Pilze: Tipps für den Kauf und fürs Kochen

Hans-Peter Neukom ist Pilzspezialist und Handelspilzkontrolleur. Er rät für den Kauf und die Lagerung Folgendes zu beachten.

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Tipps für den Kauf:

- Frische Pilze haben eine feste Konsistenz und sind trocken. Ihr Geruch ist angenehm, sie duften fruchtig, etwa nach Aprikosen

- Faule Eierschwämme haben dunkelbraune Ränder. Bei weisslich-filzigen Stellen kann es sich um Schimmelbefall handeln

- Frische Pilze kühl und trocken lagern – nie in einem Plastiksack, sonst schwitzen sie und beginnen sich rasch zu zersetzen. Ideal: in einem offenen Geschirr, mit einem Tuch bedeckt.

- Frische Speisepilze am besten innerhalb eines Tages konsumieren

- Im Kühlschrank gelagerte Reste von Pilzgerichten können ein bis zwei Tage danach gefahrlos aufgewärmt werden

Tipps fürs Kochen:

Eierschwämme brauchen keinen grossen Schnickschnack, sagt Spitzenköchin Vreni Giger. Sie kocht für den «Kassensturz» Eierschwämm-Spaghettini, ein ein. Das Wichtigste gleich zu Beginn: Eierschwämmli (und auch Morcheln) darf man mit Wasser waschen, denn sonst bekommt man den vielen Sand nicht aus den Pilzen raus.

Und so funktioniert das Waschen:

- Eierschwämmli in eine Schüssel mit Wasser geben

- Mit genug Mehl bedecken

- Mit den Händen durchmischen, das Mehl bindet nun den Dreck

- Nach einer Minuten die Eierschwämmli aus dem Wasser fischen – nicht zu lange im Wasser lassen, sonst saugen sich die Pilze mit Wasser voll

- Eierschwämmli abtropfen lassen

HINWEIS: Das Waschen mit Mehl kann für Gluten-Intolerante problematisch sein. Die Überreste des Glutens im Mehl kann bei sogenannt Zöliakiebetroffenen zu allergischen Reaktionen führen oder sogar toxisch wirken.

Und dann ohne gross zu rüsten ab in die Bratpfanne mit den Eierschwämmli: Pilze und Zwiebeln im Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weisswein ablöschen, Rahm dazugeben, mit Peterli garnieren und gar gekochte Spaghettini daruntermischen.

E Guete.