Rezepte 2013 - Curry-Zitronengras-Suppe mit Bündnerfleisch-Tatar und Toast

Vorspeise von Philipp Kunz

Zutaten

Für die Curry-Zitronengras-Suppe:

• 400 g Zitronengras, in 1 – 2 cm grossen Stücken
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 3 EL Curry Madras
• 3 dl Weisswein, trocken
• 100 g Butter
• 1 Liter Hühnerbouillon
• 3 dl Vollrahm
• Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, zum Abschmecken
• 100 g Butter, kalt, gewürfelt
• 1 Schale Gartenkresse, zum Garnieren

Für das Bündnerfleisch-Tatar:

• 200 g Bündnerfleisch, in ca.2mm x 2mm feine Würfeli
• 1 kleine Schalotte, fein geschnitten
• 3 – 4 EL Weisswein
• 1 EL Rapsöl
• 8 Toast-Scheiben
• Butter

Zubereitung

1. Die Zwiebel in Butter andünsten, Zitronengras und Curry dazu geben. Mit Weisswein ablöschen und bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen. Mit der Hühnerbouillon auffüllen und wieder auf die Hälfte reduzieren lassen.
2. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und Rahm dazugeben, umrühren und kurz aufkochen. Mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und nach Belieben Zitronensaft abschmecken. Mit dem Pürierstab die kalte Butter nach und nach unterziehen und aufmixen.
3. Für das Tatar Bündnerfleisch mit der Schalotte, dem Weisswein und dem Rapsöl vermischen. Ca. 30 Minuten ziehen lassen.
4. Die Toast-Scheiben toasten, mit einem runden Ausstecher ausstechen und kurz in etwas Butter anbraten.
5. Vor dem Servieren die Suppe nochmals gut mixen, damit ein schöner Schaum entsteht. Mit wenig Kresse garnieren und mit dem Bündnerfleisch-Tatar und den Toast-Rondellen servieren.