Glutamat – «Ich würze mir die Welt, wie sie mir gefällt»

Glutamat steckt in asiatischem Essen - und in der heimischen Kost. Kartoffelchips und Fertiggerichte sind voll davon. Was erstaunt: Der grösste Produzent von Glutamat ist der menschliche Körper selbst, und trotzdem berichten Personen, dass sie in vielfältiger Weise negativ auf Glutamat reagieren.

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Unbedenklicher Geschmacksverstärker oder schädliches Nervengift?

15 min, aus Puls vom 17.10.2011

Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln gehen geschmacksgebende Inhaltsstoffe oft verloren. Damit das Endprodukt dann trotzdem schmeckt, fügt die Lebensmittelindustrie Geschmacksverstärker hinzu – zum Beispiel Glutamat.

In reiner Form ist Glutamat ein weisses, wasserlösliches Kristallpulver. Glutamat entsteht vor allem durch das Bakterium bacterium glutamicus. In Flüssigkeiten mit Zucker, Melasse oder Stärke scheidet das Bakterium Glutaminsäure aus, die ihrerseits eine Aminosäure ist. Mit diesen Grundbausteinen kann der Körper Eiweisse bauen. Glutamat kommt in jeder Zelle vor und ist somit in tierischen und pflanzlichen Proteinen enthalten.

Frei und gebunden

Glutamat tritt in zwei verschiedenen Formen auf. Als «freies Glutamat» und in «gebundener Form». Die in Eiweiss gebundene Glutaminsäure hat keinen Einfluss auf das Geschmacksempfinden. Das freie Glutamat hingegen erzeugt den typischen fleischig, herzhaften Geschmack, der als «umami» bezeichnet wird.

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Glutamat ist nicht Gluten!

Glutamat hat nichts mit Gluten zu tun. Gluten ist ein Kleber-Eiweiss, das Bestandteil von Getreiden wie Weizen, Roggen, Gersten oder Dinkel ist. Bei der Zöliakie erkennt der Körper fälschlicherweise Gluten als Gefahr und versucht, den Eindringling im Dünndarm zu eliminieren. Dabei entzündet sich der Dünndarm und die Nährstoffaufnahme wird gehemmt.

Diverse Lebensmittel – insbesondere Parmesan, Tomaten, Fisch und Soja – enthalten viel freies Glutamat. Deshalb werden diese Lebensmittel auch pur oder in konzentrierter Form (Tomatenmark, Fisch- oder Sojasosse etc.) zum Würzen von Gerichten genutzt. Das freie Glutamat dieser Lebensmittel ist identisch mit dem freien Glutamat, das in Streuwürze enthalten ist.

Egal, ob wir «freies» oder «gebundenes» Glutamat zu uns nehmen: Im Magen angelangt, ist auch das gebundene Glutamat in freies aufgespalten.

E- Nummer

Wird Glutamat einem Produkt hinzugefügt, ist dies in der Zutatenliste deklariert mit einer E-Nummer (E620 – E625). Die E-Nummer ist die Codenummer der Europäischen Union zur Identifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen. Diese E-Nummer ist unabhängig von der Landessprache und wird in der EU und in Nicht-EU-Ländern identisch verwendet. Die Vergabe der «E»-Bezeichnung bedeutet auch, dass der betreffende Zusatzstoff für den Gebrauch in der EU aus gesundheitlicher Sicht als sicher eingestuft ist.

In der Schweiz darf ein Zusatzstoff dabei nur verwendet werden, wenn er folgende Voraussetzungen erfüllt:

  • Er muss gesundheitlich unbedenklich sein.
  • Er muss technologisch notwendig sein.
  • Der Verbraucher darf durch die Verwendung des Zusatzstoffes nicht getäuscht werden.

Die Unbedenklichkeit von Zusatzstoffen ist durch das Positivprinzip gegeben. Die Zusatzstoffverordnung regelt die Zulässigkeit, Kennzeichnung und Höchstwerte von Lebensmittelzusatzstoffen.

Wie viel Glutamat darf es denn sein?

Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) legt die höchste tägliche Aufnahmemenge eines Zusatzstoffes fest, die für einen Erwachsenen lebenslang ohne erkennbare Gesundheitsrisiken zu sein scheint. Der Wert wird in g/kg Körpergewicht pro Tag angegeben. Auf internationaler Ebene gibt es für die Festlegung ein gemeinsames Expertenkomitee, die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) eingerichtete JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). Dieses Gremium sah anhand von durchgeführten Studien keine Notwendigkeit, einen ADI-Wert für das Mononatriumglutamat festzulegen.

Bei der Höchstmenge handelt es sich um einen Toleranzwert. Das heisst, der Wert ist tiefer angesetzt, als dies der Schutz der Gesundheit zwingend erfordern würde. In der Zusatzstoffverordnung ist eine Höchstmenge für Mononatriumglutamat von 10 g/kg festgehalten. Natürlich vorhandene Anteile an Glutamat bzw. Glutaminsäure werden in die Höchstmenge nicht mit einberechnet.

Täglich nehmen wir zehn bis 20 Gramm Glutamat über die Nahrung zu uns. Davon sind etwa zwei Gramm freies Glutamat schon in den Lebensmitteln enthalten. Etwa 0,5 Gramm freies Glutamat fügen wir durch Würze und Fertigprodukte hinzu. Dies entspricht z.B. einem Kaffeelöffel Mirador.

Wie viel steckt drin? Beispiele für den Glutamatgehalt

 

Glutamat gebunden
(mg pro 100 g Produkt)

Freies Glutamat
(mg pro 100 g Produkt)

Reife Tomate

315

246

Parmesan

6848

1200

Kartoffeln

324

102

Kuhmilch

670

2

Streuwürze («Mirador» u.a.)

-

21'000

Brokkoli

439

176

Prosciutto Crudo

3112

300