Die teuren Premium-Eierschwämme müssen nicht auch gleich die besten, frischsten sein – die Stichprobe vom Kassensturz zeigt, die Qualität der Frischpilze variiert: «Eierschwämme reagieren empfindlich auf Temperaturunterschiede oder Feuchtigkeit, auch wenn sie als unproblematische Pilze gelten», wie Handelspilzkontrolleur Hans-Peter Neukom sagt.
Er testete zwölf Proben für den Kassensturz nach den Richtlinien der Schweizerischen Pilzverordnung. Diese schreibt vor, wie gross der Anteil an verdreckten, verfaulten, verwurmten oder verschimmelten Pilzen sein darf.
Ein wildgewachsenes Produkt
«Eierschwämme sind ein Wildprodukt – es ist daher normal, dass die Pilze nicht immer ganz schön, sauber und frisch sind. Die Läden sollten den Ausschuss aber so gut als möglich aussortieren», so Neukom.
Sehr gut seien die Proben aus dem Offenverkauf von Coop in Bern und Manor in Rapperswil. Nur zwei, drei faule Pilze, sonst einwandfrei, so der Experte.
Neben den etwas mehr faulen Pilzen bei den als gut bewerteten und billigsten Proben von Denner und Aldi, ist hier auch schon der erste Wurm drin. Ein von innen zerfressener Pilz findet sich bei der Stichprobe aus dem Aldi in Bern – zwar noch essbar so ein verwurmtes Eierschwämmli, aber etwas ekelhaft die Vorstellung – aber immer noch zufriedenstellend die Bewertung, denn sonst war die Probe in Ordnung.
Viele faule und feuchte Eierschwämme
Um zu erkennen, ob der Pilz noch frisch, trocken genug und nicht verwurmt ist, muss Handelspilzkontrolleur Hans-Peter Neukom für den Kassensturz jeden einzelnen Pilz der Länge nach aufschneiden. Die faulen erkennt er schon an den dunkelbraunen Rändern. Ein guter Pilz hat eine feste Konsistenz und riecht angenehm.
In den genügenden Proben finden sich etwas gar viele angefaulte Exemplare, ausserdem bemängelt der Kontrolleur bei den genügenden Proben aus Coop in Zürich und Migros in Bern, dass die Proben schlecht gerüstet sind. «Es gibt nichts Unangenehmeres, als wenn man Sand zwischen den Zähnen hat beim Pilze essen.»
Auch zu fest gewaschen sollten die Pilze im Laden nicht sein: die genügende Probe aus dem Globus in Zürich war zu feucht, die Pilze schienen mit Wasser vollgesogen zu sein. Der arttypische Aprikosengeruch fehlt, sagt der Handelspilzkontrolleur.
Vom Sammler bis zum Käufer
Eierschwämme züchten, das geht nicht. Die Pilze gehen eine Symbiose ein mit Baumwurzeln – daher müssen sie mühsam in den Wäldern gesammelt werden. Meist sind es Wälder in Litauen, Polen oder Russland. Von Händler zu Händler, zu Verpackungsfabriken und dann ab in die Lastwagen Richtung Schweiz.
Manchmal dauert es bis zu sechs Tage, bis die Eierschwämmli im Laden und somit beim Konsumenten landen. Ist die Kühlkette in dieser Zeit mal unterbrochen, verderben die Pilze rasch. Auch das könne ein Grund sein für die teilweise schlechte Qualität der Pilze in den Grossverteilern, sagt Hans-Peter Neukom.
Der Schimmelpilz unter den Eierschwämme
Ungenügend waren drei Proben im «Kassensturz»-Test: die Migros in Zürich verkaufte sehr feuchte Pilze ohne arttypischen Geruch. Migros schreibt dazu, die Pilze seien tatsächlich gewaschen, darauf wolle man in Zukunft verzichten.
Eierschwämme gehörten zu den Wildpilzen, seien also ein Naturprodukt und deshalb den Umweltbedingungen direkt ausgesetzt, deshalb seien Qualitätsunterschiede normal. Man wolle die Qualitätskontrollen aber verstärken.
Bei der Probe aus dem Volg war auch ein verwurmter Pilz dabei, neben den vielen angefaulten. Volg schreibt dem Kassensturz, man sei erstaunt über das Ergebnis des Tests, schon der Lieferant prüfe seine Produkte genau, und im Laden würden die Pilze immer wieder genau untersucht. Man wolle die Qualitätskontrollen in Zukunft aber verstärken.
In der Probe aus dem Coop schliesslich findet sich auch ein Schimmelpilz. Dies würde vom Lebensmittelkontrolleur beanstandet – deshalb ist diese Probe ungenügend. Und auch bei Coop fand Kassensturz den gröbsten Ausreisser: abgepackte Pilze, zu verkaufen bis am Freitag, am Montag aber noch im Laden gefunden und gekauft. Fazit: völlig ungeniessbar. Die Probe war voller Maden und verfault.
Coop schreibt, beim Produkt, bei welchem das Verkaufsdatum abgelaufen war, handle es sich um einen offensichtlichen Fehler der Mitarbeiter. «Wir haben nach Bekanntwerden der Testresultate mit all unseren Eierschwämmli-Lieferanten umgehend Kontakt aufgenommen und prüfen derzeit, dort wo nötig, entsprechende Massnahmen umzusetzen. Das Verkaufspersonal in unseren Verkaufsstellen wurde sensibilisiert und instruiert.»
Und was ist eigentlich mit den Bio-Eierschwämmli aus dem Coop? Wieso kann ein Wildprodukt als biologisch verkauft werden? Espresso hat die Frage beantwortet.
So wurde getestet:
Handelspilzkontrolleur Hans-Peter Neukom untersuchte zwölf Eierschwämmli-Proben à jeweils genau 300 Gramm.
Jeder Pilz wird der Länge nach aufgeschnitten und bewertet nach:
- Geruch
- Verwurmter Anteil
- Verschimmelter Anteil
- Mineralische Verunreinigung (Metal, Erde, Steine)
- Organische Verunreinigung (pflanzliche Teile)
- Anteil artfremder Pilze
Die Testkriterien basieren auf der Verordnung über Speisepilze des eidgenössischen Departements des Innern. Der Gesetzgeber sieht gewisse Toleranzen vor.
