Glasierte warme Birne mit Fior di Latte

Dessert von Fabiano De Gani

Dessertteller. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Dessert. SRF/Ueli Christoffel

für 4 Personen

Fior di Latte

  • 2.5 dl Vollmilch
  • 125 g Mascarpone
  • 2 Eigelb
  • 80 g Zucker
  • 1 Prise Salz

Milch und Mascarpone in eine Pfanne geben und wärmen bis die Mischung dampft, jedoch auf keinen Fall kocht! Währenddessen 2 Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben, Eiweiss in eine andere Schüssel geben und beiseite stellen. Eigelb mit dem Schwingbesen aufschlagen, Zucker und Salz zugeben und schaumig schlagen, bis der Zucker aufgelöst und die Masse crèmeartig ist. Die heisse Milchmischung unter ständigem Schlagen langsam unter die Eigelbmasse rühren.

Die Masse in die Pfanne zurückgeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze wärmen, bis sie etwas eindickt. Es braucht etwas Geduld, da die Hitze nicht zu hoch sein darf. Die Eiermilch muss «zur Rose» abgezogen werden. Dazu einen Löffel in die Flüssigkeit tauchen und auf den Löffelrücken pusten. Wenn sich kleine Wellen bilden und eine sogenannte «Rose» entsteht, die Masse in eine Schüssel geben. Abkühlen lassen. Danach die Masse in einer Eismaschine gefrieren lassen.

Wer über keine Eismaschine verfügt, gibt die Masse in eine geeignete Form, stellt sie in den Tiefkühler und rührt sie mit einer Gabel regelmässig (ca. alle 45 Min.) durch, bis die Masse fest ist.

5-Korn-Streussel

  • 60 g Dinkel-Weissmehl
  • 60 g 5-Korn-Flocken
  • 90 g Zucker
  • 1 Pr Salz
  • 75 g Butter

Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.

Zutaten bis und mit Salz in eine Schüssel geben. Butter in Flocken geschnitten zugeben und mischen, zu einem Teig zusammenfügen. Den Teig auf ein mit Backreinpapier belegtes Backblech geben und ca. 0.5-1 cm dick ausstreichen.

Bei 170 Grad im Backofen 25-30 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen. Die Masse in Stücke brechen.

Karamellisierte Nüsse

  • 100 g gemischte Nüsse
  • 40 g Zucker
  • 30 ml Wasser
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Butter
  • ½ TL Salz

Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.

Zucker, Wasser, Honig und Butter in eine Pfanne geben und kochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Nüsse zur Flüssigkeit geben, gut umrühren und salzen. Die Nüsse auf ein mit Backreinpapier belegtes Backblech geben und dabei darauf achten, dass die Nüsse nur leicht mit Flüssigkeit überzogen sind.

Das Backblech in den Backofen schieben und die Nüsse rund 10 Minuten bei 170 Grad karamellisieren lassen. Bei Halbzeit die Nüsse einmal wenden. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Backpapier auskühlen lassen.

Birnen-Zitronen-Gel

  • 1 dl Birnensaft
  • 1 Zitrone, ausgepresster Saft
  • ½ EL Grand Marinier
  • ½ EL Zucker
  • 2 g Agar Agar

Alle Zutaten in eine Pfanne geben und mit dem Stabmixer 2 Minuten mixen, unter ständigem Rühren aufkochen und 1-2 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen. Jetzt in den Kisag füllen. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Glasierte, warme Birnen

  • 3 dl Blutorangensaft
  • 3-4 EL Zucker
  • 1-2 EL Grand Marinier
  • 2 Stück Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 1 Tonkabohne (fein gerieben)
  • 4 Birnen (z.B. gute-Louise-Birnen)

Birnen im Ganzen sorgfältig schälen ohne den Stielansatz abzuschneiden. Das Kerngehäuse von unten mit einem Rüst- oder Ausstechmesser vorsichtig entfernen. Den Birnen-«Boden» glatt anschneiden, damit die Birnen stehen.

Alle Zutaten des Blutorangen-Sud in eine Pfanne geben und aufkochen, rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Birnen zugeben und regelmässig mit Sud übergiessen und wenden, glasieren bis die Birnen knapp gar sind.

Die Birnen können problemlos vorbereitet werden und kurz vor dem Servieren bei mittlerer Hitze wieder erwärmt werden.

Anrichten

Tipp: Damit die Streusel auf den Tellern haften bleiben, empfiehlt es sich einen Birnen-Karamell aus etwas Birnensaft und Zucker herstellen. Dazu etwa 75 ml Saft und 4-5 EL Zucker solange einkochen bis eine feste, sirupartige Konsistenz erreicht wird.

Den Dessert-Teller mit dem Karamell bestreichen (Linien oder Kreise) und die Streusel darauf verteilen. Einen kleinen Streusel-Haufen als Bett für das Fior di Latte formen. Die Nüsse auf den Streuseln verteilen. Die glasierte, warme Birne auf dem Teller anrichten. Zum Schluss das kalte Birnen-Gel als kleine Punkte auf dem Teller verteilen. Mit einem heissen Löffel eine Nocke des Fior di Latte abstechen und auf dem Teller anrichten. Die Birne mit etwas warmem Sud auf dem Teller übergiessen.

Sendung zu diesem Artikel

  • SRF 1 21.04.2017 20:00

    SRF bi de Lüt – Männerküche
    Fabiano De Gani

    21.04.2017 20:00

    Fabiano De Gani aus Chur ist mit 27 Jahren der Jüngste in der diesjährigen Staffel «Männerküche». Seine Leidenschaft gilt dem Essen und allem, was dazu gehört. Darum krempelt er gerade sein Leben um.