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Pfünderli vom Beck und Grossverteiler im Vergleich
Aus Espresso vom 04.02.2015.
abspielen. Laufzeit 07:41 Minuten.
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Konsum Pfünderli-Vergleich: Der Experte würde beim Bäcker kaufen

Nirgends geht die Preisschere zwischen Bäckerei und Grossverteiler soweit auseinander: 1 Franken 10 verlangen Coop und Migros, beim Bäcker um die Ecke zahlt man für das Pfünderli gut und gerne 2 Franken 80. Allerdings zeigt der «Espresso»-Experten-Test: Ruchbrot ist nicht gleich Ruchbrot.

Michael Kleinert ist Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation in Wädenswil an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Und seine Liebe gehört seit Jahren dem Brot. Unter anderem unterrichtet er Brotsensorik. Dabei geht es darum, mit allen fünf Sinnen Brote wahrzunehmen und zu beschreiben.

Michael Kleinert
Legende: Michael Kleinert. SRF

Bei den von «Espresso» mitgebrachten Pfünderli achtet Michael Kleinert zuerst aufs Äussere und erkennt das Brot des Grossverteilers sofort an seiner regelmässigeren Form. Anschliessend presst er die Brote an ihren Enden zusammen, hört wie sie knistern.

Später riecht der Brotsensoriker an den abgeschnittenen Brotscheiben und probiert davon. Sein Fazit am Schluss ist klar: Das Brot vom Grossverteiler ist ein solides, ordentliches Ruchbrot. Aber das Brot vom Bäcker ist knuspriger und hat einen vielfältigeren Geschmack.

«Politisches Brot»

Dass sich diese Qualitätsunterschiede aber in einem derartigen Preisunterschied niederschlagen, kann sich Kleinert nur so erklären: «Ich sage als Wissenschaftler auch mit einer gewissen Distanz: Das Brot des Grossverteilers ist ein politisches Brot. Da will man Menschen auch in den Laden holen mit sehr tiefen Preisen.»

Er könne sich nicht vorstellen, wie selbst eine Grossbäckerei mit 1.10 für ein Pfünderli noch Geld verdienen könne.

Kleinert betont aber auch: Die Gleichung «kleine Bäckerei macht besseres Brot» greife zu kurz. Ambitionierte und weniger ambitionierte Bäcker, sorgfältig gebackenes und weniger sorgfältig gebackenes Brot gebe es sowohl bei kleinen als auch bei grossen Betrieben.

Geschmack braucht Zeit und Temperatur

Wie ein Brot am Ende schmecke, hänge massgeblich von zwei Faktoren ab, so Brotsensoriker Kleinert: «Geschmack braucht Zeit und Geschmack braucht Temperatur.»

Sein Forscherteam vertiefe die Frage, wie der Geschmack ins Brot komme, immer aufs Neue und prüfe, wie das Brot zu seiner Konsistenz, der Feuchte und Knusprigkeit komme und was dabei die Beschaffenheit oder die Ruhezeit des Teigs, die Back-Temperatur oder die Backdauer für eine Rolle spielten. Dieses Wissen gebe man an die Bäcker weiter, damit altes Wissen nicht verloren gehe und neue Erkenntnisse ins Handwerk einflössen.

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7 Kommentare

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  • Kommentar von Pius Stöckli , 2572 Mörigen
    In Sizilien wurde alle 4 Wochen selbst im Sommer mit dem eigenen Hartweizenmehl im Holzofen gebacken. Durch die Zugabe von eigenem Olivenöl war das Sauerteig-Brot noch nach 4 Wochen sehr gut. Gelagert wurde es im Erdgeschoss, da war es am kühlsten. Alles eine Frage der Qualität der Grundmaterialien und der angewandten Mahltechnik, Qualität der Zutaten, Verarbeitungsmethode und Aufbewahrung. .
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  • Kommentar von A. Kistler , Walensee
    Schön, dass das Bäckerhandwerk mal in ein besseres Licht gerückt wird als die Grosshändler. Die Zerstörung der örtlichen Bäckereien ist allein die Schuld des Bundes. Bis in die 90er Jahre wurde den Bäckern der Preis fürs Brot diktiert. Nicht aber den Grossverteilern. Diese waren nicht dem Verband unterstellt, und durften daher schon immer verlangen was sie wollten. 500g Ruchbrot beim Bäcker 1992 = 2,40 Fr. Aber Masse ist nicht gleich Qualität. Grosshändlerbrot ist reine Tiefkühlkost. Grauslig!
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  • Kommentar von Andreas Schaub , saillon
    Und noch etwas:Das Brot meines Bäckers ist auch am nächsten Tag noch vorzüglich
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