Rezepte 2019 - Kalbsbrustschnitten «Baumeisterart» auf Rüeblibeet

Hauptgericht von Peter Meyer

Für 4 Personen

Kalbsjus

• 1kg Kalbsknochen von der Brust, klein geschnitten (beim Metzger vorbestellen)
• 2 EL Bratbutter
• 2 Rüebli, in 2x2cm Würfel geschnitten
• 50g Sellerie, in 2xw Würfel geschnitten
• ½ Lauchstängel, in 1cm dicke Ringe geschnitten
• 150g Zwiebeln mit Schale, in Lamellen geschnitten
• 1 Zweig Rosmarin
• 50g Tomatenpüree
• 7dl kräftiger Rotwein
• 1,5 – 2L Wasser
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• Schwarze Pfefferkörner

Bratbutter in einer grossen Pfanne erhitzen. Knochenstücke zugeben und unter fleissigem Rühren anbraten, bis sie goldbraun sind. Rüebli, Sellerie, Lauch und Zwiebeln zugeben und weiter rösten. Vorsicht, das Gemüse nicht anbrennen lassen, sonst wird der Jus bitter.

Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten. Schluckweise mit Rotwein ablöschen, leicht einkochen lassen und wieder ablöschen. Wasser zugeben, Knochen müssen bedeckt sein, aufkochen, Rosmarin, Lorbeerblatt, Nelke und ein paar Pfefferkörner zugeben und dann bei kleiner Hitze 3-4 Stunden leise köcheln lassen.

Den Jus durch ein Sieb in eine andere Pfanne abgiessen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalbsbrustschnitten

• 4 Kalbsbrustschnitten, ca. 180g, vom Metzger binden lassen
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Mehl
• 1-2 EL Bratbutter
• Kalbsjus
• 150g Saucenzwiebeln, geschält
• dunkler Portwein
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 30g Grand Cru Kuvertüre 70%
• 50g kalte Butter
• evtl. Maizena express

Den Backofen auf 140° Grad vorheizen.

Kalbsbrust bei Zimmertemperatur chambrieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht bemehlen. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Kalbsbrustschnitten zugeben und rundum goldbraun braten. In eine feuerfeste Form / Pfanne geben. Mit Kalbsjus angiessen, bis knapp Oberkante der Brustschnitten. Saucenzwiebeln, einige Gemüsewürfel und Zwiebelscheiben des abgesiebten Kalbsjus zugeben. Die Form in den Backofen schieben und bei 140° Grad 3-4 Stunden schmoren lassen.

Den Jus in eine Pfanne abgiessen und bei mittlerer Hitze auf 3dl reduzieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Portwein und Grand Cru Kuvertüre abschmecken. Mit kalter Butter und evtl. Maizena express bis zur gewünschten Konsistenz binden.

Kartoffelstock

• 500g Kartoffeln, mehlig, geschält in Würfel geschnitten
• Salz
• ca. 1dl Milch
• ca. ½ dl Rahm
• 10g Butter
• Muskatnuss
• Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelwürfel in eine Pfanne geben. Mit Wasser bedecken und Salz würzen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze weich kochen. Salzwasser abgiessen, Kartoffelwürfel durch das Passevite treiben. Milch zugeben und warmhalten. Mit Rahm, Butter, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Rüebli-Variation und Spargelgarnitur

• 10g Butter
• ½ Zwiebel, fein geschnitten
• 150g Rüebli, in ca. 5cm lange Stängel geschnitten
• 150g Küttiger Rüebli, in ca. 5cm lange Stängel geschnitten
• 150g weisse Rüebli, in ca. 5cm lange Stängel geschnitten
• ½ dl Gemüsefond
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 200g grüne Spargeln

Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen. Rüebli zugeben und dämpfen. Mit Gemüsefond ablöschen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie gar sind.

Spargeln schälen und im Lochsieb im Steamer 15-20 Min. dämpfen.

Anrichten

Rüebli auf vorgewärmte Teller anrichten. Einzelne Saucenzwiebeln dazu anrichten. Kalbsbrustschnitte dazu anrichten und mit Spargeln belegen. Kartoffelstock-Nocken dazu dressieren.