Eine Olive sollte ein möglichst ausgewogenes Aroma haben. «Das heisst mit salzigen, bitteren und sauren Komponenten. Und schliesslich muss sie im Biss den Eigenheiten der Sorte entsprechen», sagt Daniel Husson Oliven-Experte am Fachinstitut Centre technique de l'olivier in der südfranzösischen Stadt Aix-en-Provence.
Nur wenige Oliven aus dem Schweizer Detailhandel werden dieser Erwartung gerecht. Daniel Husson leitet die Oliven-Degustation der Westschweizer Konsumentensendung A Bon Entendeur. Im Test sind zwölf Oliven aus Spanien, Italien, Marokko und Griechenland.
Die Günstigste ist die Beste
Drei Oliven überzeugen mit einem ausgewogenen Geschmack. Eindeutiger Kauftipp ist die günstigste Olive im Test: Prix Garantie von Coop mit Note 5. Die grünen, spanischen Oliven kosten 5.79 Franken pro Kilo, sechsmal weniger als die teuerste Olive im Test. Ebenfalls eine gute Note 5 erhalten die schwarzen Oliven von Alisa und die grünen Oliven der Marke Crespo aus Marokko.
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Nicht überzeugt haben die Oliven von Coop Qualité & Prix der Sorte Leccino aus Italien. Kilopreis: 19.67 Franken. Nur Note 3,5. Die Experten bemängeln den ranzigen Geruch und einen Gär-Geschmack, der auf ein Problem bei der Herstellung hinweist. Coop sagt dazu, eigene Proben zeigten keine Auffälligkeiten. Man prüfe mit dem Lieferanten nun Rezeptur und Verarbeitung.
Oliven sind erhältlich im Glas, in der Konserve oder im Stehbeutel. Meist sind sie dabei in einer Salzlake eingelegt. Auffällig in der Degustation: Oliven, die ohne Lake, trocken abgefüllt sind, schmecken den Degustatoren meist zu salzig. Das trifft zu auf die schwarzen Oliven à la grecque von der Migros mit Note 3,5, die zudem auch noch eine ranzige Note hatten.
Verpackung bestimmt den Geschmack
Wissenswertes über Oliven: Die kleine Oliven-Kunde.
Ebenfalls sehr salzig sind gemäss den Experten die schwarzen Oliven der Sorte Hojiblanca von Dumet und von Migros. Beide mit Note 4. «Trocken verpackte Oliven im Stehbeutel schmeckten häufig salziger, weil sie nicht pasteurisiert sind», sagt Josef Arnold von der Firma Dumet, die seit vierzig Jahren Oliven abfüllt, auch für den Detailhandel. Dafür hätten sie einen authentischen Olivengeschmack.
Sein Tipp, wenn die Oliven zu salzig sind: «Man kann die Oliven eine halbe Minute lang unter kaltem Wasser ausspülen und so sicher zwanzig Prozent des Salzgehaltes auswaschen.» Dann sollte man die Olive allerdings rasch konsumieren, da sie ohne das Salz nicht mehr ausreichend konserviert ist.
Chemie in Oliven-Fabriken
Zu Beginn sind alle Oliven ungeniessbar. Sie sind zu bitter. Ein Grossteil der Oliven wird danach chemisch behandelt, damit sie nach der Ernte rascher konsumfertig sind. So werden den Oliven chemisch die Bitterstoffe entzogen.
Ohne Chemie gehe das auch, sagt Daniel Husson, allerdings sehr langsam: «Dazu werden die Oliven in Salzwasser eingelegt. Die Entbitterung dauert so 6-18 Monate. Deshalb wird das fast nur noch bei Bio-Oliven gemacht», so Oliven-Experte Husson.
In der spanischen Fabrik Plasoliva hingegen dauert das Entziehen der Bitterstoffe nur wenige Stunden. Dazu werden die Oliven in einem Bad mit Natronlauge behandelt.
Probleme mit Abwasser
Das Problem dabei sind die verwendeten Chemikalien: Die enormen Mengen Abwasser der Fabrik können nicht geklärt werden. Sie verdunsten stattdessen in offenen Klärbecken.
Die Direktorin der Firma Plasoliva, Pliar Hernandez, gibt zu, dass das Abwasser ein Problem ist: «Wir brauchen viel Wasser, das wir nicht perfekt reinigen können. Mit diesem Problem sind alle Unternehmen in der Branche konfrontiert.» Es sei auch schon Abwasser und damit Chemie in die Umwelt gelangt. Im Moment gebe es aber kein Umwelt-Problem.
Oliven werden auch industriell geschwärzt
Auch bei der dunklen Farbe greift die Industrie ein. Viele Oliven werden in der Fabrik oxidiert und so künstlich geschwärzt. Pechschwarze Oliven sind meist nicht am Baum gereift. Natürlich gereifte Oliven sind eher bräunlich violett.
Gereift oder industriell geschwärzt? Das erkennen Konsumenten auf der Verpackung. Im Kleingedruckten ist der verwendete Farbstabilisator deklariert: Als Zusatzstoff E 579. Eisenglukonat.
