Die Chemikalie PTFE, besser bekannt unter dem Markennamen Teflon, wurde 1938 von einem Wissenschaftler des amerikanischen Chemiekonzerns Du Pont zufällig entdeckt.
In den 1950er-Jahren begannen die ersten Pfannenhersteller damit, PTFE auch bei Pfannen anzuwenden. Seither hat Teflon die Eisenbratpfanne in Privathaushalten fast verdrängt.
Profiküchen und ambitionierte Hobbyköche verwenden Eisenpfannen aber nach wie vor. «Vor allem für Fleisch eignet sich die Eisenbratpfanne besser, weil sich die Hitze besser verteilt und das Fleisch so eine schönere Kruste bekommt», sagt Käthi Fässler, Köchin des Jahres 2008/2009.
Härtetest Antihaftbeschichtung
In den meisten Küchen wird heute jedoch in Teflonpfannen gekocht. Seit etwa fünf Jahren bieten Hersteller als Alternative zu PTFE auch Pfannen mit Keramikbeschichtungen an.
«Kassensturz» hat zusammen mit der Westschweizer Konsumentensendung «A Bon Entendeur» acht Teflonpfannen und zwei Keramikpfannen mit Standarddurchmesser 28 Zentimeter aus dem Schweizer Detailhandel testen lassen.
Das Labor Eurofins in Frankreich hat unter anderem die Antihafteigenschaft der Pfannen untersucht. Konkret wurde geprüft, wie gut sich eingekochte Milch vom Belag ablösen lässt.
Mit einer aggressiven Mischung aus Tomaten, Salz und Reis hat das Labor die Korrosionsbeständigkeit der Beschichtungen getestet. Nachdem die Mischung eine Woche lang drei Mal am Tag aufgekocht wurde, bildeten sich bei einigen Belägen Beschädigungen in Form von kleinsten Bläschen und Rissen.
Günstiger Testsieger
Von den acht Teflonpfannen erhielt die Pfanne «Cucina» der Coop-Eigenmarke «Qualité & Prix» zum Preis von 17.90 Franken das Gesamturteil «ungenügend». Sie fiel sowohl im Antihaft- wie auch im Korrosionstest durch. Coop schreibt dazu, man sei mit diesem Resultat nicht zufrieden. Eigene Tests hätten, unter Berücksichtigung des Preisleistungsverhältnisses, ein anderes Bild gezeigt. Dass sich für den gleichen Preis eine bessere Pfanne herstellen lässt, zeigt Ikea: «Skänka», die nur fünf Rappen mehr kostet, erhielt das Gesamturteil «gut».
Auch die beiden Keramikpfannen erhalten das Gesamturteil «gut». Sie zeigen im Labor gute Antihafteigenschaften. Bei der Kratz- und Korrosionsbeständigkeit sind die Keramikpfannen den Teflonpfannen sogar überlegen. Testsieger ist trotzdem die Teflonpfanne Issencia von Tefal geworden. Sie bietet sehr gute Antihafteigenschaft und einen sehr beständigen Belag – zu einem Preis von 29.90 Franken.
Die richtige Pflege
«Bratpfannen gehören nicht in den Geschirrspüler, das macht den Belag kaputt», sagt Meisterköchin Käthi Fässler. Sie rät, Bratpfannen immer von Hand abzuwaschen. So würden sie länger halten. Ihr Tipp für Pfannen aus Gusseisen: Sie sollte man von Zeit zu Zeit einölen. So rosten sie nicht, und die Speisen haften weniger am Belag. Zur Schonung der Beschichtung sollte man unbedingt vermeiden, mit Metallbesteck in Teflonpfannen zu hantieren. Das führt zu Kratzern.
Teflon ist nicht giftig
Zerkratzte Teflonpfannen muss man nicht sofort entsorgen. Der Glaube, beschädigte Pfannenbeschichtungen würden der Gesundheit schaden, sei ein weit verbreiteter Irrtum, sagt Vincent Dudler, Leiter Chemische Risiken beim Bundesamt für Gesundheit: «Auch wenn man ein Stückchen Teflon verschluckt, wird dieses unverdaut wieder ausgeschieden.» Zerkratzte Pfannen haften aber stärker, und man braucht beim Kochen mehr Öl. Vermeiden sollte man jedoch, Teflonpfannen leer zu erhitzen. Ab einer Temperatur von 360 Grad können sich giftige Dämpfe bilden.
