Cervelat, die Schweizer Urwurst, besteht aus rund 50 Prozent Rinds- und Schweinefleisch. Der Rest ist Speck, Schwarte und viel Eis. Das Eis mischen die Metzger bei der Herstellung des Bräts bei, damit sich die Masse gut bindet.
Aus der genauen Würzmischung jedoch machen die meisten Hersteller ein Geheimnis. Innereien landen zwar keine mehr in den Würsten, doch das Lebensmittelgesetz lässt den Metzgern immer noch viel Freiheit, wie sie die Därme stopfen wollen. So ist kaum eine Wurst wie die andere.
Die Zeitschrift Saldo liess im Labor je 15 Cervelats und Kalbsbratwürste von Grossverteilern und Metzgereien aus der ganzen Schweiz testen und fand unterschiedliche Zusammensetzungen: Je nach Produkt schwankt der Fettanteil zwischen 12 und 32 Prozent.
Der Fremdwasseranteil liegt zwischen 53 und 70 Prozent und der Anteil an Eiweiss zwischen 11 und 15 Prozent. Viel Eiweiss bedeutet nicht unbedingt, dass viel Fleisch drin ist.
Denn Eiweiss hat es auch im Bindegewebe. Dieses sei zur Wurstverarbeitung jedoch nötig, sagt Walter Moser, Betriebsleiter der Angst AG: «Damit der Biss besser ist, wird der Cervelat ein bisschen Schwarte beigefügt», erklärt Angst.
Wer macht die qualitativ hochwertigsten Würste mit wenig Fett, möglichst wenig Bindegewebe und dafür viel Fleisch? Die besten Gesamtnoten erhalten die Cervelats von der Migros St. Gallen, die Cervelats Bell von Coop Basel, Naturaplan von Coop Luzern und die Cervelats vom Wurstspezialisten Horber in Zürich, hergestellt in der Metzgerei Angst.
Bei den Bratwürsten schwingen die Produkte von Pick Pay Basel, Migros St. Gallen, die Olma-Bratwurst der Metzgerei Schmid St. Gallen und die Bio-Bratwurst von Coop Luzern oben auf. All diese Cervelats und Bratwürste enthalten im Vergleich wenig Fett, relativ wenig Bindegewebe und viel Muskelfleisch.
Der Grossteil der getesteten Würste kam auf durchschnittliche Resultate. Einige Würste aber enthielten überdurchschnittlich viel billiges Bindegewebe: Viel Bindegewebe hat es in den getesteten Cervelats von der Metzgerei Steiner in Bern, vom Globus Zürich und vom Imbisstand des Restaurants Vorderer Sternen in Zürich.
Der Hersteller der Globus-Cervelat, Ziegler delikat essen, schreibt: «Es kann nicht generell dies Aussage gemacht werden, dass ein grösserer Anteil an Bindegewebe schlecht ist. Wir verwenden 100 Prozent Rindschenkelfleisch, das fast kein Fett enthält. Da es aber sehr stark beanspruchte Muskeln sind, hat es einen grosen Anteil an Bindegewebe.»
Die betroffenen Hersteller betonen, auch Eiweiss aus Bindegewebe sei ein gesunder Nährstoff. Zudem seien ihre Rezepte gewerbeüblich.
Bei der Bell-Kalbsbratwurst von Coop bemängelte das Labor den hohen Fettanteil von 32 Prozent. Bell kann sich das viele Fett nicht erklären: «Unsere Analysen zeigen einen Wert von 22 Prozent mit einer Schwankung von 1,5 Prozent.
Damit erfüllen wir die Anforderungen der guten Herstellungspraxis», sagt Alfred Maassen, Chef Charcuterie Bell. Mangelhaft sind laut Saldo auch die Kalbsbratwürste des stadtbekannten Zürcher Imbistandes Vorderer Sternen.
Diese Wurst hat den höchsten Bindegewebeanteil im Test. Der Würstelieferant, die Dorfmetz Tanner in Henau schreibt, ihr Rezept erzeuge eine knackige Wurst, die den Kunden schmecke.
