Bei der Verpackung unter Schutzatmosphäre ersetzt die Industrie die Luft durch eine Gasmischung. Meist etwas CO2 oder Stickstoff und 80 Prozent Sauerstoff, viermal so viel wie in der Luft.
Die hohe Sauerstoffkonzentration lässt das Fleisch besser aussehen, erklärt Paolo Silacci von der Forschungsanstalt ALP in Posieux: «Das Fleisch wird schön rot und bleibt auch länger rot als in anderen Verpackungen.» Er hat die Farbeffekte für «Kassensturz» untersucht. «Konsumenten kaufen lieber rotes Fleisch, weil sie dies mit Frische verbinden», so Silacci.
Der Farbeindruck täuscht
Im Vergleich mit dem Fleisch aus der Sauerstoff-Verpackung wird Fleisch im Vakuum eher violett. Aber der Farbeindruck kann täuschen. Die Farbe sei zwar wichtig beim Kauf, aber weniger ein Zeichen für Qualität, sagt Paolo Silacci. «Ein Fleisch, das länger im Vakuum gelagert wurde, ist eher violett in der Farbe, aber viel zarter als ein Fleisch, das in Schutzatmosphäre verpackt war.»
Im Ausland ist die Sauerstoff-Verpackung umstritten. Zum Beispiel in Dänemark. Per Ertbjerg von der Universität Kopenhagen hat gemeinsam mit der dänischen Fleischindustrie unterschiedliche Verpackungen miteinander verglichen. Seine Ergebnisse zeigen: Der Sauerstoff hat viele Nachteile.
Fleisch wird ranzig
Per Ertbjerg fand signifikante Qualitätseinbussen schon nach sechs Tagen in der Sauerstoff-Atmosphäre. Diese Aufbewahrungszeit ist in der Schweiz durchaus üblich. «Fleisch aus einer Schutzatmosphäre mit Sauerstoff ist weniger zart, weniger saftig und hat einen ranzigen, aufgewärmten Geschmack.» Grund sei die Oxidation von Fetten und Proteinen im Sauerstoff.
Sein Fazit ist klar: «Wir empfehlen diese Form der Verpackung weder der Industrie noch dem Detailhandel.» Wegen der schlechteren Fleischqualität, aber auch aus einem anderen Grund, der deutlich wird, wenn das Fleisch gekocht ist.
Heikles Thema für Detailhändler
«Immer vollständig durchgaren», schreiben Grossverteiler auf viele Fleisch-Packungen. Ein Hinweis, der schwierig zu befolgen ist, wie Per Ertbjerg erklärt. Konsumenten würden die Farbe nutzen, um festzustellen ob Fleisch durchgegart ist. «Das Fleisch aus der Schutzatmosphäre sieht aber schon gut durchgebraten aus, auch wenn es noch nicht genügend erhitzt ist, um alle Keime abzutöten.»
Fleisch aus der Schutzatmosphäre sei schon durchgehend braun bei einer Temperatur von 55 Grad. Zu wenig. Nötig seien 70 Grad. Für Detailhändler ist die Schutzatmosphäre ein heikles Thema. Weder Coop noch Migros erlauben Dreharbeiten in einer Filiale. Die Detailhändler sagen, die Verpackungen hätten sich bezüglich Sicherheit und Handhabung bewährt.
Lagern im Vakuum
Coop verpackt 40 Prozent des Fleisches in Schutzatmosphäre, Migros sogar 80 Prozent. Sauerstoff fördere die Fleischreifung, hemme das Bakterienwachstum und sorge für die gewünschte rote Fleischfarbe, schreibt Migros.
Die Metzgerei Angst beliefert über 1700 Metzgereien und Gastronomie-Betriebe im Raum Zürich. Betriebsleiter Walter Moser sagt, hier sei die Sauerstoff-Verpackung nicht gefragt. Das Fleisch kommt stattdessen sofort in eine Vakuumverpackung. Darin muss es wochenlang lagern, damit es zart wird.
Sauerstoff verhindert Reifung
«Bis zur Reife ist es besser, wenn das Fleisch luftdicht verpackt ist und kein Sauerstoff dazu kommt», sagt Moser. «Sonst haben wir einen Qualitätsverlust.» Edle Stücke wie Filets müssen sechs bis zehn Wochen reifen. So lange könne man das Fleisch nicht in Schutzatmosphäre lagern.
Für den Detailhandel lagert das Fleisch deutlich kürzer. Migros und Coop sagen, das Fleisch reife in der Schutzatmosphäre nach. Dem widerspricht ALP-Biologe Paolo Silacci: «Sauerstoff unterbricht die Reifung des Fleisches.» Für die Reifung und die Zartheit sei die erste Woche am wichtigsten: «Wenn man das Fleisch schon so früh unter Sauerstoff verpackt, kann es gar nicht zart werden.»
Coop hat bei den kurz gebratenen Fleischstücken die Auswirkungen des Sauerstoffs auf die Zartheit erkannt. Deshalb verpacke man Fleisch wie Entrecote oder Schnitzel im Vakuum.
Auf die richtige Lagerung kommt es an
Fleisch sollte man nicht in Verpackung mit Schutzatmosphäre einfrieren, da sonst Gefrierbrand entstehen kann. Es empfiehlt sich, die Ware vor dem Tiefkühlen in herkömliche Folie zu wickeln.
Dieser und weitere Tipps zur richtigen Fleischlagerung von Walter Moser, Betriebsleiter der Metzgerei Angst:
