Rezepte 2013 - Kaninchenfilet im Wirzmantel mit Kartoffel-Vanillespinat-Tätschli

Hauptgang von Peter Elser

Zutaten

Für das Kaninchen:

• 1 EL Senfkörner
• 1 Kaninchenkeule (ca. 250 g)
• 150 g Kalbsbrät
• Chilipulver, Muskat, Pfeffer, zum Würzen
• 2 TL Senf
• ½ TL Zitronenschale
• 2 dl Rahm
• 6 grosse, dunkle Wirzblätter
• 4 Kaninchenfilets
• Chili-Salz
• frischer Estragon, Basilikum und Peterli, gehackt
• etwas Kümmel
• etwas Butter

Für die Sauce:

• 1 TL Puderzucker
• 1 dl Weisswein
• 1 kleine Kartoffel, gekocht und püriert
• 3 dl Gemüsebouillon
• etwas Kurkuma
• 1 dl Rahm
• 1 TL Senf
• 4-5 Blätter Estragon, fein geschnitten
• ½ TL abgeriebene Zitronenschale
• Chiliflocken, Salz zum Würzen
• evtl. etwas Maisstärke, zum Binden

Für die Tätschli:

• 600g Kartoffeln festkochend
• 1-2 EL Sonnenblumenöl
• 350 g frischer Spinat, geputzt
• ½ Knoblauchzehe
• etwas frischer Ingwer
• ½ Vanilleschote, ausgekratztes Mark
• etwas abgeriebene Zitronenschale
• 80 ml Gemüsebouillon
• Muskatnuss, etwas Zimtrinde, Salz, Pfeffer, zum Würzen
• mildes Chilipulver, Chilisalz, Rosenpaprika
• ½ EL Fenchelsamen
• 1 Flocke Butter

Zubereitung

1. Für die Kaninchenwickel Senfkörner 5 min. in Wasser köcheln, in kaltem Wasser abschrecken und absieben.
2. Für die Farce Kaninchenfleisch von der Keule ablösen, in grobe Stücke schneiden, salzen und im Gefrierfach anfrieren. Das angefrorene Fleisch in den Blitzhacker oder Pürierer geben und mit Chilipulver, Muskat und Pfeffer würzen, Senf und Zitronenzeste dazugeben und anpürieren, bis die Masse anfängt zu binden. Mit einem Drittel kaltem Rahm die Masse weiter pürieren, bis sie glatt wird. Kalbsbrät dazugeben und unter stetigem Mixen langsam den restlichen Rahm zufügen, bis eine gleichmäßige Masse erreicht ist. Zum Schluss die Senfkörner unterziehen; Farce Kühl stellen.
3. Bei den Wirsingblättern die Mittelrippe ausschneiden, sodass 12 halbe Blätter entstehen. Blätter in gesalzenem Wasser ca. 5 min. blanchieren, kalt abschrecken und gut trockentupfen.
4. Filets kräftig mit Chilisalz würzen und den kleinen Filetspitz am Ende umklappen, so dass das Filet ungefähr eine durchgehende Dicke erreicht, dann in den gehackten Kräutern (Estragon, Basilikum, Peterli) wälzen. 3 halbe Wirsingblätter leicht überlappend aufeinanderlegen, mit der Farce bestreichen. Je ein Kaninchenfilet darauf legen und satt einrollen. Die fertige Rolle satt in Alufolie einwickeln, die Enden zudrehen und Wickel kühl stellen.
5. Für die Sauce Puderzucker in einer kleinen Pfanne hell karamellisieren. Mit dem Wein ablöschen und einreduzieren lassen. Pürierte Kartoffel zum einreduzierten Wein geben. Zur Fertigstellung der Sauce den Rahm, Senf und Estragon dazugeben und die Sauce mit Salz, Chiliflocken, Kurkuma und Zitronenschale abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, mit Maisstärke abbinden.
6. Für die Tätschli den Ofen auf 200 °C vorheizen.
7. Spinat in Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und leicht ausdrücken. Die Bouillon aufkochen. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und blanchierten Spinat 2 bis 3 min. köcheln lassen. Zum Schluss Vanillemark und den ausgekratzten Stängel, Salz, Pfeffer, Muskat, Zimt und Chili dazugeben; etwas ziehen lassen. Zimt rasch wieder entfernen. Danach eine Flocke Butter dazugeben und zur Seite stellen.
8. Kartoffel schälen, mit einer Röstiraffel reiben und etwas ausdrücken. Sonnenblumenöl an die Kartoffeln geben. Mit Rosenpaprika, Chilisalz, Muskat und zerstossenen Fenchelsamen vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat kräftig ausdrücken und locker unter die Kartoffelmasse mischen.
9. Auf einem Backblech die Tätschli mit einem Anrichtring oder von Hand locker zu Tätschlis formen. In der Ofenmitte ca. 25 Minuten knusprig und golden backen.
10. Die Kaninchenrouladen in einem Dampfgerät oder Pfanneneinsatz zugedeckt 12 Minuten dämpfen. Danach 2 bis 3 Minuten bei aufgelegtem Deckel ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren in etwas Kümmelbutter anschwenken, Rolle aufschneiden und mit den Tätschlis auf dem Saucenspiegel anrichten.