Rezepte 2013 - Entenbrüstli mit Bénichonsauce, Kürbispüree und Knöpfli

Hauptgang von Anni Simonet

Zutaten

Für die Entenbrüstli

• 2-3 Entenbrüstchen
• Salz, Pfeffer

Für die Sauce

• Etwas Weisswein
• Kalbsfond oder Bouillon
• 2 dl Rahm
• ca. 1 dl Moutarde de Bénichon (Chilbisenf)*

Für die Büschelibirne

• 1 kg Büschelibirne
• 5 EL Zucker
• 1 dl Weisswein
• 2 dl Wasser

Für die Knöpfli

• 300 g Knöpfli- oder Spätzlimehl
• 2 dl Wasser
• 2 Eier
• 1 TL Salz

Für das Kürbispüree

• 400 g Kürbisfleisch (Z.B. Butternut) in Schnitzen
• 2 mehlige Kartoffeln, in Würfeln
• 1 Zwiebel, geschnitten
• Butter, zum Braten
• etwas Rahm (je nach Kürbissorte)
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Einige Kürbiskerne, zum Garnieren

Zubereitung

Entenbrüstchen

1. Den Ofen auf 75°C vorheizen.
2. Das Fleisch salzen und pfeffern. In einer heissen Bratpfanne zuerst 3 Minuten auf der Fettseite, dann 1 Minute auf der Fleischseite anbraten. In einer ofenfesten Form im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde nachgaren lassen.
3. Das Bratfett in der Pfanne abgiessen, mit etwas Weisswein, Kalbsfond oder Bouillon ablöschen und einkochen lassen.
4. Den Rahm und Moutarde de Bénichon dazugeben und nach Belieben abschmecken.

Büschelibirnen

1. Die Fliegen unten an der Frucht herausschneiden, Stiel und Schale sollen aber intakt bleiben.
2. Den Zucker in einer Pfanne erhitzen, karamellisieren, dann mit dem Weisswein und Wasser ablöschen.
3. Die Birnen dazugeben und etwa 1 Stunde zugedeckt bei niedriger Temperatur köcheln. Solange weitergaren, bis nur noch wenig dickflüssiger Saft in der Pfanne übrig ist. Die Birnen sind dann zwar etwas schrumplig, aber schön glänzend vom Karamell.

Knöpfli

1. Eier, Salz und Milch gut vermischen.
2. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde bilden.
3. Flüssigkeit hineingeben und mit einer Holzkelle von der Mitte aus anrühren. Zu einem geschmeidigen Teig verrühren und den Teig richtig „klopfen“. Alles 30 Minuten ruhen lassen.
4. Bouillon oder Salzwasser zum Kochen bringen, den Teig durch ein Knöpflisieb in die kochende Flüssigkeit geben. Sobald die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Kürbispüree

1. Erst die Zwiebeln in der Butter dünsten.
2. Dann Kürbisfleisch und Kartoffelwürfel dazugeben, mit etwas Rahm ablöschen und garen. Die Menge des Rahmes ist von der Kürbisart abhängig; darum Pfanne gut im Auge behalten und nach Bedarf etwas mehr Rahm dazugeben.
3. Sobald das Kürbisfleisch weich gekocht ist, durchs Passe vite drehen und abschmecken.

Anrichten

Die Entenbrüstchen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann tranchieren. Mit der Sauce, den Spätzli, einer Büschelibirne und dem Kürbispüree auf dem Teller anrichten. Kürbispüree mit Kürbiskernen ausgarnieren.

Chilbisenf

• 100 g Senfpulver
• 2,5 dl Weisswein
• 1,5 l Wasser
• 500 g Kandiszucker
• 3 Zimtstangen
• 6 Anissterne
• 125 g Mehl
• 5 dl Vin cuit (Birnendicksaft)

Zubereitung

1. Für den Chilbisenf das Senfpulver am Vortag in Weisswein einlegen und quellen lassen.
2. Wasser, Zucker, Zimtstangen und Anissterne 2 Stunden köcheln lassen, absieben und das Zuckerwasser zur Seite stellen.
3. Das Mehl mit dem Vin cuit vermischen, Zuckerwasser unterrühren und etwa 15 Minuten köcheln lassen, Senfpulver mit dem Wein dazugeben und nochmals etwa 10 Minuten köcheln, bis sich der Mehlgeschmack verflüchtigt hat. In gut verschliessbare Gläser füllen.