit dieser Methode garen kann. Ob Gemüse, Fleisch, Fisch, Obst, Fonds.... fast alles ist möglich. Besonders zu empfehlen ist die Garmethode jedoch bei Fleisch, Geflügel und Fisch, da dort das beste Ergebnis erzielt werden kann was Textur, Qualität und Saftigkeit angeht. Am besten man verwendet ganz frische Produkte.
Es gibt allerdings auch Zutaten wie zum Beispiel Fleisch mit einem höheren PH-Wert, gehackter, in Öl eingelegter Knoblauch, bestimmte kaltgepresste Öle oder gehackter, in Öl eingelegter Basilikum, die unter Vakuum-Garung den Geschmack verändern und sich nicht besonders eignen.
René Widmer ist ausgebildeter Koch und war bis 1990 aktiv als Küchenchef, Lehrlingsausbilder, Hotelier und Teamcoach, im In- und Ausland tätig. Seit 1990 ist René Widmer im Bereich Verkauf, Marketing und Schulung in der Gastronomie tätig.
Eine Zeit lang sprach alles über Sous-vide. Wie verbreitet ist diese Methode in der Spitzengastronomie tatsächlich?
Diese schonende Garmethode wird heutzutage von Sterneköchen weltweit angewandt aber auch von vielen Gourmetrestaurants, Gemeinschaftsgastronomiebetrieben und Premiumconvenience-Herstellern.
Heute liest man auf zahlreichen Speisekarten Erklärungen wie «Sous-Vide gegart» oder «vakuumgegart», während es früher nicht so war. Ich glaube, viele Gastronomen haben die Vorteile dieser Technik für sich, ihre Mitarbeiter und für ihre Gäste erkannt. Mittlerweile ist die Technik auch in der breiten Masse angekommen und wird erfolgreich genutzt. Auch unter Hobbyköchen ist die Beliebtheit gestiegen.
Welches sind denn die Vorteile für den Gastronomen?
Neben Geschmack und Optik gibt es zahlreiche weitere Vorteile. Stimmen Wassertemperatur und Garzeit, ist es praktisch ausgeschlossen, Lebensmittel zu übergaren. Das macht Sous-vide zu einer gelingsicheren, genauen und effizienten Garmethode. Die Qualität, sowie die Rezeptur lässt sich perfekt reproduzieren.
Zudem verschiebt sich auch die Arbeitsorganisation. Speisen können in Randzeiten von Mitarbeitern oder Lehrlingen nach Rezeptur und Vorgaben des Betriebes vorproduziert werden. Ich kann hier mein Mise en Place in den ruhigeren Zeiten herstellen, ohne Qualitätseinbussen hinnehmen zu müssen.
Und: Durch den geringeren Garverlust kann der Koch wesentlich effizienter und wirtschaftlicher kalkulieren.
Im Vakuum gegarte Speisen bleiben im Plastikbeutel zudem bis zu mehreren Wochen haltbar. Vorausgesetzt, alle Hygienevorschriften werden eingehalten. Wir können so auf Vorrat arbeiten, also eigene «Konserven» herstellen.
Dieses Interview führte Sharon de Wolf.
