Vom Fleur-de-Sel-Wunder profitieren viele. Feinschmecker behaupten, es gebe bedeutende sensorische Unterschiede bei Salz aus diversen Regionen. ABE lädt zur Verkostung auf den Lac Léman.
Die Tester sind drei Küchenchefs: Fernando Martins, Marie Josèphe Raboud und Carlo Crisci. Dazu drei junge Amateure mit besonderem Interesse für Salz: Jérôme, Aurélie und Sandrine. Jérôme: «Salz schmecken ist eine Strafarbeit. Es ist wirklich sehr kompliziert.»
Hart, knackig und süsslich
Die Degustierenden haben die Aufgabe bewältigt. Die Resultate: Sehr geschätzt hat die Mehrheit «La fleur de Michel Gallois». Preis bei Globus pro Kilogramm: 39.20 Franken. Ebenso: «La fleur Aquasel».
Bei Globus für 54.40 Franken pro Kilogramm erhältlich. Gut geschmeckt hat auch «La fleur de Belamandil». Preis: 25 Franken pro Kilogramm bei Carrefour. Sandrine: «Es ist unter dem Zahn hart und knackig. Es entwickelt sich langsam und ist zum Schluss fast süsslich.»
Nur «mittelmässig» beurteilt: «La fleur Migros Selection» für teure 105.30 Franken pro Kilogramm. Und «La fleur de comptoir colonial», mit 131.25 Franken pro Kilogramm noch teurer. Fernando Martins: «Es ist unangenehm im Mund. Ich würde es roh nicht verwenden.»
Weniger geschätzt: «La Fleur de terre exotique» aus Madagaskar, mit 143 Franken pro Kilogramm das teuerste. Carlo Crisci: «Da kauft man besser ein Produkt aus der Nähe. Es ist sinnlos, es von so weit herzuholen.»
Geschmack wie alte Socken
Nicht gefallen hat auch «Le Saunier de Camargue» für 55.20 Franken pro Kilogramm bei Coop. Aurélie: «Ehrlich, das schmeckt nach alten Socken. Beim Verkosten ist es aggressiv, es brennt im Mund, gar nicht angenehm.» Fazit der Übung: Die Probanden finden zwar Unterschiede, aber die Preise und die Kritiken laufen weit auseinander.
Am renommierten Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften der ETH arbeitet Ines Egli. Die Expertin weiss, woraus Salz wirklich besteht, «fast ausschliesslich aus Natrumchlorid.» Das gelte fürs sogenannte Koch- und Speisesalz sowie auch für das Meersalz und zum Beispiel fürs Fleur du Sel, «unabhängig von der Salzgewinnung», so Egli.
Viel mehr Jod im Kochsalz
Fünf Gramm Salz pro Tag und Person wären genug. Schweizer aber essen zwischen sieben und dreizehn Gramm; das führt zu Bluthochdruck. Das schweizerische Standard-Kochsalz ist mit Jod und Fluor angereichert. Fluor schützt die Zähne, Jod verhindert die Bildung eines Kropfs. Im billigen Kochsalz ist ausreichend wertvolles Jod, im teuren Fleur de Sel fast nichts.
Warum ist die Jodierung so wichtig? Ines Egli, ETH: «Lebensmittel und Meersalz enthalten zu wenig natürliches Jod, um Jodmangelerkrankungen vorzubeugen.» Zu diesen Erkrankungen würde nicht nur der Kropf gehören, Jod sei auch sehr wichtig für die geistige und körperliche Entwicklung bei Kindern.
Starköchin: gezielter Einsatz
Viele Rezepte verlangen fürs Kochen kein normales Kochsalz, sondern Fleur de Sel. Vreni Giger kocht im Restaurant Jägerhof in St. Gallen, ausgezeichnet mit 17 Kochmützen bei Gault Millau. Sie würzt den Braten mit Kochsalz. Fleur de Sel verwendet sie nur, wo es einen sicht- und spürbaren Vorteil bringt, etwa auf Fisch oder einem Carpaccio.
Würde Starköchin Giger in einer Suppe oder einem Menu merken, ob es mit Fleur de Sel gewürzt wurde? Vreni Giger: «Ich würde mir das nicht zutrauen. Vielleicht gibt es einen solch ausgebildeten Gaumen, aber ich kann das nicht.» Fazit: Fleur de Sel mag Feinschmeckern den Gaumen kitzeln, allerdings zu sehr gesalzenen Preisen. Aber es war ja schon immer etwas teurer, einen besonderen Geschmack zu haben.
