Feiertage im Einklang mit der Verdauung

Über die Festtage jagt eine Einladung die andere – man kocht und wird bekocht. Was gilt es in der Küche zu beachten, damit einem nicht Erbrechen, Durchfall oder Bauchschmerzen die Feiertage vermiesen? Kantonschemiker und Hobbykoch Otmar Deflorin weiss, wie man Infektionsgefahren vermeidet.

Video «Weihnachtsküche mit dem Kantonschemiker» abspielen

Weihnachtsküche mit dem Kantonschemiker

6:16 min, aus Puls vom 21.12.2015

Unter der Leitung von Otmar Deflorin kontrolliert das Kantonale Laboratorium Bern jährlich rund 6300 Lebensmittelbetriebe wie Bauernhöfe, Käsereien, Metzgereien, Bäckereien aber auch Restaurants. Zudem analysiert die Amtsstelle gegen 10'000 Lebensmittel- und Trinkwasserproben.

Ziel dabei ist es, die Konsumentinnen und Konsumenten vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen zu schützen, die die Gesundheit gefährden können. Aber auch den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln gilt es sicherzustellen und Konsumenten vor Täuschungen im Zusammenhang mit Lebensmitteln zu schützen.

Kantonschemiker und Hobbykoch

Otmar Deflorin ist Biologe, Lebensmittelchemiker und leidenschaftlicher Koch. Zuhause hält meist er das Küchen-Zepter in der Hand. Der Berner weiss, wie man Infektionsgefahren minimiert und einem nicht plötzlich Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen die Festtage vermiesen:

5 Tipps für bekömmliche Festtage

1.
Lebensmittelhygiene beginnt schon beim Einkauf. Kühlkette nicht unterbrechen! Kühlprodukte also möglichst am Ende des Einkaufs aus den Kühlregalen nehmen und idealerweise in einer speziellen Kühltasche verstauen.

Auf direktem Weg nach Hause gehen und die leicht verderblichen Produkte unverzüglich im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe verstauen. Bei Raumtemperatur kann sich die Bakterienzahl in 20 Minuten verdoppeln.

2.
Beim Rüsten in der Küche strikt saubere von verdreckten Produkten (zum Beispiel Kartoffeln oder Salate vom Feld) trennen.

Landwirtschaftsprodukte wie Kartoffeln und Salate haben vom Feld und der Erde her natürlicherweise eine Grundbelastung mit Bakterien. Kartoffelerde könnte also durchaus eine frisch zubereitete Mayonnaise mit Keimen «infizieren».

3.
Erhitzen, kühlen und gefrieren tötet Keime ab respektive hemmt ihre Vermehrung. Essig hilft auch, denn er senkt den pH-Wert, was Bakterien gar nicht behagt. Lebensmittel, die wir roh essen, lassen sich also mit einer Essigsauce «desinfizieren».

Bei Salaten, die gut und gerne mal zwei drei Stunden bei Raumtemperatur auf dem Tisch stehen, empfiehlt sich deshalb eher eine Vinaigrette oder eine italienische Salatsauce anstelle eines French Dressings.

Ein Extra-Schuss Essig oder Zitronensaft in der Mayonnaise funktioniert natürlich auch – ein bisschen Honig nimmt der Säure dann übrigens die Spitze.

4.
Bei der Zubereitung der verschiedenen Lebensmittel getrennte Schneidbretter und Küchenutensilien benutzen – vor allem für Lebensmittel, die gekocht und für solche, die roh gegessen werden. Den direkten Kontakt von rohem Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse mit anderen Lebensmitteln tunlichst vermeiden.

Während Salmonellen in Schweizer Eiern in den letzten Jahren immer seltener geworden sind, haben Infektionen mit Durchfall-Bakterien vor allem beim Geflügel stetig zugenommen. Beim Umgang mit Poulet ist also besondere Vorsicht geboten.

Am Tisch bei Fondue Chinoise und Fondue Bourguignonne das Zwei-Teller-Prinzip einhalten: Nie den gleichen Teller für rohes und für fertig zubereitetes Fleisch benutzen. Das rohe Fleisch nicht auf den gleichen Teller legen wie Saucen oder andere Beilagen. Und: Fleisch immer vollständig durchgaren.

5.
Anrichten in kleinen, möglichst runden Schalen hat zwei entscheidende Vorteile:

1. Klein portioniert kommt bei einem Dessert wie dem Tiramisu nur so viel auf den Tisch, wie auch gegessen wird. Der Rest bleibt ideal gekühlt im Kühlschrank.

2. Rohes Fleisch, das zum Beispiel für ein Fondue Bourguignonne in mundgerechte Stücke geschnitten wurde, bietet in einer runden Schale weniger Angriffsfläche für Keime. Das Fleisch bleibt so zudem länger kühl.

Sendung zu diesem Artikel