Tiefgefrorene Fischfilets sind nicht immer naturbelassen. Mit Hilfe von wasserbindenden Mitteln fügen Verarbeiter Fremdwasser bei und erhöhen so das Gewicht der Fische. Fischhändler Andreas Altorfer, Geschäftsführer von Dörig und Brandl Comestibles im zürcherischen Schlieren kennt die Problematik. Um aufgepumpten Fisch möglichst zu vermeiden, arbeitet der Importeur nur mit langjährigen Lieferanten zusammen.
Andreas Altorfer erklärt: «Problematisch ist, wenn ganz viel Wasser in den Fisch kommt. Das ist es ein ‹Bschiss› am Kunden, weil er mehr Wasser als Fisch kauft.» Solche Fische seien auch in der Qualität schlechter. Die Problematik der Wasserzugabe betrifft nur Tiefkühl-Fischprodukte. Anders als Frischfisch dürfen diese mit Zusatzstoffen wie zum Beispiel Phosphaten behandelt werden. Diese Zusätze binden Wasser im Fleisch. Erstaunlich: Das Aufpumpen der Fische ist ganz legal. Nämlich dann, wenn die Wasserzugabe und die Zusatzstoffe deklariert werden.
Bis zu 40 Prozent Wasserzugabe
Verschiedene Tests haben gezeigt, dass insbesondere Pangasiusfilets mit Fremdwasser aufgepumpt worden sind. Der Chemiker Horst Karl, Leiter des Max Rubner Instituts in Hamburg hat mit seinem Team Untersuchungen zum Wassergehalt in Fischen durchgeführt. Er betont gegenüber «Kassensturz»: Die meisten Produkte seien in Ordnung und nicht übermässig mit Wasser versetzt. Aber:«Bei einigen Produkten haben wir zu hohe Wassergehalte gefunden. Bei diesen Produkten wurde die Qualität dadurch sehr schlecht.» Wasser gebe man bei, um das Gewicht dieser Produkte zu erhöhen. «Fischfilets werden nach Gewicht verkauft», so Karl. Die Wasserzugabe entspricht bis zu 40 Prozent des Filet-Gewichts.
Der Unterschied:
20 Produkte im Test: 3 verdächtige Proben
«Kassensturz» hat zusammen mit der Fédération Romande des Consommateurs (FRC) bei Grossverteilern Tiefkühl-Produkte eingekauft und testen lassen. Zwanzig Produkte hat das Analyse-Labor Scitec in Lausanne untersucht. Der Nachweis von Fremdwasser in Fischen ist nicht leicht.
Das Labor misst dafür Wasser- und Eiweissgehalt der Meeresprodukte. Das Labor teilt die Ergebnisse gemäss einem in französischen Studien festgelegten Schwellenwert für Fremdwasser ein. Erfreulich: Die meisten Proben hatten ganz normale Wasser- und Eiweisswerte. Bei einigen mass das Labor Werte nah am Schwellenwert. Nur bei drei Produkten wurde der Schwellenwert überschritten: Der M-Budget Pangasius, das Pangasius Filet von Aldi und die Pelican-Jakobsmuscheln aus der Migros.
Migros: «Produkte sind einwandfrei»
Bei allen drei Produkten ist Wasser zwar deklariert. Damit ist aber nicht Wasser im, sondern um den Fisch gemeint: Die sogenannte Glasur, welche den Fisch vor Gefrierbrand schützt. Die Migros erklärt zum Testresultat, dass sie generell keine Fischprodukte führe, die mit Wasser angereichert seien.
Laut Migros-Sprecherin Martina Bosshard gelte das auch für die beiden vom Labor bemängelten Produkte. Die getesteten Werte seien zu wenig aussagekräftig, erklärt Bosshard. Diese könnten auch natürlicherweise schwanken. Die Migros habe deshalb die Produkte nochmals im Labor untersuchen lassen. «Wir haben zusätzlich noch abgeklärt, ob das Verhältnis Natrium-Chlorid stimmt und ob zusätzliche Phosphate beigegeben worden sind. Das wären nämlich klare Hinweise, dass etwas manipuliert wurde. Wir haben aber nichts gefunden, unsere Produkte sind einwandfrei», sagt Bosshard.
Auch Aldi erklärt, keine aufgepumpten Fischprodukte zu führen. Aldi schreibt «Kassensturz»: «Unsere Lieferanten versichern uns, die Fischfilets während des Produktionsprozesses nicht mit Wasser anzureichern, um dadurch eine künstliche Gewichtserhöhung herbeizuführen. Dies wird regelmässig durch unabhängige Labore kontrolliert.»
Die getesteten Fische im Überblick
| Fisch | Eingekauft bei | Preis pro Kilo (CHF) |
|---|---|---|
| Schwellenwert überschritten: | ||
| Pangasius Filets Almare Seafood | Aldi | 9.99 |
| Pangasius Filets M-Budget | Migros | 11.06 |
| Jakobsmuscheln Pelican | Migros | 41.50 |
| Schwellenwert eingehalten: | ||
| Alaska Seelachs-Filets Almare Seafood | Aldi | 6.62 |
| Kabeljau Almare Seafood | Aldi | 24.90 |
| Jakobsnüsse Qualité&Prix | Coop | 58.50 |
| Pangasiusfilets ASC Qualité&Prix | Coop | 27.00 |
| Dorschfilet Royal MSC Qualité&Prix | Coop | 43.00 |
| Pazifische Dorschfilets Royal | Coop | 27.60 |
| Pangasiusfilets ASC (600g) Qualité&Prix | Coop | 12.33 |
| Jakobsnüsse ohne Rogen | Coop | 58.67 |
| Alaska-Seelachs Iglo | Coop | 17.38 |
| Kabeljaufilets | Denner | 10.93 |
| Alaska-Seelachs-Filets | Denner | 7.27 |
| Kabeljaufilets Followfish | Globus | 55.00 |
| Kabeljaufilet Trawlic | Lidl | 11.65 |
| Pangasiusfilets Silverstar | Manor | 13.40 |
| Kabeljauloins | Migros | 30.50 |
| Dorschfilets Pelican | Migros | 24.50 |
| Alaska Seelachs-Filets Pelican | Migros | 10.50 |
