Rezepte 2013 - Trilogie des Jungschweins

Hauptgang von Erna Köfer

JUUZA Koteletten am Stück

JUUZA ist ein Appenzeller Fleisch-Label. Es ist JU ng U nd ZA rtes Schweinefleisch.

Zutaten

• 8-10 JUUZA Koteletten, am Stück (total ca. 500g)

Für die Marinade:

• 4 EL Öl
• 1 Prise Zucker
• 2 Knoblauch, gepresst
• ½ TL Streuwürze
• 1 EL Senf
• Pfeffer
• etwas Zitronenschale
• 2 EL Weisswein
• 1 EL Sojasauce

Zubereitung

1. Für die Marinade alle Zutaten gut verrühren, das Fleisch damit einstreichen und mindestens 1 Tag marinieren.
2. Den Ofen auf 80 °C vorheizen.
3. Das JUUZA Kotelettstück im Ofen 2-3 Stunden niedergaren. Dann aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und einige Minuten ziehen lassen. In einer Bratpfanne im heissen Fett rundherum gut anbraten. Dann nochmals 10 Minuten im Ofen ziehen lassen.
4. Fleischstück in einzelne Koteletten schneiden und mit restlichem Fleisch servieren.

JUUZA Filet

Zutaten

• 1 JUUZA Filet (total ca. 100 g)
• etwas Fleischgewürz

Zubereitung

1. Den Ofen auf 80 °C vorheizen.
2. Das Filet in Scheiben schneiden und würzen. Das Fleischstücke in einer Bratpfanne im heissen Fett anbraten und danach im Ofen bei 80°C ca. 15 Minuten ziehen lassen.
3. Dann servieren.

JUUZA Huft gefüllt

Zutaten

• 2 JUZZA Huftstücke (ergibt 4 Rollen) (total ca. 250g)
• div. Gewürze

Füllung:

• 3 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 Handvoll Baumnüsse, fein gehackt
• 8 Apfelschnitze getrocknet, fein gewürfelt
• 150 g Philadelphia Nature (Doppelrahmfrischkäse)
• 50 g Schweinsbröckli geräuchert, fein gewürfelt
• frischer Peterli, gehackt
• Salz, Pfeffer
• 8 Bratspecktranchen
• 8 Rohschinkenscheiben

Zubereitung

1. Die Huftstücke vom Metzger für eine Rolle aufschneiden lassen. Fleisch leicht würzen.
2. Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Salz und Pfeffer vermischen.
3. Huftstücke auf der Zubereitungsfläche auslegen. Die Specktranchen auf die Fleischstücke legen, die Füllung darauf verteilen und Fleisch satt aufrollen. Die Fleischrollen mit den Rohschinkenscheiben umrollen und in einer Bratpfanne im heissen Fett rundherum gut anbraten.
4. Ofen auf 80°C vorheizen und Fleisch darin 1 Stunde niedergaren. Aus dem Ofen nehmen, mit einer Alufolie abdecken und einige Minuten ruhen lassen. Die Rollen dann schräg anschneiden und Fleischrondellen abschneiden.
5. Zusammen mit dem restlichen Fleisch, den Saucen (siehe unten) und nach Belieben selbergemachten Nudeln und Saisongemüse servieren.

Apfel-Calvados Sauce

• 1,5 Apfel, fein gewürfelt
• Butter, zum Anbraten

• 40 ml Calvados
• Bratenjus (vom Fleisch)
• 2 dl Wasser
• Mehlbutter, zum Abbinden
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Apfelwürfelchen in der Butter andünsten. Mit 2/3 des Calvados ablöschen, dann Bratenjus und Wasser dazugeben und köcheln lassen.

Mit Mehlbutter, Salz, Pfeffer und dem restlichen Calvados ablöschen.

Zitronen-Pfeffer Sauce

• 2,5 dl Vollrahm
• 60 g Cantadou mit Pfeffer (ca. ½ Packung)
• abgeriebene Schale ½ Zitrone
• etwas Noilly Prat
• Pfeffer, Salz

Zubereitung

Den Rahm mit dem Cantadou in einer Pfanne vermischen und vorsichtig köcheln lassen. Mit der Zitronenschale, Noilly Prat, Pfeffer und Salz abschmecken.