«Kassensturz» bat eine illustre Degustatoren-Runde zu Saucen-Meister Fredi Affeltranger in sein Restaurant Alte Post in Volketswil. Dabei waren Vreni Giger, prämierte Köchin vom Restaurant Jägerhof in St. Gallen, Peter Knogl, Koch des Jahres 2011 vom Restaurant Cheval Blanc in Basel, Stefan Schramm, Verlagsleiter Salz und Pfeffer, Daniel Schär von der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und Reto Jenal, Mitglied der Jugend-Koch-Nationalmannschaft.
Zubereitung genau nach Packungsangabe
Die Degustatoren bewerten Farbe und Geruch, Konsistenz und Textur, sowie Geschmack und Abgang der Fertigsaucen.
Sensoriker Patrick Zbinden und Küchenchef Fredi Affeltranger bereiteten die «Kassensturz»-Degustation vor. Ganz wichtig: jede der neun getesteten Fertigsaucen wurde genau nach Anleitung auf der Packung zubereitet. Zugaben wie Milch oder Butter wurden präzis abgemessen.
Kein Vergleich zu einer Frisch-Sauce
Den Degustatoren wurde schnell klar: Fertigsaucen, auch die einigermassen frischen aus dem Kühlregal, lassen sich nur schwer mit einer hausgemachten Sauce Hollandaise vergleichen. Köchin Vreni Giger gibt zu bedenken: «Der Konsument muss sich entscheiden: Mach ich eine Hollandaise selber, oder kaufe ich ein Päcklein. Da kann ich ein gute oder weniger gute Sauce kaufen, aber mit einer frischen Sauce hat das wenig zu tun.»
Die ideale Hollandaise hat eine feincremige Konsistenz, eine dezente Säure und schmeckt leicht nussig nach frischer Butter. Küchenchef Fredi Affeltranger zeigt, was es braucht, um eine frische Hollandaise zuzubereiten. Erstens gute Zutaten: Eier, Butter, Weisswein und Essig, sowie frischen Pfeffer und Gewürze. Die Basis für den Geschmack liefert die so genannte Reduktion aus Wein, Essig und Gewürzen. Match-Entscheidend ist aber das Rühren und Erwärmen im Wasserbad: «Man muss Geduld haben und die Sauce ganz langsam aufschlagen, bis sie steif ist. Wenn sie zu heiss bekommt, dann gibt‘s Rührei», warnt Fredi Affeltranger.
Thomy als einzige «gut»
Als ideal konnte aber keines der Fertigprodukte bezeichnet werden. Eine einzige Test-Sauce erhielt eine gute Gesamtbewertung: Das Tetrapack von Thomy schnitt mit der Note 5 ab.
Genügend schnitten folgende Fertigsaucen ab: Anna's Best von der Migros, die Eigenmarke von Globus Delicatessa (die teuerste im Test) und der Stehbeutel von Knorr.
Unbefriedigend war die Pulver-Sauce von Bon Chef, gekauft in der Migros. Die Experten fanden, die Sauce sei viel zu dick, und habe geschmacklich nichts mehr mit einer Hollandaise zu tun. Ebenfalls unbefriedigend schloss die Trockenbeutel-Hollandaise von Knorr ab. Die Tester bemängelten den unausgewogenen Geschmack.
Coop kennt den Mangel
Gar «schlecht» kam die Sauce im Stehbeutel von Betty Bossi weg, eingekauft bei Coop. Sie erhielt lediglich die Note 2.5. Coop schreibt «Kassensturz», die firmeneigene Qualitätskontrolle habe selber gemerkt, dass die Sauce nicht den Vorgaben entspreche und habe darum das Produkt bis auf weiteres aus dem Verkauf genommen.
Die gleiche Note erhielt die Aldi-Sauce «Kim» im Tetrapack. Die Tester befanden, sie sei zu salzig, zu steif, zu ölig und schmecke unnatürlich. Mit Abstand am schlechtesten schnitt die Sauce Hollandaise von Gamma ab. Die Degustatoren bezeichneten diese Sauce als geradezu ungeniessbar.
Saucen-Herstellerin Gamma schreibt «Kassensturz»: «Gamma entschuldigt sich bei seiner Kundschaft für den negativen Befund dieses Produktes. Wir werden bemüht sein, diese sehr anspruchsvolle Sauce zu verbessern.»
