Knapp 45 000 Tonnen gepökeltes Fleisch wurden im vergangenen Jahr allein von den Privathaushalte in der Schweiz gegessen - Tendenz zunehmend. Der Genuss für den Gaumen hat allerdings eine Schattenseite.
Speck, Schinken, Salsiz, Landjäger, Aufschnitt, Trockenfleisch, Salami oder Brühwürste: Sie alle enthalten Nitritpökelsalz das zur Konservierung, Aromatisierung und als Rötungsmittel verwendet wird.
Nitrit wandelt sich im Körper zu Nitrosaminen um, die Krebs erregend sind. Wer pro Tag 60 bis 100 Gramm Charcuterie-Produkte isst und gleichzeitig wenig Obst und Gemüse zu sich nimmt, erhöht laut Fachleuten sein Darmkrebsrisiko um 50 bis 60 Prozent.
Das gefährliche Nitritpökelsalz darf deshalb Fleischwaren nur begrenzt zugefügt werden. Der Maximalwert liegt derzeit bei 300 Milligramm Nitrit und Nitrat pro Kilo. Ab nächstem Frühjahr will das Bundesamt für Gesundheit sogar die strengeren Bestimmungen der EU übernehmen.
Kassensturz hat zahlreiche Fleischwaren in einem renommierten Schweizer Labor untersuchen lassen. Das Resultat: Drei der 20 getesteten Produkte überschritten den heute gültigen Grenzwert teils deutlich, darunter zwei Proben von Beinschinken. Diese Produkte enthielten pro Kilo 534 bzw. 653 Milligramm Nitrat und Nitrit (siehe Tabelle).
(Kassensturz vom 6.11.01)
