Jury schiesst Fertig-Hirschpfeffer ab

Pünktlich zur Wildsaison liegt gekochter Hirschpfeffer aufwärmbereit in den Auslagen von Grossverteilern und Gourmetabteilungen. Eine Fachjury hat für den «Kassensturz» die Fertigware degustiert – und die meisten Produkte ins Pfefferland geschickt.

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Hirschpfeffer: Ein harter Brocken

7:53 min, aus Kassensturz vom 11.10.2011

Punktekoch und passionierter Jäger Beat Caduff weiss, was es für einen feinen Hirschpfeffer braucht: «Das Wildfleisch darf nicht aus der Zucht stammen, nicht gefroren sein. Es braucht einen guten Wein, genügend Gemüse, feine Gewürze und sicher keinen Putzessig.»

Spitzengastronom Caduff gehört zu einem der fünf Fachjuroren, welche für «Kassensturz» fertig gekochten Hirschpfeffer degustiert haben. In seinem Restaurant «Wineloft» in Zürich haben die Experten zehn Produkte blind verköstigt – und bewertet. Die weiteren Testpersonen waren: Sensorikerin Gabriela Perret, der Bündner Metzger Ludwig Hatecke sowie Raymond Flury, Lehrer für Fleischfachleute und Annette Gebhard, Jägerin und gelernte Köchin.

Wie schmeckt der Hirschpfeffer? Wie sieht er aus? Und wie verhält sich die Textur des Fleisches oder der Sauce? Nach solchen Kriterien hat das Gremium das Wild gewichtet. Aufsichtsperson und Sensoriker Patrick Zbinden wärmte das bereits vorgekochte Fleisch vorschriftsgemäss auf.

Sehniges und zu trockenes Fleisch

Das Testresultat macht keinen Appetit. Von zehn getesteten Hirschpfeffern schickte die Jury sieben Produkte ins Pfefferland. Der Grundtenor der Probanden: Die Produkte schmeckten zu künstlich, der Wildgeruch fehlte oder das Fleich war mangelhaft. Die Detailhändler können sich die Resultate nicht erklären. Ihre Pfeffer seien bei den Kunden beliebt, betonen sie. Spar will die Ware nochmals überprüfen. Und Coop verspricht künftig bessere Fleischqualität. «Das degustierte Produkt muss sich um einen Einzelfall handeln, was uns besonders ärgert», meint der Grossverteiler. Globus sagt hierzu:

« Wir haben den Pfeffer testen lassen und durchaus Verbesserungspotential festgestellt. »

Pikant: Ungenügend bewertete die Jury auch das teuerste Produkt im Test. Globus delicatessa verkauft am Buffet vorgekochten Pfeffer für 5.20 Franken pro 100 Gramm. Den Experten war das Produkt bloss Note 3.8 wert. Die Sauce und das Fleisch haben sich laut den Probanden schlecht miteinander verbunden. Der Nachgeschmack sei zu pfefferig, der Hirsch zu trocken und zu sehnig.

Globus nimmt zu dem schlechten Resultat Stellung – und verspricht den Kunden künftig bessere Qualität. «Wir haben den Pfeffer testen lassen und durchaus Verbesserungspotential festgestellt», schreibt der Detailhändler.

Aldi-Pfeffer: Mit Note 1.7 praktisch ungeniessbar

Auf dem letzten Platz landete der Fertig-Hirschpfeffer von Aldi – obwohl die Verpackung ein «Gourmetmenü» verspricht. Metzgermeister und Ausbildner Raymond Flury sagt zu diesem Produkt: «Es sah aus wie dunkle Schokolade und hat nach alten, verkochten Lorbeerblättern geschmeckt. So etwas soll man weder verkaufen noch essen.» Das Urteil der Jury für die schwarze Masse lautete denn auch knallhart: Note 1.7.

Aldi zeigt sich besorgt über den Taucher. Der Pfeffer werde seit Jahren erfolgreich verkauft, teilt Sprecher Sven Bradke mit. «Bisher gab es seitens unserer Kunden nur Lob.»

Jelmoli: Als «Testsieger» nur genügend

Immerhin auf eine genügende Note brachten es der abgepackte Hirschpfeffer von Migros sowie das Buffetprodukt von Jelmoli. Beide erhielten die Note 4. «Testsieger» mit mageren 4.2 ist ebenfalls Jelmoli – jedoch mit dem Pfeffer aus dem Selbstbedienungsregal.

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Bildlegende: Hirschpfeffer mit Gesamturteil «genügend» SRF

Interessanterweise hat das abgepackte Produkt die offene Ware übertrumpft. «Mir fiel hier die Qualität des Fleisches auf, es war butterzart, die Sauce in Ordnung», meinte Sensorikerin Gabriela Perret.

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Wild ist nicht wild

Aufschlussreich sind die Angaben auf den Fertig-Hirschpfeffern. Kein einziger Hirsch stammt aus Schweizer Wäldern. Das Fleisch kommt etwa aus Neuseeland, Österreich, Deutschland oder Tschechien. Das Wild ist zudem nicht wild aufgewachsen, sondern im Zuchtgehege.

Einig war sich die Fachjury nicht bloss in ihrer strengen Bewertung. Die Meinung nach dieser Degustation war rasch gemacht: Es geht laut den Testern nichts über einen frischen Hirschpfeffer. Auch wenn diese Variante deutlich mehr Zubereitungszeit erfordert.

Stellungnahmen der Detailhändler

  • Jelmoli (Offenangebot, verantwortlich Kauffmann AG): «Unsere Rezeptur wurde vor zwei Jahren auf Wunsch der Kunden extra angepasst. In der Folge hatten wir viele positive Feedbacks unserer Kunden.»
  • Albert Spiess AG (stellt abgepackten Hirschpfeffer für Jelmoli her): «Nicht alle Tiere sind gleich alt, von welchen das Fleisch stammt. Aus diesem Grunde können Abweichungen bei der Fleischkonsistenz möglich sein.»
  • Denner: «Das Fleisch ist zart und gut durchgegart und der Geschmack des Gerichtes entspricht den Erwartungen an einen Hirschpfeffer.»
  • Lidl: «Der Markenlieferant und wir halten das von Ihnen verkostete Produkt für einen Ausreisser.»
  • Coop: «Da es sich um ein Naturprodukt handelt, können Unterschiede, insbesondere bei der Fleischqualität, auftreten.»
  • Spar: «Unsere Kunden sind mit dem Produkt zufrieden. Das zeigen ein erfreulicher Absatz und keine negativen Kundenreplik.»
  • Globus: «Die Fleischqualität war bei unserer Probe zwar ohne Makel, doch werden wir die langjährig angewendete Rezeptur überprüfen, um ein harmonischeres Geschmackserlebnis sicherstellen zu können.»
  • Aldi: «Unser Produkt wird nach der immer gleichen Rezeptur und nach strikten Vorgaben gefertigt. Sämtliche Produktchargen werden von unserem Lieferanten geprüft und freigegeben.»
  • Migros: Der Grossverteiler wollte keine Stellung beziehen.