Rezepte für die Nachtschicht

Normalerweise verpflegen sich die Rangierarbeiter im Bahnhof Basel mit Sandwich, Früchten oder Schokoriegeln. Im Rahmen des «Puls vor Ort» zum Thema Nachtarbeit hat USB-Chefkoch Christian Kech für sie einen dreigängigen «Gourmet-Mitternachtsimbiss» zusammengestellt. Nachstehend die Rezepte.

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Ernährung in der Nachtschicht

5:40 min, aus Puls vom 29.9.2014

(Menü für 5 Personen)

Junge Salatblätter mit gerösteten Baumnüssen und bunten Trauben

200 g
Mesclunsalat
( Rucola, Portulak, Eichblatt, Spinat, Kopfsalat, Kerbel)
60 grote Trauben
60 gweisse Trauben
60 gBaumnüsse
40 g
geröstete
Kürbiskerne
80 g
gelbe
Cerry-Tomaten 
80 g
rote Cerry-Tomaten 
80 gRoma-Tomaten
9 ELOlivenöl extra vergine
6 ELweisser Balsamico-Essig
20 gZucker
Salz, Pfeffer

Die jungen Salatblätter mehrmals in sehr kaltem Wasser waschen. Danach in einer Salatschleuder trocknen.

Die Baumnusshälften und den Zucker in eine Teflonpfanne geben. Erhitzen bis der Zucker hellbraun karamelisiert, danach die Trauben zugeben.

Mit 2 EL weissem Balsamico ablöschen und etwa 1 Minuten köcheln lassen. Die Teflonpfanne vom Herd ziehen und auskühlen lassen.

Die gewaschenen Tomaten in grosse Streifen schneiden.

In einem Shaker den restlichen Balsamico,Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.

Nun die geröstete Trauben-Nussmischung auf flache Teller geben. Die jungen Salatblätter darauf verteilen.

Das Dressing abschmecken und über den Salat geben.

Mit den gerösteten Kürbiskernen und den Tomatenstreifen garnieren.

Schweizer Poluetbrustrolle mit getrockneten Tomaten, Stampfkartoffeln und gedünsteten Karotten

580 gPouletbrust
100 ggetrocknete Tomaten
2 lGeflügelfond
1 kgfestkochende Kartoffeln (Typ C)
20 gKnoblauch
1Rosmarinzweig
700 gbunte Karotten
50 gitalienische Blattpersilie
50 gZwiebeln
200 gOrangensaft
4 ELOlivenöl
Muskat
Salz, Pfeffer
Thymian

Die getrockneten Tomaten in kaltem Wasser einlegen.

Danach die Pouletbrüsten horizontal bis zur Mitte einschneiden, aufklappen und leicht flachklopfen.

Das Fleisch flach auf eine Folie legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgetropften, getrockneten Tomaten daraufverteilen.

Nun die Pouletbrüstchen satt mit der Folie einrollen

Die gewaschenen und geschälten Kartoffeln in gleichmässige Würfel schneiden. Die Kartoffeln mit dem Knoblauch und Rosmarin in kaltes, gesalzenes Wasser geben und aufkochen. Bis sie gar sind leicht sieden lassen.

Die gerüsteten Karotten in regelmässige Stücke schneiden. Das Olivenöl erwärmen und die Karotten hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Orangensaft beigeben. Mit einer Folie abdecken und weich dünsten.

Den Geflügelfond auf 75° C erhitzen. Die Pouletbrustrollen darin bis auf 72°C Kerntemperatur pochieren.

Nach dem Pochieren die Rollen auspacken und im heissen Olivenöl goldbraun braten.

Die Zwiebel feinhacken, kurz mit den restlichen Tomaten andünsten und mit etwas Geflügelfond ablöschen.

Die gegarten Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer und Muskat würzen.

Den Kartoffelstampf in die Mitte der Teller geben. Die Karottenstücke kreisförmig darum legen

Die Pouletrollen auf die Kartoffeln legen und mit der Sauce nappieren. Mit Rosmarin und Thymian ausgarnieren.

Heidelbeeren-Quark mit Vanille

1 kgHeidelbeeren
2Vanilleschoten
1 kgQuark
150 gZucker
1 BundPfefferminze

Die Heidelbeeren waschen und gut abtropfen. Den Zucker in ein Topf geben und leicht hellbraun karamellisieren.

Nun die Heidelbeeren dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

Das ausgekratzte Vanillemark in den Quark geben. Damit der Quark fest bleibt nur leicht unterrühren.

Das Heidelbeerkompott in schöne Gläser verteilen und den Vanillequark oben drauf füllen.

Mit einem Kaffeelöffel leicht umrühren so dass eine Marmorierung entsteht. Mit Pfefferminze ausgarnieren.

Sendung zu diesem Artikel

  • SRF 1 29.09.2014 21:05

    Puls
    «Puls vor Ort» zur Nachtarbeit

    29.09.2014 21:05

    Wenn der Mond aufgeht, steht die Welt nicht still: Eine Schattenwelt setzt sich in Bewegung. In öffentlichen Diensten, in Unternehmen der Chemie, bei Grossverteilern, Logistikunternehmen und Sicherheitsorganen – «Puls»-Moderatorin Corinne Waldmeier blickt hinter die Kulissen der Nachtarbeit.